Η συγγραφέας κρασιού Karen MacNeil έχει συνοψίσει τις συμβουλές της για το συνδυασμό φαγητού και κρασιού σε 10 εύκολες αρχές, που θα βοηθήσουν κάθε αρχάριο στον δαιδαλώδη κόσμο του κρασιού. Το μεταφρασμένο απόσπασμα είναι από το βιβλίο της «The Wine Bible».
Τα μεγάλα με τα μεγάλα και τα ταπεινά με τα ταπεινά
Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν το πιο στοιχειώδες των ιδεών, αλλά για μένα, η πρώτη σημαντική αρχή είναι τόσο απλή. Ένα ζεστό σάντουιτς γαλοπούλας δεν χρειάζεται ένα ακριβό Merlot για να το συνοδεύσει. Από την άλλη πλευρά, ένα πλούσιο ψητό μπορεί να είναι η ιδανική ευκαιρία για να ανοίξετε αυτό το Napa Cabernet Sauvignon με το γεμάτο σώμα, που έχετε φυλαγμένο.
Τα λεπτεπίλεπτα με τα λεπτεπίλεπτα και τα ισχυρά με τα ισχυρά
Η δεύτερη συμβουλή είναι εξίσου απλή. Ένα λεπτεπίλεπτο κρασί, όπως μια κόκκινη Βουργουνδία θα καταλήξει να έχει γεύση σαν νερό αν σερβίρετε με ένα πιάτο που έχει πλούσια γεύση, όπως για παράδειγμα το ινδικό κάρυ. Τα πιάτα με τολμηρές, πικάντικες, γεύσεις είναι κομμένα και ραμμένα για τολμηρά, πικάντικα κρασιά, με πλούσιο σώμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα διάφορα shiraz είναι καταπληκτικά με πολλές “ζεστές και πικάντικες” κουζίνες.
Να επιλέξετε όμοια γεύση ή αντίθετη;
Αποφασίστε εάν θέλετε να δημιουργήσετε μια δεδομένη γεύση ή να δημιουργήσετε μια αντίθεση. Το Chardonnay με αστακό με σάλτσα κρέμας θα ήταν ένα παράδειγμα κατοπτρισμού. Τόσο ο αστακός όσο και το Chardonnay είναι πλούσια και κρεμώδη. Αλλά νόστιμοι συνδυασμοί συμβαίνουν επίσης όταν πηγαίνετε ακριβώς στην αντίθετη κατεύθυνση και δημιουργήσετε αντιπαράθεση. Αυτός ο αστακός με σάλτσα κρέμας θα ήταν επίσης συναρπαστικός με Champagne, η οποία είναι κομψή, τραγανή και με έντονη παρουσία εξαιτίας των φυσαλίδων.
Επιλέξτε ένα ευέλικτο κρασί
Σκεφτείτε την ευελιξία του κρασιού. Αν και το Chardonnay είναι πολύ δημοφιλές σε πολλά μέρη του κόσμου, είναι ένα από τα λιγότερο ευέλικτα λευκά κρασιά με φαγητό. Τα Chardonnay έχουν συχνά τόσο έντονη γεύση βαρελιού και τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που καταλήγουν να είναι σκληρά και ανιαρά όταν συνοδεύονται από φαγητό.
Για μέγιστη ευελιξία, προτιμήστε ένα Sauvignon Blanc ή ένα ξηρό Riesling, τα οποία και τα δύο καθαρίζουν με την οξύτητά τους τον ουρανίσκο. Τα κρασιά με υψηλή οξύτητα σας κάνουν να θέλετε να πιείτε μια γουλιά κρασί και μετά να τσιμπήσετε λίγο φαγητό και μετά πάλι να καθαρίσετε τη γεύση σας με λίγο κρασί. Ο τέλειος συνδυασμός.
Τα πιο ευέλικτα κόκκινα κρασιά είτε έχουν καλή οξύτητα, όπως το Chianti, η κόκκινη Βουργουνδία και το Pinot Noir από τη Καλιφόρνια και το Όρεγκον, είτε έχουν φορτία φρούτων και όχι πολλή τανίνη. Για τον τελευταίο λόγο, το zinfandel, πολλά απλά ιταλικά ερυθρά καθώς και τα κρασιά του νότιου Ροδανού, όπως το Châteauneuf-du-Pape, ταιριάζουν φυσικά με ένα ευρύ φάσμα πιάτων, από απλά comfort food όπως ψητό κοτόπουλο έως πιο περίπλοκα πιάτα όπως τα ζυμαρικά Bolognese .
Συνδυασμός κρασιού με 14 από τα πιο δημοφιλή πιάτα θαλασσινών
Φρουτώδεις οίνοι για φρουτώδη πιάτα
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα πιάτα με φρούτα ή συστατικά φρούτων – χοιρινό με σοταρισμένα μήλα, ψητό κοτόπουλο με βερίκοκο, πάπια με σύκα κ.ο.κ. συχνά ταιριάζουν όμορφα με οίνους πολύ φρουτώδεις που έχουν υπερ-φρουτώδη αρώματα. Το Gewürztraminer, το muscat, το viognier και το riesling βρίσκονται σε αυτό το στρατόπεδο.
