Το Pinot Noir είναι το κυρίαρχο κόκκινο σταφύλι της Βουργουνδίας, που τώρα υιοθετείται (και εκτενώς μελετάται) στις αμπελουργικές περιοχές σε όλο τον κόσμο. Η γοητεία της ποικιλίας το έφερε σε όλους τους αμπελώνες, από τη Δυτική Γερμανία (Spätburgunder) και τη Βόρεια Ιταλία μέχρι τη Χιλή, τη Νότια Αφρική, την Αυστραλία, την Καλιφόρνια, το Όρεγκον και τη Νέα Ζηλανδία.
Η ουσία του Pinot Noir κρασιού είναι το άρωμά του από φράουλα και κεράσι (φρέσκα κόκκινα κεράσια σε ελαφρύτερα κρασιά και μαγειρεμένα μαύρα κεράσια σε βαρύτερα παραδείγματα), τα οποία υποστηρίζονται στα πιο σύνθετα παραδείγματα με νότες forest floor. Τα καλοφτιαγμένα Pinot Noir, ιδιαίτερα από τις θερμότερες συγκομιδές, παρουσιάζουν επίσης νότες από δέρμα και βιολέτες, μερικές φορές πλησιάζοντας το φάσμα γεύσης του Syrah.
Το Pinot Noir είναι επίσης ο πατριάρχης των ποικιλιών σταφυλιού Pinot – στο σημείο που η συντομογραφία “Pinot” συνήθως νοείται ως Pinot Noir σε γενική χρήση. Υπάρχουν δύο θεωρίες σχετικά με το όνομα Pinot: το ένα είναι ότι προέκυψε επειδή τα τσαμπιά του είναι παρόμοια με το σχήμα κωνοφόρου πεύκου (pinot στα γαλλικά). Επίσης λέγεται ότι μπορεί να προέρχεται από ένα όνομα τοποθεσίας στη Γαλλία, όπως Pinos ή Pignols από όπου προέρχονται τα μοσχεύματα.
Μέχρι την εμφάνιση του προφίλ DNA, πιστεύεται ότι οι ποικιλίες Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier, Pinot Précoce (Frühburgunder) κ.ά. ήταν μέλη μιας οικογένειας Pinot με διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Έχουν όμως αποδειχθεί ότι μοιράζονται το ίδιο γενετικό αποτύπωμα. έτσι θα πρέπει να θεωρηθούν σωστά ως μεταλλάξεις ή κλώνοι μιας κοινής ποικιλίας. Αποδείξεις υπάρχουν στον αμπελώνα. Συχνά κλήματα Pinot έχουν τσαμπιά φρούτων διαφόρων χρωμάτων. Επιπλέον, υπάρχουν πάνω από 40 κλώνοι που ταξινομούνται με το όνομα Pinot Noir από την ENTRAV-INRA, τη γαλλική κρατική υπηρεσία.
Η κλωνική ποικιλότητα και η τάση μεταλλαγής του Pinot συνδέεται με την ηλικία του – πιστεύεται ότι υπάρχει για 2000 χρόνια. Το Pinot είναι επίσης πρόγονος ενός τεράστιου αριθμού ποικιλιών σταφυλιών που είναι γνωστά σήμερα. Μαζί με τον σεβάσμιο, αλλά σε μεγάλο βαθμό ξεχασμένο Gouais Blanc, είναι γονέας ποικιλιών σταφυλιών, όπως το Gamay Noir, το Aligoté και του Chardonnay.
Η διασταύρωση του Pinot Noir με το Cinsault (γνωστό τοπικά ως Hermitage) δημιούργησε το Pinotage που είναι icon ποικιλία της Νότιας Αφρικής.
Σήμερα, η έκταση της Βουργουνδίας στην Côte d’Or είναι περίπου 4.500 εκτάρια (Pinot noir). Τα περισσότερα από τα καλύτερα κρασιά της περιοχής παράγονται από αυτήν την περιοχή. Οι περιοχές Côte Chalonnaise και Mâconnais στη νότια Βουργουνδία έχουν άλλα 4.000 εκτάρια.
