Πώς θα αποκτήσει συνοχή το μείγμα
Μπαγιάτικο ψωμί: Η πλειονότητα των συνταγών για μπιφτέκια περιλαμβάνει ψωμί μουσκεμένο σε κάποιο υγρό και εν συνεχεία στυμμένο. Το ψωμί βοηθάει στο να αποκτήσει συνοχή το μείγμα και να μη διαλυθεί κατά το πλάσιμο των μπιφτεκιών και κυρίως κατά το ψήσιμό τους. Το ψωμί που θα χρησιμοποιήσουμε καλό είναι να είναι μπαγιάτικο, που είναι αφυδατωμένο και όταν μουσκεύεται γίνεται ψιχουλιαστό και εύθρυπτο. Το φρέσκο ψωμί, αν το μουσκέψουμε, γίνεται λαστιχωτό και δεν τρίβεται εύκολα. Αναφορικά με την ποσότητα, υπολογίζουμε: 1 μεγάλη φέτα ψωμιού (χωρίς την κόρα) ανά 1/2 κιλό κιμά Για να το χρησιμοποιήσουμε, θα αφαιρέσουμε την κόρα και θα μουσκέψουμε την ψίχα καλά σε νερό.
Αυγό: Για να είμαστε σίγουροι ότι το μείγμα των μπιφτεκιών θα αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή, βάζουμε και αυγό. Μάλιστα, συνηθίζεται να προσθέτουμε και λίγο ξίδι στο μείγμα για να μη μυρίζει το αυγό. Το ξίδι, όμως, βοηθάει και στο να αφρατέψει ο κιμάς. Προσοχή, όμως, στην ποσότητα· αν μας παραπέσει το ξίδι, τα μπιφτέκια θα βγουν ξιδάτα! Η προτεινόμενη αναλογία είναι η εξής: 1 αυγό + 1 κουτ. σούπας ξίδι ανά 1/2 κιλό κιμά.
Σε τι άλλο εκτός από νερό;
Αντί για νερό μπορούμε να μουλιάσουμε το ψωμί σε γάλα, κόκκινο κρασί (που θα κάνει τα μπιφτέκια πιο «πικάντικα») ή ούζο (που θα τα κάνει πιο… «μεζεδιάρικα»). Επίσης, μπορούμε να βάλουμε κονιάκ ή μπίρα (που αφρατεύει το μείγμα).
Τι βάζουμε αντί για ψωμί
Αν δεν έχουμε μπαγιάτικο ψωμί, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά (ή παξιμάδι) τριμμένη. Σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγα υγρά παραπάνω στο μείγμα για να μην είναι πολύ στεγνό. Όταν φτιάχνουμε μπιφτέκια με κιμά από κοτόπουλο, προτιμάμε τη φρυγανιά, γιατί ο εν λόγω κιμάς είναι πιο «αλοιφοειδής» και η φρυγανιά τον συγκρατεί καλύτερα. Αντί για ψωμί ή φρυγανιά μπορούμε να βάλουμε:
Ρύζι παραβρασμένο (ώστε να «λιώνει» κατά το πλάσιμο των μπιφτεκιών και να ενώνεται με τα υπόλοιπα υλικά).
Πλιγούρι, το οποίο μουλιάζουμε καλά σε βραστό νερό.
Κουάκερ (νιφάδες βρόμης): 2 γεμάτες κουτ. σούπας σε 1/2 κιλό κιμά αρκούν.
(Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος)
Πώς θα γίνει αφράτο το μείγμα
Για να γίνουν ζουμερά τα μπιφτέκια, πρέπει το μείγμα που θα φτιάξουμε να είναι αφράτο. Αυτό σημαίνει πως δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτό ούτε πολύ υδαρές. Πρέπει γενικά να γνωρίζουμε πως το αφράτον του μείγματος έχει να κάνει (και) με το πόσο λιπαρός είναι ο κιμάς. Αν φτιάξουμε μπιφτέκια με λιγότερο λιπαρό κιμά, θα χρειαστεί να προσθέσουμε υλικά που θα αφρατέψουν το μείγμα (βλ. κάτωθι). Αυτό ισχύει και αν χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά τριμμένη (αντί για ψωμί μουσκεμένο), καθώς έτσι το μείγμα θα γίνει πιο σφιχτό. Εμείς αυτό που έχουμε να κάνουμε είναι να διαλέξουμε έναν ή συνδυασμό ορισμένων από τους τρόπους που ακολουθούν και να τον εφαρμόσουμε στις δικές μας παρασκευές.
