Πρόσφατα ανακοινώθηκε η special edition του Macallan, για χάρη της οποίας το σκωτσέζικο whisky παλαιώνεται για 52 ολόκληρα χρόνια. Η τιμή της φιάλης ανέρχεται στα 53.000 δολάρια και -εύλογα- γεννά την απορία: Πόσο κοστίζει το κάθε έτος παλαίωσης; Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή. Βασικά τώρα που το ξανασκέφτομαι είναι πάρα πολύ σύνθετη, μιας και μιλάμε για μια διαδικασία η οποία έχει μέσα της πολλή ιστορία, πολλή χημεία και αρκετές διαφορετικές παραμέτρους. Η παλαίωση είναι τόσο σημαντική για μερικά αποστάγματα όσο η ίδια η πρώτη ύλη.
Υπάρχουν τεράστιες διαφορές ανάμεσα σε ένα ουίσκι που έχει περάσει από βαρέλι και σε ένα που δεν έχει μπει ποτέ. Η βασική; Είναι απλό. Το βαρέλι δίνει στο spirit αυτό το χρυσαφένιο χρώμα, ενώ όσο περισσότερο μένει ανάμεσα από τα φιλόξενα ξύλα τόσο περισσότερο αυτό το χρώμα σκουραίνει.Μην το πάρεις, όμως, σαν κανόνα ότι όσο πιο βαθύ είναι το χρώμα τόσο περισσότερο έχει παλαιωθεί το κάθε spirit, γιατί πολλές φορές μετά από ένα σύντομο πέρασμα του από το βαρέλι το απόσταγμα είτε χρωματίζεται με καραμέλα είτε περνάει από καθαρό άνθρακα έτσι ώστε να επανέλθει στο αρχικό διάφανο χρώμα του. Επειδή, όμως, όλα αυτά είναι αρκετά πολύπλοκα ας τα βάλουμε σε μία τάξη.
Η παλαίωση σε βαρέλια δεν βελτιώνει απαραίτητα, ούτε κάνει το απόσταγμα καλύτερο. Το μόνο σίγουρο είναι ότι το αλλάζει. Σκέψου ότι κάποτε το ουίσκι δεν περνούσε καν από βαρέλι. Όλα ξεκίνησαν όταν για πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκαν τα βαρέλια για τη μεταφορά του εμπορεύματος και ειδικότερα στα υπερατλαντικά ταξίδια. Τότε το απόσταγμα έμενε για αρκετό χρονικό διάστημα στο βαρέλι με αποτέλεσμα να είναι εμφανής η διαφορά του όταν έφτανε στον τελικό του προορισμό. Τότε παρατηρήθηκε και η αλλαγή στο χρώμα αλλά και η αλλαγή στην γεύση του από την αρχική παραγωγή.
Μέσα στο βαρέλι, λοιπόν, συμβαίνουν δύο πράγματα. Το πρώτο είναι ότι το απόσταγμα τραβάει από την επίγευση του ξύλου. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται λευκός δρυς, ο οποίος καίγεται ελαφρώς στο εσωτερικό του. Είναι μια πρακτική που καραμελώνει τα φυσικά σάκχαρα του ξύλου και δίνει στο απόσταγμα μια επίγευση καραμέλας βουτύρου. Στην πορεία του χρόνου και άλλες χημικές διεργασίες λαμβάνουν μέρος στην όλη διαδικασία, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται εις βάθος ο χαρακτήρας και οι επιγεύσεις που βγάζει το απόσταγμα.
Το δεύτερο σημαντικό που συμβαίνει είναι ότι κανένα βαρέλι δεν είναι πλήρως στεγανοποιημένο, με αποτέλεσμα να κυκλοφορεί αέρας, ο οποίος επηρεάζει το απόσταγμα. Με την πάροδο των ετών το οξυγόνο αντιδρά μαζί με τα συστατικά του αποστάγματος, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται πιο σύνθετες και ιδιαίτερες επιγεύσεις. Μέσα από αυτήν τη διαδικασία συμβαίνει άνα ακόμα αξιοθαύμαστο γεγονός: Ένα ποσοστό κοντά στο πέντε τοις εκατό κάθε χρόνο εξατμίζεται, με αποτέλεσμα στα αποστάγματα μακράς ωρίμανσης η απώλεια να είναι μεγάλη. Αυτό το ποσοστό έχει βαφτιστεί ‘angel’s share’ – είναι το μερίδιο που κλέβουν οι άγγελοι με μαγικό τρόπο, για τη δική τους ευχαρίστηση. Τα θερμά κλίματα αλλά και εκείνα με υψηλά ποσοστά υγρασίας βοηθούν αυτό το ποσοστό να είναι ακόμα μεγαλύτερο. Αυτός είναι ο λόγος που θα δεις τα σκωτσέζικα ουίσκι να είναι από 12 έως 18 έτη, τα bourbons από 6 έως 8, τα ρούμι από την Καραϊβική με πολύ συντομότερη παλαίωση ενώ η τεκίλα στο Μεξικό ίσα που περνάει από το βαρέλι με την extra old-anejo να έχει μείνει τουλάχιστον τρία έτη.
