Στο ψυγείο του χασάπη έχει προσφορά το κιλότο κι εσύ ονειρεύεσαι φιλετάκια με σάλτσα μανιταριών ή μπάρμπεκιου με την παρέα. Είναι όμως αυτή σωστή επιλογή κομματιού για τις φαντασιώσεις σου;
Τι είναι αυτό που κάνει μερικά κομμάτια να λιώνουν στο στόμα μετά από πολύωρο μαγείρεμα και άλλα να έχουν την υφή – και πολλές φορές τη γεύση – σόλας από Vans 16χρονου σκέιτερ αν παραμείνουν στο τηγάνι για παραπάνω από 10 λεπτά;
Η ουρά και τα μάγουλα του μοσχαριού μπορούν να σερβιριστούν rare; Είναι το διάφραγμα κάτι που αξίζει τελικά να δοκιμάσεις;
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά
Το μοσχαρίσιο κρέας, ανάλογα την περιοχή από την οποία προέρχεται, αποτελείται από ένα συνδυασμό μυών, λίπους, κολλαγόνου και συνδετικών ιστών. Όσο λιγότερο δουλεύει ένα κομμάτι του ζώου, τόσο πιο πλούσιο είναι σε λίπος και πιο τρυφερό, ενώ όσο πιο πολύ χρησιμοποιείται, τόσο περισσότερο χρειάζεται συνδετικούς ιστούς και κολλαγόνο για να διατηρεί το σχήμα του.
Με απλά λόγια, όσο πιο πολύ απομακρυνόμαστε από τα άκρα του ζώου, τόσο πιο μαλακό είναι το κρέας του. Για παράδειγμα, το κότσι που είναι πλούσιο σε κολλαγόνο και συνδετικούς ιστούς, χρειάζεται μαγείρεμα για πολλές ώρες σε μέτρια θερμοκρασία, για να μπορέσουν όλα αυτά να διασπαστούν, ενώ το φιλέτο δε χρειάζεται παρά μερικά λεπτά σε πολύ καυτό τηγάνι ή σχάρα για να μας δώσει ένα τρυφερό αποτέλεσμα. Απλό, έτσι;
Επειδή όμως δεν μπορείς να ξέρεις όταν κοιτάς τις κοπές στον κρεοπώλη πόσα εκατοστά απέχουν από την ουρά ή το κεφάλι, θα σου δώσουμε σαφέστατες οδηγίες, κομμάτι – κομμάτι.
Sautée
Τα πιο μαλακά κομμάτια του μοσχαριού θέλουν πολύ υψηλή θερμοκρασία και ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος, επομένως για ένα γρήγορο τηγάνισμα μπορείς να διαλέξεις φιλέτο ή τα κομμάτια από τον 6ο μέχρι τον 12ο σπόνδυλο, που περιλαμβάνουν το T-Bone και τις μπριζόλες. Το skirt, αν και δεν είναι πολύ διαδεδομένο, είναι επίσης ιδανικό για ένα γρήγορο σωτάρισμα και εφ’ όσον κοπεί κάθετα στις ίνες του, εξαιρετικά τρυφερό και νόστιμο.
Κάρβουνο
Όπως και με το τηγάνι, θες άπαχα και μαλακά κομμάτια, κομμένα σε μπριζόλες, οπότε με λίγη παραπάνω προσοχή μπορείς να προσθέσεις και τις σπαλομπριζόλες, που προέρχονται από τον 1ο μέχρι και τον 5ο σπόνδυλο και περιλαμβάνουν το Rib Eye και τις κόντρα μπριζόλες, από τον 12ο σπόνδυλο και μετά ή το κόντρα φιλέτο, χωρίς το κόκκαλο.
