Το Sauternes, βρίσκεται 65 μίλια νότια της πόλης του Μπορντό και είναι ένα χωριό γνωστό για τα υψηλής ποιότητας γλυκά του κρασιά. Αν και μερικά οινοποιεία παράγουν ξηρά κρασιά, τα πωλούν με ονομασίες διαφορετικές από την ονομασία προέλευσης Sauternes που αναφέρεται σε γλυκά κρασιά.
Το χωριό περιβάλλεται από όλες τις πλευρές από αμπέλια, τα καλύτερα από τα οποία παράγουν μερικά από τα πιο διάσημα, μακροβιότερα και ακριβότερα επιδόρπια κρασιά στον κόσμο. Ένα μισομπούκαλο (375ml) υψηλής ποιότητας παλαιωμένου Sauternes από μια καλή χρονιά, μπορεί να πιάσει τιμές που ξεπερνούν τα US $ 1000.
Ολόκληρη η ονομασία προέλευσης Sauternes έχει 2.002 εκτάρια με αμπέλια.
Αυτό μπορεί να χωριστεί σε 5 ξεχωριστές κοινότητες, η καθεμία με το δικό της μοναδικό terroir. Το Sauternes καλύπτει 1.599 εκτάρια. Το Barsac είναι 403 εκτάρια, η Bommes σε 380 εκτάρια, το Preignac 565 εκτάρια και η μικρότερη κοινότητα στο Sauternes είναι η Fargues, με 190 εκτάρια.
Τα υψόμετρα στο Sauternes κυμαίνονται από 3 έως 80 μέτρα. Η υψηλότερη κορυφή του Sauternes βρίσκεται στην κορυφή του λόφου στο Chateau d’Yquem στα 80 μέτρα!
Το Sauternes και ο Barsac ταξινομήθηκαν ταυτόχρονα με τη διάσημη κατάταξη του 1855 του Medoc.
Σε αντίθεση με τα ερυθρά Μπορντό, τα οποία έχουν 5 επίπεδα διαβαθμισμένης κατάστασης, στο Sauternes, υπήρχαν μόνο δύο επίπεδα ταξινόμησης, First Growth και Second Growth. 11 chateaux ταξινομήθηκαν ως First Growth και 15 παραγωγοί ταξινομήθηκαν ως Second Growths.
Το χαμηλότερο επίπεδο οίνου που μπορεί να χρησιμοποιήσει τον όρο Sauternes είναι το Haut Sauternes, ένας όρος που χρησιμοποιείται συχνότερα για να προσδιορίσει κρασιά από negociant.
Το Chateau d’Yquem βαθμολογήθηκε τόσο ψηλά ώστε του δόθηκε η δική του ατομική κατάταξη, το “Premier Cru Superieur”.
Αυτή είναι η κατάταξη των Chateaux:
Premier Cru Superieur (First Great Growth)
Chateau d’Yquem Sauternes
Premier Cru (First Growth)
Chateau La Tour Blanche Bommes
Chateau Lafaurie-Peyraguey Bommes
Chateau Clos Haut-Peyrageuy Bommes
Chateau de Rayne Vigneau Bommes
Chateau Suduiraut Preignac
Chateau Coutet Barsac
Chateau Climens Barsac
Chateau Guiraud Sauternes
Chateau Rabaud-Promis Bommes
Chateau Sigalas Rabaud Bommes
Chateau Rieussec Fargues
Second Cru (Second Growth)
Chateau de Myrat Barsac
Chateau Doisy-Daene Barsac
Chateau Doisy Dubroca Barsac
Chateau Doisy-Vedrines Barsac
Chateau d’Arche Sauternes
Chateau Filhot Sauternes
Chateau Broustet Barsac
Chateau Nairac Barsac
Chateau Caillou Barsac
Chateau Suau Barsac
Chateau de Malle Preignac
Chateau Romer du Hayot Fargues
Chateau Lamothe Despujols Sauternes
Chateau Lamothe Guignard Sauternes
Château Romer, Fargues-de-Langon, Sauternes
Τα περισσότερα chateaux στο Sauternes είναι μικρά, ειδικά σε σύγκριση με το Medoc. Λιγότερο από 20 chateaux είναι μεγαλύτερα από 20 εκτάρια. Περίπου 160 παραγωγοί έχουν λιγότερα από 5 εκτάρια με αμπέλια. Συνολικά, το Sauternes παράγει πάνω από 480.000 κιβώτια κρασιού κάθε χρόνο.
