Ποια μέρη του χοιρινού κάνουν για τηγάνι;
Για ψήσιμο στο τηγάνι ενδείκνυνται οι μπριζόλες, το ψαρονέφρι και οι πανσέτες (αν και αρκετά λιπαρές). Συγκεκριμένα:
Μπριζόλες λαιμού: Πολύ μαλακές και με αρκετό λίπος, που φτάνει από 20% έως 40% ανάλογα με το ζώο. Γίνονται πολύ νόστιμες ως τηγανιά, γιατί διατηρούν την τρυφερότητά τους. Κατά το ψήσιμο δεν προτείνεται να προσθέσουμε κάποια λιπαρή ουσία. Προτιμάμε να τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να βγάλουν σιγά-σιγά το λίπος τους και να ψηθούν μέσα σε αυτό. Θα πρέπει να έχουν πάχος μέχρι 1,5 εκ., ώστε να ψηθούν και να μείνουν μαλακές.
Σπαλομπριζόλες: Θεωρούνται ιδανικές για τηγάνι, είναι μέτρια λιπαρές, με λίπος από 10% έως 30%. Ιδανικό πάχος για να μη στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα είναι από 1,5 έως 2 εκ., ώστε να προλάβουν να ψηθούν στο εσωτερικό τους και να παραμείνουν ζουμερές.
Μπριζόλες κόντρα: Εχουν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος, γι’ αυτό γίνονται, κατά προτίμηση, μαγειρευτές. Στο τηγάνι χρειάζεται προσοχή για να μη στεγνώσουν, οπότε προτιμάμε να τις κάνουμε σοτέ, σε ρηχό σκεύος κλεισμένες με καπάκι, για να διατηρούνται οι υδρατμοί κατά το μαγείρεμα. Το ιδανικό πάχος είναι 1 εκ. Επίσης, μπορούν να γίνουν πολύ νόστιμες ξεκοκαλισμένες, κομμένες σε λεπτές φέτες, σκέτες ή παναρισμένες (σνίτσελ).
Πανσέτες: Τις προτιμάμε κομμένες σε πάχος περίπου 1,5 εκ., που τους επιτρέπει να γίνουν τραγανές και να είναι καλοψημένες αλλά ζουμερές στο εσωτερικό τους. Επειδή έχουν πολύ λίπος, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε λιπαρή ουσία στο τηγάνι. Τις ψήνουμε σε σκεύος που έχουμε ζεστάνει σε μέτρια φωτιά, για να προλάβει το λίπος να ξεροψηθεί μέχρι να γίνουν στο εσωτερικό τους.
Μπριζόλες με ή χωρίς κόκαλο;
Συνηθίζουμε να ψήνουμε τις µπριζόλες µε το κόκαλο, ωστόσο µπορούµε να ζητήσουµε από τον κρεοπώλη να το αφαιρέσει, ώστε να εξασφαλίσουµε το ψήσιµο ακόµη και στα πιο δύσκολα σηµεία, εκεί όπου το κρέας είναι «κολληµένο» πάνω στο οστό. Το παίρνουµε, όµως, για να το προσθέσουµε στο σκεύος κατά το µαγείρεµα, ώστε να αναβαθµίσουµε τη σάλτσα που θα φτιάξουμε μετά το ψήσιμο ή να το χρησιµοποιήσουµε για άλλες παρασκευές (ζωµούς κ.λπ). Αν δεν το αφαιρέσουµε, θα ήταν καλό να ελέγξουµε αν το πάχος της µπριζόλας είναι ίδιο µε το πάχος του οστού. Αν δεν είναι, ζητάµε από τον κρεοπώλη να το φέρει σε ίδιο µέγεθος, διαφορετικά κατά τη διάρκεια του ψησίµατος το κοµµάτι που βρίσκεται κοντά στο οστό (το οποίο είναι και το πιο παχύ) δεν θα έχει ψηθεί, ενώ η υπόλοιπη µπριζόλα µπορεί να έχει ήδη στεγνώσει.
Πώς ψήνουμε τις μπριζόλες
Μια µπριζόλα βάρους περίπου 200 γρ. και πάχους 1,5 – 2 εκ. υπολογίζουµε πως χρειάζεται περίπου 12 – 25 λεπτά ψήσιµο σε µέτρια φωτιά (αναλυτικότερα βλ. πίνακα στη διπλανή σελίδα). Στην αρχή χρειάζεται πολύ δυνατή φωτιά. Πριν τις βάλουµε µέσα, ελέγχουµε αν το σκεύος έχει κάψει καλά.
Αν πρόκειται για µπριζόλες κόντρα ή άλλα µέρη που έχουν λιγότερο λίπος, θα χρειαστούν λιγότερο ψήσιµο για να µη στεγνώσουν. Γι’ αυτά τα κοµµάτια µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ρηχές κατσαρόλες (τύπου πλασοτέ) ή βαθιά τηγάνια µε καπάκι. Το καπάκι θα συγκρατήσει τους υδρατµούς στο σκεύος και δεν θα αφήσει το κρέας να στεγνώσει. Ακόµη, µέσα στο σκεύος θα δηµιουργηθεί µια πολύ νόστιµη σάλτσα από τα υγρά του ίδιου του κρέατος.
