Το νέκταρ των σταφυλιών είναι σίγουρα το παλαιότερο και πιο εκτιμημένο ποτό στον κόσμο, μια μούσα για τους μεγάλους καλλιτέχνες και μια πηγή χαράς για τους υπόλοιπους ανθρώπους. Ο τρόπος που εξελίχθηκαν οι τεχνικές και οι γεύσεις του κρασιού είναι μια αφορμή για μελέτη της ιστορίας, την εποχή που το κρασί ήταν σύμβολο κουλτούρας και εξουσίας.
10000 π.Χ. ~ 3500 π.Χ.
Η Νεολιθική Εποχή και η Ανακάλυψη του Κρασιού
Με τη «Νεολιθική επανάσταση», ο άνθρωπος εγκατέλειψε έναν νομαδικό τρόπο ζωής και άρχισε να καλλιεργεί. Οι περισσότεροι μελετητές τοποθετούν τη έναρξη της καλλιέργειας οίνου σε μια περιοχή μεταξύ της ανατολικής Τουρκίας, του δυτικού Ιράν και των βουνών του Καυκάσου (Γεωργία, Αρμενία και Αζερμπαϊτζάν). Η ιστορία πηγαίνει ότι το κρασί ανακαλύφθηκε ακούσια μετά την τυχαία ζύμωση των σταφυλιών που φυλάσσονταν σε ένα δοχείο. Στη Γεωργία και την Αρμενία, αρχαιολογικές ανασκαφές έχουν αποκαλύψει κελάρια που χρονολογούνται από το 6.000-5.000 π.Χ., που περιέχουν πρέσες, κύπελλα και αντικείμενα για την παραγωγή και την αποθήκευση κρασιού.
Πως το κρασί ταξίδεψε στον κόσμο
3500 π.Χ. ~ 1000 π.Χ.
Οι πρώιμοι ηρωικοί πολιτισμοί στη Μεσοποταμία, την Αίγυπτο και την Παλαιστίνη
Ένας από τους πρώτους πληθυσμούς που καλλιεργούσαν αμπέλια ήταν οι Σουμέριοι, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν στη Μεσοποταμία στη λωρίδα της γης ανάμεσα στον Τίγρη και τον Ευφράτη. Οι πάπυροι και οι πινακίδες στους τάφους δείχνουν ότι στην αρχαία Αίγυπτο το κρασί θεωρήθηκε το ποτό των Φαραώ, των ιερέων και των ανώτερων αξιωματούχων κατά τις θρησκευτικές και κοινωνικές τελετές. Μια πληθώρα πληροφοριών για την αμπελουργία στην Παλαιστίνη προέρχεται από την Παλαιά Διαθήκη. Η εβραϊκή παράδοση αναγνωρίζει τον Νώε ως ιδρυτή της καλλιέργειας αμπέλου – μετά τον Μεγάλο Κατακλυσμό, ο πατριάρχης βγήκε από την Κιβωτό και φύτεψε την πρώτη άμπελο.
776 π.Χ. ~ 146 π.Χ.
Κρασί στην Αρχαία Ελλάδα και στη Μαγνά Γκρέσια
Στην Ελλάδα, το κρασί έγινε βασικό αγροτικό προϊόν μαζί με το σιτάρι και τις ελιές. Ο ελληνικός πολιτισμός το συνέδεσε με τη λατρεία του Διονύσου, θεού της δύναμης και της ζωής. Οι Έλληνες έπιναν κρασί σε συναθροίσεις που ονομάζονται συμπόσια. Ήταν ένα ποτό πικάντικο αραιωμένο με νερό που η γεύση του ενισχύονταν με μέλι. Σερβίρονταν μέσα από πλούσια διακοσμημένους αμφορείς. Ο ελληνικός αποικισμός εισήγαγε την αμπελουργία σε ολόκληρη την περιοχή της Μεσογείου. Στην Ιταλία, η περιοχή Magna Graecia – και ιδιαίτερα η Καλαβρία – μετονομάστηκε σε Enotria, δηλαδή γη του κρασιού.
753 π.Χ. ~ 476 μ.Χ.