Το Barsac, παράγει περίπου 130.000 κιβώτια κρασιού και το Sauternes, παράγει περίπου 350.000 κιβώτια κρασιού σε κάθε τρύγο.
Το κλασικό κρασί Sauternes στη νεότητα του, έχει ένα έντονο χρυσό χρώμα (σκουρότερο από τα περισσότερα άλλα επιδόρπια κρασιά), το οποίο μετατρέπεται σε βαθύ κεχριμπάρι καθώς παλαιώνει στο μπουκάλι. Τα αρώματα περιλαμβάνουν άνθος και φρούτα, με μια ένδειξη από αγιόκλημα – το σήμα κατατεθέν των κρασιών που έχουν επηρεαστεί από Βοτρύτη. Τα καλύτερα κρασιά εξισορροπούν τη γλυκύτητα με την οξύτητα, τη συγκέντρωση με τη φρεσκάδα και τη δύναμη με την κομψότητα.
Είναι εύκολο να βρούμε αρώματα ανανά, ροδάκινου, λουλούδια, αχλάδια, βερίκοκα, ακόμα νεκταρίνια, πορτοκάλι, βανίλια, butterscotch, καρύδα και ειδικά μέλι δεν είναι ασυνήθιστα.
Ενώ βρίσκετε παρόμοιες γεύσεις στο Barsac, τα κρασιά από το Barsac είναι συχνά ελαφρύτερα σε βάρος και μπορούν να παρουσιάσουν ψηλότερη οξύτητα.
Όταν τα κρασιά του Sauternes και Barsac παλαιώνουν, μπορούν να αναπτύξουν γεύσεις καραμέλας, brioche, βουτύρου, σοκολάτας, και ένα χαρακτήρα ζαχαρωμένου πορτοκαλιού.
Τα κρασιά του Sauternes παράγονται κυρίως από την ποικιλία σταφυλιών Semillon, η οποία αντιπροσωπεύει περίπου οκτώ ανά 10 αμπέλια στους τοπικούς αμπελώνες. Το Sauvignon Blanc αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος του αμπελιού που απομένει και είναι η κυρίαρχη ποικιλία σε μια μικρή χούφτα κρασιών Sauternes. Το Semillon σχηματίζει μια ευρεία, καλά δομημένη βάση με αρώματα κεριού και βερίκοκου, ενώ το Sauvignon Blanc φέρνει τα τυπικά βοτανικά και φυτικά αρώματα του και την επαρκή οξύτητά του για να διατηρήσει φρέσκο το κρασί που παράγεται, περισσότερο από το να ισορροπήσει την παλέτα από την “υπερφόρτωση” (palate-cloying). Αυτό το ζευγάρι (που μερικές φορές συμπληρώνεται από μια μικρή ποσότητα Muscadelle και Sauvignon Gris) έχουν γίνει οι προτιμώμενες ποικιλίες εδώ όχι μόνο επειδή χρησιμοποιούνται επίσης για να κάνουν τα λευκά ξηρά του Μπορντό, αλλά λόγω της ευαισθησίας τους σε ένα συγκεκριμένο είδος μύκητα, τον botrytis cinerea (συχνά μόνο botrytis).
