Ξέρετε γιατί μερικά κρέατα έχουν πιο άσπρο χρώμα και άλλα πιο κόκκινο; Ή γιατί το κρέας πάπιας θεωρείται λευκό ενώ μοιάζει περισσότερο με το κόκκινο κρέας το χρώμα του; Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να δώσουμε απαντήσεις στα συγκεκριμένα ερωτήματα και να μάθουμε όσα μπορούμε περισσότερα για το λεγόμενο «λευκό κρέας».
Η κύρια απάντηση στα ερωτήματα αυτά είναι μια πρωτεΐνη, η λεγόμενη μυοσφαιρίνη. Η συγκεκριμένη πρωτεΐνη, εντοπίζεται στα ερυθρά αιμοσφαίρια και είναι αυτή που δίνει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα της σάρκας, καθώς επίσης και ένα σημαντικό απόθεμα σιδήρου. Και γιατί μερικά κρέατα έχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη και άλλα λιγότερη; Η απάντηση βρίσκεται στην ποσότητα της σωματικής δραστηριότητας που εκτελείται από το κάθε ζώο και από το αν χρειάζονται πολύ οξυγόνο οι μύες που εμπλέκονται. Το αίμα είναι εκείνο που μεταφέρει το οξυγόνο και κατά συνέπεια και τη μυοσφαιρίνη, που χρωματίζει το κόκκινο των μυών.
Το λευκό κρέας είναι άπαχο κρέας, αυτό σημαίνει ότι παρέχει λιγότερο λίπος. Για χρόνια αυτό έχει θεωρηθεί ως ένα κυρίαρχο πλεονέκτημα απέναντι στο κόκκινο κρέας. Το λευκό κρέας παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον διότι, αφενός, παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται να συμπεριλαμβάνονται στη διατροφή μας και αφετέρου, έχει περιορισμένη ποσότητα λίπους.
Λευκά κρέατα θεωρούνται όλα τα πτηνά: κοτόπουλο, γαλοπούλα, πέρδικες, ορτύκια, περιστέρια, πάπια ή στρουθοκάμηλος. Θα παρατηρήσετε ότι το κρέας της πάπιας και της στρουθοκαμήλου διαφέρει ανάλογα με το κομμάτι που θα επιλέξετε να φάτε, το ίδιο συμβαίνει και με κάποια μέρη του κοτόπουλου που θυμίζουν περισσότερο κόκκινο κρέας. Αυτό συμβαίνει, διότι, το εκάστοτε πτηνό χρειαζόταν περισσότερο οξυγόνο σε εκείνο το μέρος και γι’ αυτό το πιο κόκκινο χρώμα του. Τα συγκεκριμένα είδη κρέατος αποτελούν πηγή πρωτεϊνών παρόμοιων με εκείνων του κόκκινου κρέατος. Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα πτηνά είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες Β3, Β12, C, Α και φολικό οξύ. Η παρουσία του ψευδαργύρου και του σιδήρου είναι μικρότερη από ό, τι το κόκκινο κρέας, αλλά μεγαλύτερη σε σχέση με το κάλιο και το φώσφορο.
Επίσης, αρκετά ψάρια ανήκουν στην κατηγορία του λευκού κρέατος, όπως είναι ο μπακαλιάρος, το χέλι, η πεσκανδρίτσα, το λαβράκι, η γλώσσα και η τσιπούρα. Το κρέας των ψαριών αυτών χαρακτηρίζεται από την παροχή πρωτεϊνών των οποίων η θρεπτική αξία είναι υψηλότερη σε σχέση με αυτών του κόκκινου κρέατος. Επιπρόσθετα, έχουν περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες που δεν υπερβαίνουν το ποσοστό του 5%, που είναι το ποσοστό που απαιτεί το ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον με την ω3 λιπαρά που μας προσφέρουν βοηθούν στην καλή υγεία της καρδιάς. Τέλος, τα ψάρια είναι μια σημαντική πηγή ιωδίου, σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου και βιταμινών Α, D και Β12.
Ειδική μνεία στη λίστα με τα λευκά κρέατα αξίζει το κουνέλι. Το κρέας αυτό ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το αν το κουνέλι μεγάλωσε σε ένα αγρόκτημα ή αν είναι άγριο. Στην πρώτη περίπτωση, το κουνέλι έχει περισσότερο λίπος, η γεύση του είναι πιο απαλή και η σάρκα του παίρνει ένα πιο μαλακό ροζ χρώμα. Στην δεύτερη περίπτωση, τα λεγόμενα και αγριοκούνελα έχουν λιγότερο λίπος και το χρώμα τους είναι πιο κόκκινο. Το κρέας του κουνελιού είναι άπαχο, μαλακό και οι πρωτεΐνες που παρέχει στον οργανισμό μας είναι παρόμοιες με το κόκκινο κρέας όσον αφορά την ποιότητα και την ποσότητα. Χαρακτηρίζεται από μεγάλες ποσότητες καλίου, ασβεστίου και φωσφόρου. Είναι όπως προαναφέραμε μια σημαντική πηγή των βιταμινών Β, Β3 και Β12.