Φούρνος
Εκτός από το κότσι, το οποίο σερβίρεται ολόκληρο, η σπάλα, το κόντρα και το νουά ενδείκνυνται και για ψήσιμο στο φούρνο, αν τα πάρεις σε μεγάλα κομμάτια και όχι ατομικές μπριζόλες ή κομμένα σε μικρά κομμάτια. Θα σου προτείναμε να τα αλείψεις με κάποια σάλτσα, όπως μπάρμπεκιου ή μουστάρδα, να τα τοποθετήσεις σε ταψί με λίγα υγρά ή/και λαχανικά σε μέτρια θερμοκρασία στον φούρνο, μέχρι η εσωτερική τους θερμοκρασία να φτάσει τους 65 βαθμούς. Αφού τα ξεκουράσεις, σκεπασμένα για τουλάχιστον μισή ώρα αφού βγουν από τον φούρνο, τα κόβεις σε λεπτές φέτες και έχεις μερικά από τα πιο νόστιμα κομμάτια μοσχαριού.
Κατσαρόλα ή τηγανιά
Με αυτόν τον τρόπο, προσθέτοντας δηλαδή υγρασία κατά το μαγείρεμα και λίγο παραπάνω χρόνο, τα πιο σκληρά κομμάτια μπορούν να λιώσουν στο στόμα, όπως για παράδειγμα ένα ραγού. Διάλεξε λαιμό, ελιά στρογγυλό, κιλότο και νουά και αφού τα κόψεις σε μέτρια κομμάτια, σωτάρισέ τα για να πάρουν χρώμα, πρόσθεσε λαχανικά και κρασί και άφησε τα σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να δέσει η σάλτσα σου. Εύκολο, σωστά;
Barbeque
Η διαφορά του από τα κάρβουνο είναι η ένταση της φωτιάς και ο χρόνος μαγειρέματος. Ακόμα, στο BBQ είναι σημαντικό να πάρει τη μυρωδιά του καπνού το κρέας, οπότε οφείλεις να καλύψεις με καπάκι και να διαλέξεις ξύλα αντί για κάρβουνα. Αν έχεις τη δυνατότητα λοιπόν, σου προτείνω να προμηθευτείς στήθος ή onglet (διάφραγμα), τα οποία είναι πλούσια σε κολλαγόνο και χρειάζονται αρκετό μαγείρεμα για να γίνουν τρυφερά. Αλλά αν τα αφήσεις να αναδείξουν τη γεύση τους σε συνδυασμό με το άρωμα του καπνού, αφού τα μαρινάρεις για τουλάχιστον οκτώ ώρες σε μίγμα κρασιού, μπαχαρικών και αλατιού θα με ευχαριστείς.
Σούπα
Για μια νόστιμη κρεατόσουπα, διάλεξε ποντίκι ή στήθος και κόψε το σε μικρά κομμάτια. Λεμονάτη, με ρύζι, με λαχανικά ή ασιατική δεν έχει σημασία. Το κολλαγόνο από το κρέας θα διασπαστεί στον ζωμό και θα δώσει υφή στη σούπα και όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειαζόμαστε.
Braise
Κάποια κομμάτια που μας κάνουν να σκεφτόμαστε 2 και 3 φορές πριν τα επιλέξουμε, όπως τα μάγουλα, η ουρά και η γλώσσα, χρειάζονται μαρινάρισμα για να διασπαστούν ευκολότερα οι ίνες τους και να γίνουν τρυφερά, αλλά και να μην στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα.
Ανάλογα με το μέγεθος, αφήνουμε να μαριναριστούν σε κάποιο οξύ (όπως το κρασί ή το γιαούρτι), προσθέτοντας μπαχαρικά για άρμα και αλάτι για τη γεύση, από 8 έως 48 ώρες.
Κιμάς
Το πιο δημοφιλές κομμάτι για μπιφτέκια είναι η λάπα, και αυτό γιατί είναι πλούσια σε λίπος. Συνδύασε την με ένα μαλακό κομμάτι και ψήσε στη σχάρα μπιφτέκια για burger ή με ένα σκληρό κομμάτι για κεφτεδάκια, τα οποία μπορούν να αναμειχθούν με σάλτσα στον φούρνο.
Σνίτσελ
Το τρανς είναι ένα αρκετά σκληρό, νόστιμο και φτηνό κομμάτι αλλά αν το καθαρίσεις, το ανοίξεις λεπτό και το πανάρεις, επειδή δεν έχει καθόλου συνδετικό ιστό ή κολλαγόνο, θα είναι ένα νόστιμο και εύκολο γεύμα, ιδανικό για παιδιά.
Πανδής Αλέξανδρος
Chef/Pastry chef