Εκτός από τους ζυμομύκητες, χωρίς τους οποίους ο χυμός σταφυλιών δεν μπορούσε να ζυμώσει σε κρασί, δεν μπορεί κανείς να περιμένει ότι ένας μύκητας θα διαδραματίσει βασικό ρόλο στην οινοποίηση. Και όμως το χαρακτηριστικό στυλ κρασιού Sauternes εξαρτάται εξ ολοκλήρου από αυτό το συγκεκριμένο στέλεχος μυκήτων. Υπό δυσμενείς συνθήκες, ο Botrytis cinerea προκαλεί σήψη και αποσύνθεση των σταφυλιών, εκθέτοντας περαιτέρω τη σάρκα και το χυμό τους σε όλους τους άλλους μύκητες και βακτήρια. Με αυτή τη μορφή, είναι γνωστή ως «γκρίζα σήψη» και οδηγεί σε ξινά, δυσάρεστα αρώματα στο κρασί. Αλλά όταν οι “σπόποι” του botrytis προσγειώνονται σε υγιή σταφύλια κάτω από ευνοϊκές καιρικές συνθήκες, έχουν πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα και εξελίσσονται σε καλοπροαίρετη «ευγενή σήψη» -‘noble rot’.
Η ευγενής σήψη αναπτύσσεται με μεγαλύτερη αξιοπιστία σε περιοχές όπου οι πρωινές ομίχλες, οι οποίες επιτρέπουν στον μύκητα να αναπτυχθεί, ακολουθούνται από ζεστά, ξηρά απογεύματα που στεγνώνουν τα σταφύλια και αποτρέπουν την ανάπτυξη της γκρίζας σήψης. Όταν επαναλαμβάνονται οι συνθήκες για αρκετές εβδομάδες, η διαδικασία αυτή σταδιακά στεγνώνει τα σταφύλια, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε νερό και συμπυκνώνοντας φυσικά τα σάκχαρα και τις γεύσεις τους. Το αποτέλεσμα είναι έντονα γλυκό, πλούσιο σε γεύση χυμός.
Το φθινόπωρο, το Sauternes και οι γείτονές του Barsac, Bommes, Fargues και Preignac έχουν ακριβώς αυτές τις κλιματολογικές συνθήκες, χάρη στη θέρμανση και την ψύξη του αέρα γύρω από τον κοντινό ποταμό Ciron.Το Sauternes και ο Barsac αξίζουν τη δική του ταξινόμηση που έγινε ταυτόχρονα με τη διάσημη κατάταξη του 1855 του Medoc.
Σε αντίθεση με το κόκκινο Μπορντό, το οποίο είχε 5 επίπεδα διαβαθμισμένης κατάστασης, στο Sauternes, υπήρχαν μόνο δύο επίπεδα ταξινομημένου καθεστώτος, First Growth και Second Growth. 11 πύργοι είχαν βραβευθεί με την πρώτη θέση ανάπτυξης και 15 παραγωγοί ταξινομήθηκαν ως Second Growths.
Το χαμηλότερο επίπεδο οίνου που μπορεί να χρησιμοποιήσει τον όρο Sauternes είναι ο Haut Sauternes, ένας όρος που χρησιμοποιείται συχνότερα για τον εντοπισμό διαπραγματευτικών κρασιών.
Οι νόμοι περί ονομασίας προέλευσης Sauternes ορίζουν ότι τα σταφύλια μπορούν να συλλεχθούν μόνο όταν το βάρος τους σε σάκχαρα πρέπει να φτάσει τα 221 γραμμάρια ανά λίτρο (το ελάχιστο για κανονικούς, ξηρούς οίνους Bordeaux Blanc είναι μόλις 162g / L). Επειδή όλα αυτά τα άφθονα σάκχαρα δεν μπορούν να μετατραπούν με τη ζύμωση σε αλκοόλη, ο τελικός οίνος περιέχει φυσικά υψηλά επίπεδα υπολειμματικής ζάχαρης. Σε καλές χρονιές, η φύση δεν χρειάζεται βοήθεια για να πάει τα σταφύλια σε τόσο υψηλά επίπεδα γλυκύτητας, αλλά σε κακές χρονιές, οι οινοπαραγωγοί στράφηκαν σε cryoextraction και ακόμη και σε chaptalization για να το επιτύχουν αυτό. Η κρυοεκχύλιση, περιλαμβάνει την ψύξη των σταφυλιών πριν την συμπίεση τους, πράγμα που μειώνει την ποσότητα του νερού στο χυμό που προκύπτει. Η προσθήκη ζάχαρης ή τεχνητώς συμπυκνωμένου χυμού σταφυλιών επιτρέπεται μόνο σε φτωχές καλλιέργειες και ακόμη και σε περιορισμένο βαθμό.