Οίνος στην Ετρουσκική Κοινωνία και στους Ρωμαϊκούς χρόνους
Οι Ετρούσκοι, που εγκαταστάθηκαν ανάμεσα στην Τοσκάνη, την Ούμπρια και το Λάτσιο, καλλιέργησαν αμπέλια, φυτεύοντας τα ανάμεσα σε δέντρα και επιλέγοντας κάποιες τυπικές ποικιλίες. Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, η ευημερούσα αμπελουργία εξαπλώθηκε στη Γαλλία και σε διάφορα άλλα σημεία της Ευρώπης. Στο De Agri Cultura, το παλαιότερο έργο της λατινικής πεζογραφίας, Cato ο Γέροντας, περιγράφει τα αμπέλια ως τη σημαντικότερη καλλιέργεια της χερσονήσου, ενώ ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραψε τη φράση «In vino veritas», στο κρασί υπάρχει αλήθεια στην ιστορία του Naturalis. Η κατανάλωση κρασιού θεωρήθηκε ανήθικη: στα αρσενικά δεν επιτρεπόταν να πίνουν πριν από την ηλικία των 30 ετών, ενώ για τις γυναίκες απαγορεύτηκε τελείως.
476 μ.Χ. ~ 1500 μ.Χ.
Μοναστικές εντολές του Μεσαίωνα
Μετά τις εισβολές των Βαρβάρων και την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η Ευρώπη επλήγη από μια μεγάλη γεωργική κρίση. Μεγάλο μέρος της υπαίθρου εγκαταλείφθηκε και η αμπελουργία επέζησε μόνο χάρη σε θρησκευτικές παραγγελίες. Συγκεκριμένα, οι Βενεδικτίνοι και Κιστερσιανοί μοναχοί (η τάξη που ιδρύθηκε το 1098 στο Citeaux Abbey στην περιφέρεια της Βουργουνδίας) συνέχισαν να καλλιεργούν αμπέλια στα μοναστήρια και να παράγουν κρασί για λειτουργικούς εορτασμούς και προσωπική κατανάλωση. Ακόμα και ο αυτοκράτορας Καρλομάγνος ενδιαφέρθηκε για την ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας, όπως προκύπτει από ορισμένους κανόνες της Capitulare de Villis.
1600
Καινοτομία και νέες εμπορικές διαδρομές κατά την Αναγέννηση
Κατά την έναρξη της δεκαετίας του 1600, η πρόοδος στην κατασκευή γυαλιού επέτρεψε τη δημιουργία ανθεκτικών φιαλών και έκανε το φυσητό γυαλί λιγότερο δαπανηρό. Την ίδια περίοδο, προέκυψε η χρήση των φελλών και των ανοιχτηριών. Οι νέες τεχνικές επέτρεψαν την καλύτερη αποθήκευση, με αποτέλεσμα την παραγωγή αποθεμάτων οίνων. Αυτοί, στη Γαλλία ονομάστηκαν vins de garde σε αντίθεση με τους vins de primeur. Η κατάκτηση του Νέου Κόσμου και η δρομολόγηση νέων εμπορικών οδών έφεραν το κρασί στην Αμερική, ενώ στην Ευρώπη εμφανίστηκαν τα πρώτα ενισχυμένα κρασιά: Πόρτο, Μαδέρα, Sherry και, αργότερα, η Marsala της Σικελίας.
1668
Η εφεύρεση της σαμπάνιας
Το 1668 αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως το έτος που γεννήθηκε η σαμπάνια, ο πρώτος αφρώδης οίνος στην ιστορία. Η περίφημη “εφεύρεση” αποδίδεται στον Benedictine abbot Dom Piérre Perignon, ταμία του Abbey Hautvillers στο Épernay, ο οποίος αναδιοργάνωσε τον αμπελώνα της Μονής και επέλεξε ορισμένες ποικιλίες, ξεκινώντας από το Pinot Noir. Ο θρύλος λέει ότι η σαμπάνια γεννήθηκε τυχαία όταν πολλά φιαλίδια εξερράγησαν εξαιτίας ενός λάθους, με αποτέλεσμα αρχικά αυτό το κρασί να ονομάζεται le vin du diable (κρασί του διαβόλου).
Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για τη σαμπάνια εδώ:
1700
Από το Big Frost μέχρι το πρώτο διάταγμα για το Chianti
Τον Ιανουάριο-Φεβρουάριο του 1709, η Ευρώπη επλήγη από ένα εξαιρετικό κρύο κύμα. Ο παγετός κατέστρεψε αμπελώνες σε όλη τη Γαλλία, τη Γερμανία και τη Βόρεια Ιταλία, οι οποίοι αργότερα αναφυτεύθηκαν με πιο ανθεκτικές και παραγωγικές ποικιλίες. Το 1716, με διάταγμα, ο μεγάλος δούκας της Τοσκάνης Cosimo III de Medici κατοχυρώνει με ονομασία προέλευσης τις περιοχές παραγωγής υψηλής ποιότητας σε Chianti, Pomino και Carmignano, οι οποίες ήταν ήδη ευρέως γνωστές τότε και προέρχονταν από πολύ αρχαίες παραδόσεις. Το μέτρο αυτό μπορεί να θεωρηθεί ο πρώτος κανονισμός παραγωγής κρασιού και ο πρόδρομος των σημερινών ονομασιών προέλευσης.