- Κατά το ζύμωμα του μείγματος, λοιπόν, βοηθάει ιδιαίτερα αν βρέχουμε τα χέρια μας με νερό, μπίρα ή ελαιόλαδο.
- Η σόδα (το αναψυκτικό) ή το φυσικό μεταλλικό ξινό νερό και το μπέικιν πάουντερ θεωρείται ότι αφρατεύουν το κιμαδένιο μείγμα. 1/2 φλιτζ. τσαγιού ή 1/2 κουτ. γλυκού, αντίστοιχα, σε 1/2 κιλό κιμά αρκούν.
- Ιδιαίτερα ωφέλιμα για το αφράτεμα των μπιφτεκιών είναι το τριμμένο κρεμμύδι και η τριμμένη ντομάτα μαζί με τα υγρά τους (για 1 κιλό κιμά, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι και 2 μέτριες ντομάτες είναι αρκετά).
- Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε λιπαρή ουσία αλλά ούτε ψωμί ή φρυγανιά, τότε ρίχνουμε τον μοσχαρίσιο κιμά στον πολυκόφτη με τα μαχαίρια μαζί με 2 – 3 παγάκια και τον «χτυπάμε» για 3 – 4 λεπτά μέχρι ν’ ασπρίσει και να «σπάσουν» οι ίνες του.
- Αν έχουμε προσθέσει περισσότερα υγρά απ’ ό,τι πρέπει και το μείγμα δεν πλάθεται, τότε «διορθώνουμε» το μείγμα προσθέτοντας λίγη φρυγανιά.
Ταιριαστά μυρωδικά και μπαχαρικά
Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που ταιριάζουν στα είδη των κρεάτων στην ακέραιη μορφή τους (προτού δηλαδή αυτά γίνουν κιμάς) αυτά είναι που θα χρησιμοποιήσουμε και στα μείγματα των κιμάδων στα οποία συμμετέχουν. Συγκεκριμένα:
- Σε όλα τα μπιφτέκια ταιριάζει ο μαϊντανός και ο δυόσμος (φρέσκος ή ξερός).
- Στα μπιφτέκια από μοσχαρίσιο κιμά μπορούμε να βάλουμε ρίγανη ή και θυμάρι, διάφορα πιπέρια, κόλιανδρο σε σκόνη, μαντζουράνα. Ιδιαίτερο άρωμα δίνουν το μοσχοκάρυδο, το καρδάμωμο (ή κακουλέ), το σουμάκι (ή ρους).
- Στα μπιφτέκια από χοιρινό κιμά ταιριάζει το θρούμπι (που μπορεί να αντικαταστήσει το θυμάρι και τη ρίγανη). Επίσης, το ξύσμα πορτοκαλιού και το φασκόμηλο (προσοχή στις ποσότητες, γιατί το άρωμά του είναι πολύ δυνατό).
- Στα μπιφτέκια από αρνίσιο ή πρόβειο κιμά ταιριάζει το μπαχάρι. Επίσης, ο μαραθόσπορος ή ο κόλιανδρος (κοπανισμένα σε γουδί), το δεντρολίβανο και το θυμάρι.
- Στα μπιφτέκια από κιμά κοτόπουλου ταιριάζουν το μπαχάρι, η λουίζα, ο δυόσμος ή η μέντα ή το μελισσόχορτο, ο βασιλικός, ο γλυκάνισος, το σουμάκι, το κάρι κ.ά.
