Τα καπνιστά τρόφιμα έχουν παίξει μεγάλο ιστορικό και οικονομικό ρόλο στην εξέλιξη της ανθρωπότητας και ακόμα και σήμερα αποτελούν ένα είδος προϊόντων που καταναλώνονται και προτιμώνται σε μεγάλο βαθμό. Τα πρώτα σημάδια της χρήσης του καπνισμού σαν μέθοδος επεξεργασίας ανακαλύφθηκαν και χρονολογήθηκαν από αρχαιολόγους σε οικισμούς της Λίθινης εποχής στην Πολωνία.
Αλλά και στους Ρωμαϊκούς χρόνους έχουμε καταγραφές σε κείμενα του 160 ΠΧ για χρήσεις του καπνισμού στην καθημερινότητα των Ρωμαίων, οι οποίοι έμαθαν την τεχνική αυτή από τους Γαλάτες και Κέλτες. Τα καπνιστά τρόφιμα έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην διατροφή των Ευρωπαίων κατά τη διάρκεια των παγκόσμιων πολέμων λόγω του ότι η τροφοδοσία και παραγωγή τροφίμων ήταν δύσκολη και ίσως έτσι εξηγείται και η μεγάλη δημοφιλία των καπνιστών προϊόντων κρέατος στην Ευρώπη συγκριτικά με την Αμερική.
Ποια τρόφιμα καπνίζονται;
Στην πλειονότητα τους τα τρόφιμα που υφίστανται την διαδικασία του καπνισμού είναι :
Ζωικά τρόφιμα, όπως χοιρινό, βοδινό, αρνιά, είδη κυνηγιούΦυτικά τρόφιμα, όπως μελιτζάνες, κρεμμύδια, κολοκύθια, πιπεριές
Λιγότερο γνωστά προϊόντα που υφίστανται σε κάποιο στάδιο της παραγωγής τους κάπνισμα είναι:
μπαχαρικά, όπως η πάπρικακάποια είδη ποτού και αφεψήματα, όπως ουίσκι, μπύρα, τσάι
Πώς γίνεται το κάπνισμα;
Παραδοσιακά δυο βασικές μέθοδοι καπνισμού υπάρχουν:
Ψυχρό κάπνισμα
Το ψυχρό κάπνισμα με χαρακτηριστικό την χαμηλή θερμοκρασία του καπνού που είναι μικρότερη των 20οC, η θερμοκρασία ελέγχεται με ρύθμιση του αέρα ή προωθώντας τον καπνό που δημιουργείται μέσω εναλλάκτη θερμότητας. Η διάρκεια της διεργασίας μπορεί να είναι από μερικές ώρες, μέχρι μερικές μέρες. Συνήθως, τα προϊόντα έχουν υποστεί μια προεργασία, όπως αλάτισμα (συχνά με νιτρικά / νιτρώδη άλατα) και στην συνέχεια ακολουθεί ο καπνισμός. Στο ψυχρό καπνισμό δεν έχουμε ψήσιμο των προϊόντων, επομένως τα παραγόμενα προϊόντα πρέπει να συντηρηθούν στο ψυγείο και να υποστούν ψήσιμο πριν την κατανάλωση τους.
Θερμό κάπνισμα
Στο θερμό κάπνισμα, το προϊόν μπορεί να υποστεί μερικό ή ολικό ψήσιμο σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 52οC έως 80οC με διάρκεια 4- 6 ώρες. Αυτή η διαφορά στον χρόνο και στην θερμοκρασία του καπνισμού δημιουργεί προϊόντα με διαφορετικά οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά από εκείνα που έχουν επεξεργαστεί με την ψυχρή μέθοδο.
Ξύλο, ως πρώτη υλη για κάπνισμα
Το ξύλο αποτελεί την πρώτη ύλη για την παραγωγή του καπνού και σε καμία περίπτωση δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλων των ειδών τα ξύλα για να παράξουν καπνό για τα τρόφιμα. Γενικά, τα ξύλα μπορούν να ταξινομηθούν σε σκληρά και μαλακά βάση της βοτανολογικής τους προέλευσης, έχει αναφερθεί αρκετές φορές ότι η χρήση σκληρών ξύλων όπως δρυς (βελανιδιά), αγριοκαρυδιά και οξιά παράγουν τα καλύτερα αποτελέσματα στον καπνισμό.
Αντίθετα, μαλακά ξύλα και ρητινοφόρα δένδρα δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν λόγω της σύστασης τους που δημιουργεί δυσάρεστες οσμές στα τρόφιμα. Τα κυριότερα συστατικά του ξύλου αποτελούν τις εξής ομάδες οργανικών ουσιών: 40-60% κυτταρίνες (β- γλυκάνες), 20-30% ημικυτταρίνες (ετερο-γλυκανες με μόρια που περιέχουν πεντόζες και εξόζες), 20-30% λιγνίνες (πολύπλοκα φαινολικά πολυμερή) και ένα μικρό ποσοστό πρωτεϊνών.
Τι γίνεται με τον καπνό;
Το αποτέλεσμα του καπνισμού των τροφίμων εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από την σύνθεση του ιδίου του καπνού.
Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τον καπνό;
Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την σύνθεση αυτού είναι:
το είδος του ξύλου
η θερμοκρασία καύσης
η υγρασία
το ποσοστό οξυγόνου
η ροή του αέρα
ο χρόνος καύσης
Ποια η σύσταση του καπνού;
Μέχρι στιγμής έχουν ταυτοποιηθεί στον καπνό γύρω στις 1100 χημικές ενώσεις από τις οποίες περισσότερες από 400 αποτελούν πτητικές ουσίες και περιλαμβάνουν 48 είδη οξέων, 22 αλκοόλες, 131 καρβονυλια, 22 εστερες, 46 φουράνια, 16 λακτόνες, 75 φαινόλες και γυρω στις 50 ακόμα οργανικές ενώσεις. Η κάθε μια από αυτές τις ομάδες συμμετέχει σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό στην τελική εικόνα και γεύση αυτού που αποκαλούμε καπνιστό τρόφιμο με διαφορετικές επιδράσεις στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Σε ποια χαρακτηριστικά του προϊόντος επιδρούν οι διάφορες ενώσεις;
Στο χρώμα επιδρούν τα καρβονύλια που δημιουργούν αντιδράσεις Mailard με τις πρωτεΐνες, όπως επίσης και τα αέρια διοξείδιο του αζώτου και μονοξείδιο του άνθρακα που αντιδρούν με την μυογλοβίνη του ζωικού ιστού δημιουργώντας το λεγόμενο smoke ring στα καπνιστάΣτο οργανοληπτικό κομμάτι, οι φαινόλες παίζουν τον κυριότερο, όχι όμως και τον μοναδικό, ρόλο, όπου επικάθονται στην επιφάνεια του τροφίμου και διεισδύουν στο εσωτερικό της μάζας αυτούΣτην συντηρητική δράση επιδρούν τα οξέα με πτώση του pH, η φορμαλδεΰδη, που παρουσιάζει βακτηριοκτόνο δράση, καλύπτει την επιφάνεια του τροφίμου και επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων
Ασφάλεια των καπνιστών τροφίμων
Στην κάπνιση δυο είναι οι βασικές ομάδες χημικών που ενδιαφέρουν για την δημόσια υγεία: οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), καθώς και οι νιτροζαμίνες (NNAs). Οι PAHs εμφανίζονται στην φύση και σαν αποτέλεσμα της χημικής ρύπανσης του περιβάλλοντος με αποτέλεσμα να εμφανίζονται και σε άλλα προϊόντα που δεν έχουν υποστεί κάπνισμα. Συνολικά 13 πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες έχουν ανιχνευτεί στα καπνιστά τρόφιμα, όπου τουλάχιστον μια χημική ένωση το βενζοπυρένιο έχει χαρακτηριστεί σαν καρκινογόνο.
Σημαντικός παράγοντας στην παρουσία των PAHs αποτελεί η θερμοκρασία καύσης των ξύλων και πολλές φορές έχει προταθεί οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται να μην υπερβαίνουν τους 400οC, άλλα μέτρα τα οποία χρησιμοποιούνται επιτυχώς για την μείωση των PAHs είναι η χρήση ξεχωριστού θαλάμου παραγωγής ατμού με αυστηρή ρύθμιση και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, ηλεκτροστατικό φιλτράρισμα του καπνού, διαβροχή του καπνού με νερό, χρήση ηθμών – φίλτρων για την απομάκρυνση των μικροσωματιδίων του καπνού. Τελευταία γίνεται αρκετή χρήση και της υγρής κάπνισης όπου το τρόφιμο ψεκάζεται ή εμβαπτίζεται σε υγρό διάλυμα καπνού (διάλυμα συμπυκνωμένου καπνού σε νερό ή λάδι ή εκχύλισμα καπνού σε οργανικούς διαλύτες). Με την υγρή κάπνιση επιτυγχάνεται η ολική απομάκρυνση των PAHs μιας και τα κλάσματα του καπνού έχουν καθαριστεί πριν χρησιμοποιηθούν.
Οι νιτροζαμίνες (NNAs) στα καπνιστά δημιουργούνται κυρίως από την αντίδραση των οξειδίων του αζώτου του καπνού με αμίνες που βρίσκονται στην μάζα του ζωικού, κυρίως ιστού. Και σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του καπνού έχει μεγάλη σημασία για την παρουσία οξειδίων αζώτου στον παραγόμενο καπνό . Ο αποτελεσματικός έλεγχος της θερμοκρασίας περιορίζει την δημιουργία νιτροζαμινών στο τελικό προϊόν μας, έχει αναφερθεί ότι σε θερμοκρασίες 60-80 οC, επιταχύνεται η δημιουργία NNAs, ενώ μειώνονταν καθώς η θερμοκρασία πλησιάζει τους 250οC.
Τα καπνιστά προϊόντα στο μέλλον
Η χρήση των καπνιστών προϊόντων αποτέλεσε σημαντικό κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου στη πάροδο των ετών και με την βοήθεια της τεχνολογίας θα συνεχίζει να δημιουργεί εύγεστα, ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα .
Μιχάλης Ρισσάκης, Τεχνολόγος Τροφίμων