1855-1885
Ανάπτυξη επιστημονικής προσέγγισης
Στο δεύτερο μισό του δέκατου ένατου αιώνα, ο γάλλος χημικός Louis Pasteur κατέδειξε τη δράση της ζύμης και τον κεντρικό της ρόλο στη ζύμωση, θέτοντας τα θεμέλια για τη σύγχρονη οινολογία. Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών, γεννήθηκε η αμπελογραφία, η επιστήμη που ταξινομεί και μελετά τα μορφολογικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών. Η εστίαση στην έρευνα οδήγησε στην τελειότητα πολλών μεγάλων ιταλικών ερυθρών όπως είναι Barolo, Brunello και Chianti, σύμφωνα με τον τύπο Ricasoli. Εν τω μεταξύ, στη Γαλλία, το 1855 έγινε η πρώτη ταξινόμηση των κρασιού του Μπορντό.
1850
Η Ευρώπη καταστράφηκε από την ασθένεια
Τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα τα θυμόμαστε μέχρι και σήμερα για την εξάπλωση των φοβερών ασθενειών αμπέλου, όπως ήταν ο περονόσπορος και η φυλλοξέρα σε όλη την Ευρώπη, που οδήγησαν στην καταστροφή ή τη σοβαρή ζημιά σχεδόν όλων των αμπελώνων. Το έντομο φυλλοξήρα ήρθε από την Αμερική, επιτέθηκε στις ρίζες του φυτού της αμπέλου και προκάλεσε τον ταχύ θάνατό του. Η μόνη θεραπεία ήταν η μεταμόσχευση ευρωπαϊκών αμπέλων στο υποκείμενο των αμερικανικών αμπέλων, που ήταν άνοσα στο παράσιτο. Στην Ιταλία, βασιλικές σχολές αμπελουργίας και οινολογίας ιδρύθηκαν τη δεκαετία του ’70, ξεκινώντας από εκείν Asti και του Conegliano Veneto.
1900 ~ 1940
Η γέννηση της σύγχρονης αμπελοκαλλιέργειας
Ο εικοστός αιώνας σημείωσε απίστευτη πρόοδο στις αμπελουργικές και οινολογικές γνώσεις, οδηγώντας στη βαθιά μεταμόρφωση των παραδοσιακών τεχνικών. Οι καινοτομίες περιελάμβαναν τον σταδιακό εξορθολογισμό φυτών με αμπέλια που αναδιοργανώθηκαν σε ομοιόμορφα διαχωρισμένες σειρές για να διευκολυνθεί η παραγωγή. Τα χημικά προϊόντα εισήχθησαν για επεξεργασία και επελέγησαν καλλιέργειες με καλύτερο αποτέλεσμα και καλλιεργητικές τεχνικές. Πολλά οινοποιεία που έγιναν πρωταγωνιστές της ιταλικής οινικής σκηνής κατά το δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα ιδρύθηκαν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
1940 ~ 1970
Μετακίνηση από την ύπαιθρο και η άνοδος του DOC / DOCG
Κατά τη διάρκεια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, η οικονομική κρίση επηρέασε δραστικά τη γεωργία και στη δεκαετία του ’50 πολλοί αγρότες εγκατέλειψαν την ύπαιθρο, εγκαταλείποντας και τους αμπελώνες. Το 1963, το σύστημα ταξινόμησης DOC (Denominazioni di Origine Controllata) γεννήθηκε, βασισμένο στη ζωτική σχέση μεταξύ του οίνου και της θέσης του, ενώ προς το τέλος της δεκαετίας του ’70 εισήχθη η πιστοποίηση DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Το 1967, πραγματοποιήθηκε στη Βερόνα η πρώτη εκδήλωση Vinitaly, αφιερωμένη στην εθνική παραγωγή κρασιού.