Αλάτι vs οξύτητας
Το αλάτι στα τρόφιμα κάνει μεγάλη αντίθεση με την οξύτητα του κρασιού. Σκεφτείτε τον καπνιστό σολομό και την σαμπάνια, το τυρί Parmigiano-Reggiano και το Chianti. Τα ασιατικά πιάτα που περιέχουν σάλτσα σόγιας συχνά ζευγαρώνουν καλά με κρασιά με υψηλή οξύτητα, όπως το riesling.
Αλάτι vs γλυκύτητας
Το αλάτι είναι επίσης μια εκπληκτικά νόστιμη αντίθεση με τη γλυκύτητα. Δοκιμάστε το ασιατικό πιάτο που έχει αλμυρή σάλτσα σόγιας με ένα Riesling που είναι ελαφρώς γλυκό. Τόσο το φαγητό σας όσο και το κρασί σας θα αποκτήσει μια εντελώς νέα διάσταση. Αυτή είναι η φιλοσοφία πίσω από αυτό το μεγάλο παλιό ευρωπαϊκό έθιμο να σερβίρεται τυρί Stilton (κάτι αλμυρό) με Port ή Sauternes.
Συνδυασμός τυριού με κρασί (μέρος Α)
Τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και κρασιά υψηλής ισχύος
Μια τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, κάτι με πολλά ζωικά λίπη, βούτυρο ή κρέμα, συνήθως “φωνάζει” για ένα εξίσου πλούσιο, έντονο, δομημένο και συμπυκνωμένο κρασί. Εδώ υπάρχει ένα καλά ισορροπημένο κόκκινο κρασί με τανίνη, όπως ένα καλής ποιότητας Cabernet Sauvignon ή Merlot, που κάνει θαύματα. Η τεράστια δομή του κρασιού αντέχει στο τεράστιο μέγεθος του κρέατος. Και ταυτόχρονα, ο πλούτος και το λίπος του κρέατος χρησιμεύουν για να μαλακώσουν τον αντίκτυπο της τανίνης του κρασιού.
Ένα ισχυρό California Cabernet Sauvignon με μπριζόλα στη σχάρα είναι αρκετά δύσκολο να ηττηθεί. Η ίδια αρχή λειτουργεί όταν ένα κρασί Bordeaux (που παράγεται κυρίως από Cabernet Sauvignon και Merlot) σερβίρεται με ψημένο αρνί. Και ο συνδυασμός του πλούτου με τον πλούτο είναι επίσης η αρχή πίσω από αυτό που είναι ίσως ο πιο κλασικός γαλλικός συνδυασμός κρασιού και φαγητού: Sauternes και foie gras.
Μην ξεχάσετε το umami …
Εξετάστε το umami, την πέμπτη γεύση, η οποία είναι υπεύθυνη για την αίσθηση της νοστιμιάς στα τρόφιμα. Οι μάγειροι χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο τρόφιμα υψηλής ποιότητας όπως το τυρί Parmigiano-Reggiano, τη σάλτσα σόγιας, τα άγρια μανιτάρια και τα περισσότερα κόκκινα κρέατα, για να φτιάξουν ένα πιάτο και ενδεχομένως να το αναδείξουν με το κρασί. Όταν το κρασί και τα τρόφιμα συνδυάζονται καλά μαζί, η προσθήκη ενός συστατικού umami στο φαγητό συχνά χρησιμεύει για να αυξήσει τη συνολική εμπειρία. Έτσι, για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι η μπριζόλα και το cabernet sauvignon είναι ένας επιτυχημένος συνδυασμός. Αν συνοδέψετε τη μπριζόλα με μανιτάρια στη σχάρα ο συνδυασμός θα απογειωθεί.
Προσοχή στον συνδυασμό γλυκού με γλυκό
Όταν έχετε να κάνετε με επιδόρπια, εξετάστε προσεκτικά τη γλυκύτητα. Τα επιδόρπια που είναι πιο γλυκά από ό, τι το κρασί που συνοδεύουν κάνουν το κρασί αδιάφορο. Στην πραγματικότητα, η γλυκύτητα του επιδορπίου μπορεί να εξολοθρεύσει τον χαρακτήρα του κρασιού. Η τούρτα γάμου, για παράδειγμα, μπορεί να καταστρέψει σχεδόν κάθε κρασί, αν και ευτυχώς, κανείς δεν δίνει σημασία ούτως ή άλλως. Οι καλύτεροι συνδυασμοί επιδορπίων και επιδορπίων κρασιών βασίζονται συνήθως στο συνδυασμό ενός όχι πολύ γλυκού επιδορπίου, όπως πχ τάρτα με φρούτα, με ένα γλυκύτερο κρασί.
Αυτή η ομάδα από απλές αρχές, υπάρχει μόνο ως οδηγός. Ο πραγματικός ενθουσιασμός είναι στον πειραματισμό και μόνο εσείς μπορείτε να το κάνετε αυτό!