Όπως αντιλαμβάνεσαι, το βαρέλι είναι ένα πραγματικό νανο-εργοστάσιο και γι’ αυτό τα αποστάγματα που βγαίνουν από εκεί είναι πραγματικά πολύπλοκα και ιδιαίτερα. Κάπου εδώ πρέπει να σημειώσεις ότι δεν είναι όλα τα βαρέλια ίδια. Η νομοθεσία σε κάθε απόσταγμα προβλέπει τα επιτρεπτά είδη βαρελιών εντός των οποίων μπορεί να παλαιώσει το κάθε απόσταγμα. Πιο αυστηρή νομοθεσία πάνω σε αυτό το θέμα έχουν τα whiskey και τα bourbon ενώ πολλές φορές χρησιμοποιούνται βαρέλια που πριν είχαν παλαιώσει άλλα αποστάγματα, δίνοντας μεγαλύτερη πολυπλοκότητα σε γεύσεις και σώμα.
Μεγάλη συζήτηση γίνεται για το τι αναγράφεται στις ετικέτες. Αν ένας παραγωγός αποφασίσει να αναφέρει τα έτη παλαίωσης, τότε πρέπει να ακολουθήσει κάποιους κανόνιες. Το έτος αναφοράς πρέπει να αντιπροσωπεύει εκείνο του νεότερου αποστάγματος που χρησιμοποιήθηκε σύμφωνα με την παράγραφο 5.41 του Κεφαλαίου 5 του Αστικού Κώδικα (“Η ηλικία ενός αποστάγματος μπορεί να υποτιμηθεί αλλά σίγουρα όχι να υπερτιμηθεί”). Το ίδιο ισχύει για όλα τα αποστάγματα, αλλά υπάρχουν και περιπτώσεις που ο αριθμός δεν αντιπροσωπεύει πλήρως την αλήθεια. Το ρούμι, πχ, έχει από τις χαλαρότερες νομοθεσίες και αυτό έχει τα δικά του αποτελέσματα, καλά και κακά. Μία μέθοδος υπολογισμού της ηλικίας του ρουμιού είναι το Solera System το οποίο ακολουθούν διάσημα ρούμια, μεταξύ τους το Ron Zacapa 23. Σε αυτή την διαδικασία τα βαρέλια ακολουθούν ένα κύκλο παλαίωσης, με τον αριθμό να μην αντιπροσωπεύει πλήρως την ηλικία του αποστάγματος αφού έχουν γίνει μίξεις διαφόρων ετών.
Σε κάθε απόσταγμα, βέβαια, ισχύουν διαφορετικά πράγματα και ο αριθμός δεν είναι πάντα πιστοποίηση ποιότητας. Στην τελική, αυτό που έχει σημασία είναι η γεύση και το γούστο και υπάρχουν τόσο πολλοί συνδυασμοί που μπορείς να δοκιμάζεις για μία ζωή και πάλι να μην μπορείς να διαλέξεις το αγαπημένο σου. Βλέπεις η μαγική αυτή διαδικασία της παλαίωσης έχει τόσες παραμέτρους που μπορεί να παράξει κάθε φορά και καινούργιες εκπλήξεις.
Υ.Γ.: Αν έχεις ακόμα απορίες για την παλαίωση να είσαι σίγουρος ότι επειδή το κεφάλαιο είναι τεράστιο θα ασχοληθούμε ξανά σύντομα μαζί του. Μέχρι τότε βάλε σε ένα χαμηλό το αγαπημένο σου spirit και στην υγειά μας.