Το βούτυρο και η μαργαρίνη εξυπηρετούν τον ίδιο σκοπό. Είναι λιπαρές ουσίες που χρησιμοποιούνται στην μαγειρική, στην ζαχαροπλαστική και στην επάλειψη. Το βούτυρο υπήρξε βασικό διατροφικό στοιχείο για αιώνες. Παρασκευάζεται αναδεύοντας το λιπαρό μέρος του γάλακτος μέχρι να μετατραπεί στο τελικό προϊόν, ενώ η μαργαρίνη είναι προϊόν επεξεργασίας.
Το βούτυρο έχει δαιμονοποιηθεί από τα media και τους επαγγελματίες της διατροφής γιατί περιέχει μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης. Νέες όμως μελέτες έχουν δείξει, σε αντίθεση με την προπαγάνδα δεκαετιών, ότι αυτό δεν είναι και τόσο σημαντικό. Για παράδειγμα μια μεγάλη μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2010 και βασίστηκε σε 21 έρευνες με συνολικά 347.747 συμμετέχοντες, δεν βρήκε καμία συσχέτιση ανάμεσα στα κορεσμένα λιπαρά και στις καρδιαγγειακές παθήσεις. Πολυάριθμες άλλες μελέτες έχουν φτάσει στο ίδιο συμπέρασμα.
Η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών στην ουσία βελτιώνει την λιπιδικό προφίλ του αίματος. Αυξάνει την HDL (καλή) χοληστερόλη και αλλάζει το πρότυπο της LDL, από μικρή και πυκνή, σε μεγάλη, η οποία είναι αβλαβής. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε χοληστερόλη, όπως είναι τα αυγά. Αν δεν υπάρχει ήδη επιβαρυμένη κατάσταση, όπως για παράδειγμα οικογενής υπερχοληστερολαιμία, δεν υπάρχει κανένας λόγος να φοβόμαστε τα κορεσμένα λιπαρά και την διατροφική χοληστερόλη.
Τα κύρια συστατικά της μαργαρίνης είναι φυτικά έλαια. Αυτό αποτελεί πρόβλημα καθώς τα φυτικά έλαια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επάλειψη. Για να αντιμετωπισθεί αυτό το πρόβλημα τα φυτικά έλαια υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται υδρογόνωση. Αυτή περιλαμβάνει έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία, υψηλή πίεση, και επεξεργασία με αέριο υδρογόνο και έναν μεταλλικό καταλύτη. Η διαδικασία αυξάνει την διάρκεια ζωής στο ράφι, κάνοντας την μαργαρίνη σκληρότερη. Η υδρογόνωση όμως κάνει τα ακόρεστα λιπαρά να προσομοιάζουν τα κορεσμένα.
Τα υδρογονωμένα λιπαρά είναι γνωστά και ως τρανς λιπαρά, τα οποία είναι πολύ τοξικά και συνδέονται με τις καρδιακές παθήσεις. Ιστορικά οι μαργαρίνες είναι πλούσιες σε τρανς λιπαρά. Σήμερα υπάρχουν κάποια είδη που δεν περιέχουν τρανς λιπαρά αλλά οι κατασκευαστές μπορούν να βάλουν στην ετικέτα τους την ένδειξη αυτή αν η περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά είναι μικρότερη των 0,5 γραμμαρίων ανά μερίδα. Αυτό σημαίνει ότι και αυτές οι μαργαρίνες που ισχυρίζονται ότι δεν περιέχουν τρανς λιπαρά, μπορεί να περιέχουν σε μικρές ποσότητες. Ο πιο ασφαλής τρόπος αποφυγής τους είναι να ελέγχουμε την λίστα των συστατικών.
Αν αναγράφεται οπουδήποτε η λέξη ‘υδρογονωμένο’ καλό θα ήταν να το αποφύγουμε. Ακόμη όμως και τελικά η μαργαρίνη δεν περιέχει τρανς λιπαρά, τα ίδια τα συστατικά της, τα φυτικά έλαια που περιέχει μπορεί να είναι επιβαρυντικά για την υγεία. Αυτά τα φυτικά έλαια είναι οι μεγαλύτερες πηγές πολυακόρεστων ω-6 λιπαρών οξέων, από τα οποία ήδη προσλαμβάνουμε μεγάλες ποσότητες μέσω της διατροφής. Πολυάριθμες μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση των πολυακόρεστων φυτικών λιπαρών, με την ανάπτυξη καρκίνων, την βίαιη συμπεριφορά και με τις ασθένειες από τις οποίες η μαργαρίνη υποτίθεται ότι μας προφυλάσσει, τις καρδιαγγειακές.
Με δεδομένο ότι οι διάφοροι οργανισμοί διατροφής μας προειδοποιούν εδώ και χρόνια για το βούτυρο και μας ωθούν στην κατανάλωση βιομηχανικής μαργαρίνης, θα περίμενε κανείς να υπάρχει έστω και μια μικρή απόδειξη ότι αυτό οδηγεί σε καλύτερα αποτελέσματα για την υγεία. Δυστυχώς αυτό δεν συμβαίνει. Αν και οι μαργαρίνες μειώνουν τα επίπεδα της συνολικής και της LDL χοληστερόλης στο αίμα βραχυπρόθεσμα, στην ουσία οδηγούν στα αντίθετα αποτελέσματα μακροπρόθεσμα.
Θα ήταν λοιπόν φρόνιμο να αποφεύγουμε τις επεξεργασμένες τροφές και να προτιμούμε το πραγματικό φυσικό βούτυρο. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης μια πολύ καλή λύση, και θεωρείται η πιο υγιεινή από όλες τις τροφές.