Μόλις τις βάλουµε στο τηγάνι, µετριάζουµε τη θερµοκρασία. Όταν περάσουν περίπου 7 – 8 λεπτά (ανάλογα και με το είδος της μπριζόλας), τις γυρίζουµε για να ψηθούν και από την άλλη. Πρέπει να ροδίσουν καλά προτού τις γυρίσουμε. Αν χρειαστούν περισσότερο ψήσιµο, συνεχίζουµε µε συχνότερα γυρίσµατα. Στο τέλος του καθορισµένου χρόνου ελέγχουµε µε ένα µαχαίρι στο εσωτερικό (στο κέντρο της µπριζόλας και κοντά στο κόκαλο) και, αν χρειάζεται, την ψήνουµε λίγα λεπτά ακόµη. Σηµάδι πως δεν έχουν ψηθεί σωστά είναι κάποια ροζ σηµεία στο εσωτερικό τους.
Είναι σηµαντικό να βάλουµε στο σκεύος µόνο όσες µπριζόλες χωράνε άνετα. Αν τις στριµώξουµε, η θερµοκρασία θα πέσει απότοµα στο σκεύος και, αντί να κάνουν ωραία κρούστα και να ψηθούν σωστά, θα βγάλουν τα υγρά τους και θα µοιάζουν σαν βρασµένες. Οπότε, αν χρειαστεί, τις ψήνουµε σε δόσεις.
Οι χοιρινές µπριζόλες στεγνώνουν γρήγορα µετά το ψήσιµο και γίνονται σκληρές, οπότε πρέπει να καταναλωθούν αµέσως.
Σάλτσες στη στιγµή
Τα καμένα υπολείμματα που έχουν μείνει μετά το ψήσιμο του κρέατος στο τηγάνι µπορούν να γίνουν βάση για πολύ νόστιμες και γρήγορες σάλτσες. Βγάζουμε την μπριζόλα από το τηγάνι και την αφήνουμε σε ένα πιάτο να «ξεκουραστεί». Για να πάρουμε τα νόστιμα υπολείμματα από το ψήσιμο του κρέατος, χρειαζόμαστε κρασί ή άλλο αλκοόλ της αρεσκείας µας. Με το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε σιγά-σιγά το υγρό και αρχίζουμε να «ξύνουμε» µε μια ξύλινη σπάτουλα την επιφάνεια του σκεύους ώστε να διαλυθούν τα καμένα λίπη. Προσθέτουμε λίγη μουστάρδα, μέλι, μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας και φτιάχνουμε μια νόστιμη σάλτσα για την μπριζόλα µας σε µόλις 10 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούµε πριν από το τέλος του μαγειρέματος να βάλουµε την μπριζόλα μέσα στη σάλτσα µαζί µε τα υγρά που έχει αφήσει στο πιάτο, ώστε να συμμαγειρευτεί για 2 λεπτά και να πάρει τα αρώματα της σάλτσας.
Πώς ψήνουμε το ψαρονέφρι στο τηγάνι;
Ολόκληρο: Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι (προτιμότερο) αντικολλητικό σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να κάψει. Λαδώνουμε ελαφρώς το ψαρονέφρι, το αλατοπιπερώνουμε από όλες τις πλευρές και το βάζουμε στο καυτό σκεύος. Το σοτάρουμε για περίπου 6 – 7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι (αν το τηγάνι μας δεν έχει, χρησιμοποιούμε το καπάκι από μια μεγάλη κατσαρόλα) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 – 12 λεπτά, γυρίζοντάς το 2 – 3 φορές, ή μέχρι το ψαρονέφρι να γίνει στο εσωτερικό του. Για να βεβαιωθούμε πως δεν έμεινε άψητο, βυθίζουμε ένα θερμόμετρο ψητού στο κέντρο του φιλέτου, στο σημείο με τη μεγαλύτερη διάμετρο. Το φιλέτο είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 68° C. Καλό είναι όμως να μην ξεπεράσει τους 72° C, για να μη στεγνώσει. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κάνουμε μια μικρή τομή στο φιλέτο στο πιο χοντρό σημείο του με ένα μαχαίρι. Αν δούμε ότι είναι ροζ το ψαχνό στο εσωτερικό, τότε θέλει λίγο ψήσιμο ακόμη. Αν έχει απλώς μια ροζέ γυαλάδα, δεν χρειάζεται να το ψήσουμε περισσότερο, γιατί η θερμοκρασία που θα έχει στο εσωτερικό του θα συνεχίσει να το ψήνει και αφού το βγάλουμε.
Σε φέτες: Ροδίζουμε τις φέτες του φιλέτου σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι και από τις δύο πλευρές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με σκεπασμένο σκεύος για λίγα λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κρέας. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος των φετών.