Η παραγωγή των οίνων Pinot Noir προκαλεί περισσότερη συζήτηση και διαμάχη από οποιοδήποτε άλλο σταφύλι, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων επικεντρώνεται στην εύρεση και περιγραφή της “αληθινής” έκφρασης της ποικιλίας. Παραδείγματα από το Santenay είναι αναμφισβήτητα διαφορετικά από αυτά που γίνονται στην άλλη πλευρά του κόσμου στο Central Otago, και όμως όλα είναι αναμφισβήτητα, Pinot Noir. Απαιτείται μεγάλη προσοχή και επιδεξιότητα για να κάνεις αξιόλογο Pinot Noir και τα αποτελέσματα ποικίλλουν άγρια από το υδαρές, όξινο καραμελωμένο νερό σε μερικά από τα πλουσιότερα, πιο έντονα αρωματικά κρασιά στη Γη. Αυτή η αόριστη τελειότητα έχει κερδίσει την εμμονή της λατρείας για την ποικιλία από τους λάτρεις του κρασιού σε όλο τον κόσμο.
Στην Βουργουνδία (πατρίδα Pinot), ο παραδοσιακός καλλιεργητής επικεντρώνεται περισσότερο στο έδαφος και στο κλίμα από ό, τι στις ιδιότητες της ίδιας της ποικιλίας σταφυλιών (αυτό είναι, τελικά, το σπίτι του terroir). Ακόμα και οι πολύ λεπτές διαφορές στο terroir αντανακλώνται στα κρασιά Pinot Noir που παράγονται εκεί. Υπάρχουν σαφείς και συνεπείς διαφορές μεταξύ των οίνων Volnay και Pommard, για παράδειγμα, παρόλο που τα χωριά τα χωρίζει μόνο ένα μίλι.
Οι επιπτώσεις του terroir δεν περιορίζονται στην Βουργουνδία. κάθε περιοχή έχει τα δικά της terroir (s), και αυτά αντικατοπτρίζονται στα κρασιά της, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για ευαίσθητες σε terroir ποικιλίες όπως το Pinot Noir. Αν και πολλοί οινοποιοί στο Νέο Κόσμο προσπαθούν να μιμηθούν το στυλ της Βουργουνδίας, οι νεότερες περιφέρειες Pinot Noir στο Όρεγκον, στην Ουάσινγκτον, στην Καλιφόρνια και στη Νέα Ζηλανδία έχουν τις δικές τους ξεχωριστές εκφράσεις και ερμηνείες της ποικιλίας.
Το ερώτημα για την χρήση της δρυός στην οινοποίηση του Pinot Noir (πόσο καιρό, πόσο νέο ξύλο, ποιο μέγεθος βαρέλια κλπ.) αυξάνεται συνεχώς, όπως και η διάρκεια της ζύμωσης και η επιλογή μιας διαβροχής πριν από τη ζύμωση (ψυχρή διαβροχή). Οι πιο δροσερές θερμοκρασίες οδηγούν σε πιο φρέσκες γεύσεις φρούτων, ενώ μακρύτερες, θερμότερες ζυμώσεις και pigeage, έχουν ως αποτέλεσμα περισσότερο εκχυλισμένους οίνους με μεγαλύτερη ταννική δομή.
Προκειμένου να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερος χαρακτήρας Pinot, πολλοί παραγωγοί έχουν στραφεί στην βιολογική ή / και βιοδυναμική αμπελοκαλλιέργεια, αποφεύγοντας τη χρήση εμπορικών λιπασμάτων που μπορεί να διαταράξουν την ευαίσθητη χημική ισορροπία της ποικιλίας.
Παρόλο που το Pinot Noir κερδίζει το μεγαλύτερο μέρος της φήμης του από τους ερυθρούς, ποικιλιακούς οίνους, η ποικιλία είναι επίσης ζωτικής σημασίας συστατικό στην παραγωγή αφρωδών λευκών κρασιών. Για αυτά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της (για να παράγει blanc de noirs), αλλά συνηθέστερα αναμειγνύεται με τον ξάδελφό της Chardonnay και άλλα μέλη της οικογένειας Pinot – προφανώς Pinot Meunier στην Champagne και Pinot Blanc στην Franciacorta. Το εξαιρετικά επιτυχημένο μείγμα αφρώδους οίνου Pinot – Chardonnay υιοθετήθηκε από περιοχές σε όλο τον κόσμο, στην Ευρώπη, την Αμερική, τη Νότια Αφρική, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.