Γιατί βάζουμε κρεμμύδι
Το ξερό κρεμμύδι συμμετέχει σχεδόν πάντα στη σύνθεση του μείγματος για μπιφτέκια, είτε ψιλοκομμένο, είτε πολτοποιημένο στο μούλτι, είτε περασμένο από τον τρίφτη, καθότι προσδίδει υγρασία και μια… πικάντικη γλύκα. Ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι στο 1 κιλό κιμά είναι ικανή ποσότητα. Τα μπιφτέκια θα γίνουν πολύ νόστιμα εάν ψιλοκόψουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρώς σε ένα τηγανάκι με ελάχιστο λάδι, ίσα να μαλακώσει και να ξανθύνει. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το πράσινο μέρος τους νοστιμεύουν επίσης το γευστικό αποτέλεσμα.
(Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος)
Τι λαχανικά να βάλουμε
Τα λαχανικά νοστιμεύουν το μείγμα του κιμά και του δίνουν υγρασία. Συνηθέστατα χρησιμοποιούμε ντομάτα: 2 μέτριες ντομάτες τριμμένες (ή 4 ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα) στο 1 κιλό κιμά είναι μια χαρά. Επίσης, κολοκύθι, καρότο, φινόκιο, πιπεριά, πράσο και άλλα πολλά, τριμμένα ή ψιλοκομμένα.
Προσοχή: Η ποσότητα των λαχανικών που θα χρησιμοποιήσουμε δεν πρέπει να είναι υπερβολική. Τα λαχανικά τα βάζουμε για να δώσουν μια ευχάριστη «χόρτινη» νότα στο «κρεάτινο» σκεύασμα που είναι το μπιφτέκι και όχι να σκεπάσουν ή να «ρίξουν» τη γευστική οντότητα του κρέατος. Αλλωστε, μην ξεχνάμε πως για να νοστιμίσουμε το μπιφτέκι μας βάζουμε ούτως ή άλλως μυρωδικά ή/και μπαχαρικά.
Πώς τα ζυμώνουμε, πώς τα πλάθουμε
Αφού προσθέσουμε στον κιμά τα υλικά που θα επιλέξουμε, πρέπει να ζυμώσουμε το μείγμα καλά, για αρκετά λεπτά. Αυτό το κάνουμε για να ενωθούν τα υλικά, να διαλυθούν τα άσπρα στίγματα του λίπους και να ενοποιηθούν με τα υπόλοιπα υλικά, το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο και αφράτο και να μη διαλυθεί όταν θα πλάσουμε και ψήσουμε τα μπιφτέκια.
Πολλοί σεφ προτείνουν να κάνουμε το ζύμωμα στον κάδο του μίξερ με το φτερό (το εργαλείο για το ζύμωμα ψωμιού), καθώς έτσι γίνεται ενιαίο και ομοιογενές το μείγμα.
Μετά το πλάσιμο, σειρά έχει η ξεκούραση. Αφήνουμε το μείγμα μας σκεπασμένο να ωριμάσει, να σιτέψει, για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο θα αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα, θα ενωθούν καλύτερα οι γεύσεις και το μείγμα θα σφίξει ώστε να πλάθεται ευκολότερα. Μπορούμε να φτιάξουμε το μείγμα αποβραδίς και να το αφήσουμε καλά σκεπασμένο στο ψυγείο.
Όταν έρθει η ώρα να πλάσουμε τα μπιφτέκια, παίρνουμε μια ποσότητα από το μείγμα στα χέρια μας (πόσο μεγάλη ή μικρή εξαρτάται από το μέγεθος του μπιφτεκιού που θέλουμε να φτιάξουμε), τη ζυμώνουμε ξανά ελαφρώς και εν συνεχεία την πλάθουμε με τρόπο τέτοιο ώστε τα μπιφτέκια να είναι ισόπαχα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να μπορέσουν να ψηθούν ομοιόμορφα και στον ίδιο χρόνο.
Πώς τα αποθηκεύουμε
Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να ψήσουμε όλα τα μπιφτέκια αμέσως, ένας καλός τρόπος αποθήκευσης είναι, αφού τα πλάσουμε, να τα τοποθετήσουμε το ένα πάνω στο άλλο βάζοντας ανάμεσά τους, σαν διαχωριστικό, αντικολλητικό χαρτί και να τα βάλουμε στην κατάψυξη. Διπλώνοντας το ένα πάνω στο άλλο εξοικονομούμε χώρο. Όταν τα χρειαστούμε, μπορούμε εύκολα να τα χρησιμοποιήσουμε.