Η γλώσσα μας αποτελεί το βασικό όργανο του σώματός μας για την αντίληψη της αίσθησης της γεύσης χάρη στους γευστικούς κάλυκες που διαθέτει. Αυτοί μπορεί να είναι από 3.000 έως και 10.000 διάσπαρτοι ανάμεσα στα επιθηλιακά κύτταρα που καλύπτουν την επιφάνειά της!
Κάθε γευστικός κάλυκας έχει τη μορφή θύλακα – με πλάτος 0,03 χιλιοστά και μήκος 0,06 χιλιοστά – και αποτελείται από μία ομάδα γευστικών κυττάρων, που επικοινωνούν με το στόμα μέσω ενός ανοίγματος, του γευστικού πόρου. Από τις άκρες τους προεξέχουν μικρές τριχοειδείς προεκβολές που εκτείνονται μέσω του γευστικού πόρου προς τη στοματική κοιλότητα, ενώ στο εσωτερικό άκρο τους καταλήγουν νευρικές απολήξεις.
Τα παιδιά έχουν περισσότερους γευστικούς κάλυκες από τους ενηλίκους, ενώ μετά την ηλικία των 45 ετών ο αριθμός τους αρχίζει να μειώνεται.
Ο εγκέφαλός μας συνδυάζει τις γεύσεις
Τα γευστικά κύτταρα μπορούν να «αισθανθούν» μόνο 4 βασικές γεύσεις (γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό), αλλά ο εγκέφαλος μας τις συνδυάζει και, μαζί με τις πληροφορίες της όσφρησης, μπορεί να αντιλαμβάνεται και να ξεχωρίζει χιλιάδες διαφορετικές γεύσεις. Αυτό βέβαια ισχύει όταν η γλώσσα είναι υγιής, καθώς ορισμένα προβλήματα υγείας μπορεί να έχουν σοβαρές επιπτώσεις και στην αίσθηση της γεύσης, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσουν και σχεδόν πλήρη απώλειά της.
Γευστικά κύτταρα δεν έχουμε μόνο στη γλώσσα μας
Γευστικά κύτταρα υπάρχουν και στον ουρανίσκο, την επιγλωττίδα και τον ανώτερο οισοφάγο. Ωστόσο ως κύριο όργανο της γεύσης θεωρείται η γλώσσα.
Πώς δημιουργείται η γεύση;
Όταν τρώμε ένα φαγητό, οι χημικές ουσίες που περιέχει, καθώς κι αυτές που απελευθερώνονται κατά τη μάσηση μέσω της αποδόμησης των συστατικών της τροφής από τα ένζυμα του σάλιου, έρχονται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες που υπάρχουν στην επιφάνεια της γλώσσας. Αυτό δημιουργεί ερεθίσματα στα γευστικά κύτταρα, τα οποία μεταφράζονται σε νευρικά σήματα που μέσω των νευρικών απολήξεων στέλνονται στο κεντρικό νευρικό σύστημα και καταλήγουν στον εγκέφαλο. Εκεί συνδυάζονται με ανάλογα σήματα που έχουν έρθει από τα αισθητήρια κύτταρα της όσφρησης και της αφής και δημιουργούν την αίσθηση της γεύσης.
Πώς η όσφρηση βοηθάει τη γεύση;
Η όσφρηση είναι σημαντική για τη διαμόρφωση της τελικής γεύσης ενός φαγητού. Όταν είμαστε κρυωμένοι και η όσφρησή μας είναι μειωμένη, τα φαγητά μάς φαίνονται άγευστα και άνοστα.
Το σάλιο είναι επίσης απαραίτητο για τη σωστή αντίληψη της γεύσης, καθώς βοηθά στην απελευθέρωση των χημικών ουσιών από τις τροφές και στη μεταφορά τους στα γευστικά κύτταρα. Αν δοκιμάσουμε να στεγνώσουμε τελείως την γλώσσα μας με ένα πανί, θα διαπιστώσουμε ότι είναι δύσκολο να ξεχωρίσουμε ακόμη και τη διαφορά ανάμεσα στη ζάχαρη και το αλάτι, κάτι που γίνεται άμεσα αντιληπτό μόλις η γλώσσα μας διαβραχεί από σάλιο.
Ο χάρτης της γεύσης πάνω στη γλώσσα
Ορισμένα σημεία στη γλώσσα μας εμφανίζουν διαφορετική ευαισθησία στις 4 βασικές γεύσεις. Δεν είναι ακόμη βέβαιο αν αυτή η διαφοροποίηση οφείλεται στην παρουσία διαφορετικών τύπων γευστικών κυττάρων για την ανίχνευση κάθε γεύσης ή απλώς σε αυξημένη ευαισθησία των κυττάρων κάθε περιοχής της γλώσσας σε συγκεκριμένη γεύση.
Το εμπρός άκρο της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητο στις γλυκές γεύσεις.
Οι εμπρός πλάγιες περιοχές είναι πιο ευαίσθητες σε αλμυρές γεύσεις.
Οι πλαϊνές περιοχές περίπου στο μέσο της γλώσσας ανιχνεύουν κυρίως τις όξινες γεύσεις.
Το μεσαίο πίσω μέρος της γλώσσας θεωρείται πιο ευαίσθητο σε πικρές γεύσεις.
Πάντως, αρκετές έρευνες αμφισβητούν αυτή τη διαφοροποίηση θεωρώντας ότι οι διαφορές που εντοπίζονται δεν είναι πρακτικής σημασίας στην αντίληψη της γεύσης.
Πόσο σημαντική είναι η αίσθηση της γεύσης;
Η αίσθηση της γεύσης δεν χρησιμεύει μόνο για τη γευστική απόλαυση, αλλά είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της υγείας μας. Χωρίς την ευχαρίστηση που προσφέρει ένα νόστιμο φαγητό, δεν θα καταναλώναμε τις απαραίτητες θερμίδες για τον οργανισμό μας. Για παράδειγμα, όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι όταν έχουμε συνάχι και η αίσθηση της γεύσης και όσφρησης είναι μειωμένη, παράλληλα μειώνεται και η διάθεσή μας για φαγητό.
Επίσης χωρίς τη γεύση δεν θα μπορούσαμε να καταλάβουμε ένα χαλασμένο φαγητό ώστε να αποφύγουμε να το καταναλώσουμε.