Χυλοί και παναρίσματα για τον μπακαλιάρο: Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν είναι μονόδρομος όμως
Προμηθευόμαστε φρέσκα ή κατεψυγμένα φιλέτα από γλώσσα, γαλέο, λαβράκι, ουρές πεσκανδρίτσας, τσιπούρα (τελευταία βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ φιλέτα κατεψυγμένα), επιλέγουμε τον χυλό και τη σάλτσα που μας αρέσει και ετοιμάζουμε ένα πρωτότυπο τραπέζι για την εθνική μας εορτή.
Χυλός τεμπούρα της Νένας Ισμυρνόγλου
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 100 ml παγωμένο νερό.
Μυστικό: Τον χυλό τεμπούρα τον ετοιμάζουμε πάντα με παγωμένο νερό και τον χρησιμοποιούμε αμέσως, διαφορετικά απορροφά μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού.
Χυλός με μπίρα και πετιμέζι της Νένας Ισμυρνόγλου
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 + 1/3 φακελάκι με ξηρή μαγιά, 2 κουτ. σούπας πετιμέζι, 180 ml μπίρα (σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 300 ml νερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 2 ώρες, να φουσκώσει.
Πανάρισμα με σιμιγδάλι και κουρκουμά της Νένας Ισμυρνόγλου
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 150 γρ. σιμιγδάλι ψιλό, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά και 3 κουτ. σούπας ούζο.
Πανάρισμα με καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι και πάπρικα της Νίκης Τρέσσου και της Ευδοκίας Φυλακούρη
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε 200 γρ. καλαμποκάλευρο, 50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό, 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά.
Πανάρισμα με αλεύρι και σουσάμι της Νίκης Χρυσανθίδου
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 150 γρ. σουσάμι, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ ξερό, τριμμένο
Διαδικασία
Οι ακόλουθες οδηγίες για το πανάρισμα και το τηγάνισμα ισχύουν για όποιο ψάρι επιλέξουμε: Ρίχνουμε τόσο λάδι σε μια κατσαρόλα ώστε να καλύψουμε τα 2/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε τα φιλέτα ψαριού σε μεγάλα κομμάτια (περίπου 5 εκ.), και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Τα βουτάμε στον χυλό που ετοιμάσαμε ή τα αλευρώνουμε αν το μείγμα δεν είναι χυλός, έτσι ώστε να καλυφθούν καλά, τινάζουμε να φύγει το περιττό και τα τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά και από τις δύο πλευρές.
Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν τα περιττά λάδια και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με τις σάλτσες: Πικάντικο λαδολέμονο, Εξωτική σάλτσα με φιστικοβούτυρο, Πικάντικη σάλτσα με ντοματίνια και τσίλι και Κρέμα με σέσκουλα.
Στο ποτήρι μας: Το τηγάνι θέλει οξύτητα για να ισορροπήσει τη λιπαρότητά του. Λευκά κρασιά με κοφτερό χαρακτήρα λοιπόν, πολύ ξηρά και λεμονάτα. Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Sauvignon blanc, Ροδίτης.