Τα επίπεδα υπολειμματικών σακχάρων στα κρασιά αυτά μπορεί να κυμαίνεται από 120–220 g/L.
Τα κρασιά του Sauternes είναι εξαιρετικά ακριβά, για διάφορους λόγους. Πρώτον, υπάρχει σημαντικός κίνδυνος να μείνουν τα ώριμα σταφύλια στα αμπέλια για μεγάλο χρονικό διάστημα. ο παγετός, η βροχή και η γκρίζα σήψη δημιουργούν σημαντικές απειλές για την υγεία της συγκομιδής. Δεύτερον, οι εξειδικευμένοι συλλέκτες σταφυλιών πρέπει να πληρώνονται για να κάνουν τα πολλαπλάσια περάσματα (tries successives) μέσα από τους αμπελώνες, ψάχνοντας για τσαμπιά που έχουν προσβληθεί από botrytis. Τρίτον, τα κρασιά Sauternes συνήθως παλαιώνονται σε ακριβά δρύινα βαρέλια για διάστημα μεταξύ 18 και 36 μηνών, κοστίζοντας τόσο χρόνο όσο και χρήμα.
Πέρα από τα παραπάνω, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι ο botrytis θα αναπτυχθεί στους αμπελώνες, εξαρτώμενος εξ ολοκλήρου από συγκεκριμένες κλιματολογικές συνθήκες. Σε κάποιες χρονιές σχεδόν κανένα κρασί Sauternes δεν παράγεται. Ο τρύγος που επηρεάστηκε από τις βροχοπτώσεις του 2012 κατάφερε να εμποδίσει τον γνωστότερο παραγωγό του, Chateau d’Yquem, να κάνει το γλυκό του κρασί. Ο διευθυντής του Chateau ανέφερε ότι «κάναμε ό, τι μπορούσαμε, αλλά δυστυχώς η φύση δεν ήταν στο πλευρό μας φέτος». Άλλες χρονιές στις οποίες το d’Yquem δεν κυκλοφόρησε το κρασί του είναι το 1910, το 1915, το 1930, το 1951, το 1952, το 1964, το 1972, το 1974 και το 1992.
Οι καλύτερες χρονιές για το Sauternes είναι: 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2011, 2010, 2009, 2007, 2005, 2003, 2001, 1997, 1996, 1990, 1989, 1988, 1986, 1983, 1976, 1975, 1967, 1962, 1959, 1949, 1945, 1937, 1929 and 1921
Παρόλο που η ζήτηση των γλυκών οίνων από τους καταναλωτές μειώθηκε σημαντικά (ευνοώντας, αντίθετα, τους λευκούς και τους ισχυρούς, ξηρούς ερυθρούς οίνους), η θέση του Sauternes στον κόσμο του κρασιού είναι ασφαλής, χάρη στην ισχυρή του ιστορία και το μακρόχρονο κύρος του.
Μερικά από τα καλύτερα:
Chateau d’Yquem, Sauternes, Sauvignon Blanc – Semillon
Denis Dubourdieu Chateau Doisy-Daene L’Extravagant de Doisy-Daene, Sauternes, Sauvignon Blanc – Semillon
Chateau Coutet Cuvee Madame, Barsac, Semillon
Chateau Climens, Barsac, Semillon
Chateau Suduiraut, Sauternes, Sauvignon Blanc – Semillon
Chateau Rieussec, Sauternes,Sauvignon Blanc – Semillon
Chateau Gilette Creme de Tete, Sauternes, Sauvignon Blanc – Semillon
Chateau de Fargues, Sauternes, Semillon
Chateau Coutet, Barsac, Semillon
Chateau Guiraud, Sauternes, Sauvignon Blanc – Semillon