1970 ~ 1990
Ο δρόμος προς την ποιότητα
Στη δεκαετία του ’70, η οινοποίηση άρχισε να κατευθύνεται προς μια νέα κατεύθυνση. Τα γούστα των καταναλωτών άλλαξαν και οι παραγωγοί αποφάσισαν να επικεντρωθούν στην ποιότητα, προσφέροντας λιγότερο δομημένα, ελαφρύτερα και πιο κομψά κρασιά. Μαζικές επιλογές έγιναν στους αμπελώνες και ξεκίνησε η αναζήτηση για τους καλύτερους κλώνους, ενώ στο κελάρι εισήχθησαν νέες τεχνολογίες, όπως η ρύθμιση της θερμοκρασίας και οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα. Η παλαίωση σε μικρότερα δρύινα βαρέλια έγινε της μόδας, και οι εγχώριες ποικιλίες επίσης. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου υπήρξε μια έκρηξη στις εξαγωγές και οι ΗΠΑ αναδείχθηκαν η κορυφαία αγορά.
1990 ~ 2000
Νέες προκλήσεις όσον αφορά τις εξαγωγές και την παγκοσμιοποίηση
Ο εικοστός αιώνας ολοκληρώθηκε με την παγκοσμιοποίηση και την ανάπτυξη αναδυόμενων αγορών όπως η Βραζιλία, η Ρωσία, η Ινδία, η Κίνα και η Νότιος Αφρική. Προέκυψε διχοτόμηση μεταξύ της ευρωπαϊκής παραγωγής που συνδέεται με τις ευγενείς παραδόσεις και το terroir (κρασιά Παλαιού Κόσμου) και των νέων περιοχών εκτός Ευρώπης που ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν το δικό τους στυλ με τις νέες τεχνολογίες (κρασιά Νέου Κόσμου). Η διχοτόμηση αυτή άρχισε να γίνεται όλο και πιο εμφανής. Για να μπορούσε να ξεχωρίσει πλέον ένα κρασί ήταν απαραίτητο να συνδυαστούν επιχειρηματικές δεξιότητες με καλό μάρκετινγκ και επικοινωνία. Αυτή την περίοδο το Prosecco ξεκίνησε τη διεθνή του πορεία προς τη καταξίωση και έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή αφρώδη κρασιά.
2000 ~ 2015
Ακριβής, γενετική και φιλική προς το περιβάλλον οινοποίηση
Η νέα χιλιετία ξεκίνησε με μια επιστημονική προσέγγιση της γενετικής και του DNA του κρασιού. Η άλλη κύρια καινοτομία ήταν η αμπελοκαλλιέργεια ακριβείας (καλλιέργεια ακριβείας που εφαρμόστηκε για τη βελτιστοποίηση της απόδοσης των αμπελώνων) και χάρη στη χρήση δορυφόρων και την τελευταία τεχνολογία είναι πλέον δυνατή η χαρτογράφηση των αμπελώνων για την παρακολούθηση της κατάστασης των φυτών με στοχοθετημένη επεξεργασία. Η περιβαλλοντική βιωσιμότητα είναι επίσης επίκαιρη. Τα οινοποιεία υιοθετούν ηλιακή ενέργεια, σταθμούς βιομάζας και πιστοποίηση, ενώ η οργανική προσέγγιση μειώνει, εάν δεν εξαλείφει τη χρήση χημικών προϊόντων.
2016
Ο Ενοποιημένος Νόμος περί Οίνου
Στην Ιταλία, μετά από τρία χρόνια διαβουλεύσεων της Βουλής, του Υπουργείου Γεωργίας και των συνδικάτων, στα τέλη του 2016 τέθηκε τελικά σε ισχύ ο Ενοποιημένος Νόμος για τον Οίνο. Τα 90 άρθρα του συγκεντρώνουν, ενοποιούν και απλουστεύουν εκατοντάδες προηγούμενους κανονισμούς, μειώνοντας σημαντικά τη γραφειοκρατία που σχετίζεται με την παραγωγή, τη σήμανση, την επισήμανση και τις γεωγραφικές ενδείξεις. Επίσης καθιερώθηκε ένα ενιαίο μητρώο ελέγχου που θα διευκολύνει την παρακολούθηση της αλυσίδας παραγωγής. Στόχος είναι να βελτιωθεί η ανταγωνιστικότητα σε αυτόν τον τομέα αξίας άνω των 14 δισ. ευρώ, εκ των οποίων οι εξαγωγές υπερβαίνουν τα 5,5 δισ. Ευρώ.