Πιο πλούσιες από το ελαιόλαδο σε διατροφική αξία είναι οι ελιές, καθώς έχουν υψηλά ποσοστά πολυφαινολικών ενώσεων. Η κυριότερη από αυτές τις ενώσεις, η ελευρωπαΐνη, ευθύνεται και για την ιδιαίτερα πικρή γεύση της φρέσκιας ελιάς, η οποία δεν είναι βρώσιμη αν δεν υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία. Εδώ και χιλιάδες χρόνια, ακολουθείται στην περιοχή της Μεσογείου η ίδια διαδικασία επεξεργασίας των καρπών της ελιάς:
Συγκομιδή → Μεταφορά στον χώρο επεξεργασίας → Ταξινόμηση → Πλύσιμο με νερό → Τοποθέτηση σε άλμη + ζύμωση → Οριστική ταξινόμηση και κατάταξη κατά μέγεθος → Συσκευασία
Στη φάση της ζύμωσης αυτό που συμβαίνει είναι ότι σάκχαρα από τον καρπό επιτρέπουν την ανάπτυξη των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος (οργανική ένωση που παράγουν οι ανθρώπινοι οργανισμοί, τα ζώα και τα φυτά – ανάλογη ζύμωση γίνεται και στην παραγωγή γιαουρτιού), το οποίο, σε συνδυασμό με το αλάτι, λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό και βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα της ελιάς. Οι μεγάλοι παραγωγοί προσθέτουν καλλιέργειες εκκίνησης με οξυγαλακτικά βακτήρια για να ελέγξουν καλύτερα τη διαδικασία της ζύμωσης, ενώ γαλακτικό οξύ προστίθεται επίσης κατά τη φάση της συσκευασίας για λόγους συντήρησης και ασφάλειας. Ο παραπάνω τρόπος απαιτεί περίπου δέκα μήνες για να ολοκληρωθεί και αναφέρεται και ως «ελληνικού τύπου» σε αντιδιαστολή με την επεξεργασία «ισπανικού τύπου», στην οποία ανάμεσα στο πλύσιμο και στην τοποθέτηση σε άλμη προστίθεται ένα ακόμα βήμα, αυτό της εμβάπτισης σε καυστικό νάτριο (ή αλλιώς καυστική σόδα) για 24 ώρες συνήθως. Το καυστικό νάτριο επιταχύνει το ξεπίκρισμα της ελιάς και η όλη διαδικασία διαρκεί μόνο 3-4 μήνες από την ημέρα της συγκομιδής. Σύμφωνα λοιπόν και με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, υπάρχουν τέσσερις βασικοί εμπορικοί τύποι ελιάς:
1. οι φυσικές ελιές, γνωστές και ως ελληνικού τύπου (μπαίνουν σε άλμη και ξεπικρίζουν σταδιακά με φυσική ζύμωση).
2. οι επεξεργασμένες ελιές ισπανικού τύπου (ξεπίκρισμα με εμβάπτιση σε καυστικό νάτριο, τοποθέτηση σε άλμη για ζύμωση).
3. τεχνητά μαυρισμένες ελιές με οξείδωση (ή αλλιώς Californian): οξείδωση με καυστικό νάτριο, θερμική επεξεργασία και τοποθέτηση σε άλμη – δεν είναι πολύ συνηθισμένες στη χώρα μας.
4. ελιές συρρικνωμένης μορφής (οι γνωστές μας θρούμπες): ξεπικρίζουν είτε πάνω στο δέντρο είτε κατά την παραμονή τους σε στρώσεις χοντρού αλατιού χωρίς υγρό. Με την επίδραση του αλατιού οι ελιές χάνουν υγρά, συρρικνώνονται και ξεπικρίζουν σε διάστημα 1-2 μηνών.
Η χρήση του καυστικού νατρίου γίνεται κυρίως στις πράσινες ελιές, αφού οι μαύρες, επειδή είναι πιο μαλακές και εύθραυστες, δεν θα άντεχαν σε αυτή την επεξεργασία. Το καυστικό νάτριο όχι μόνο επιταχύνει το ξεπίκρισμα, αλλά και καταστρέφει κατά μεγάλο μέρος τα ωφέλιμα συστατικά της ελιάς και εκείνες τις ουσίες που επιτρέπουν την ανάπτυξη σύνθετων αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών. Η επεξεργασία με καυστικό νάτριο επιτρέπεται από τη νομοθεσία και είναι εντελώς ακίνδυνη, αλλά αφαιρεί γεύση, άρωμα και οφέλη. Αναζητούμε στις ετικέτες την ένδειξη «φυσική επεξεργασία» και τσεκάρουμε και μόνοι μας με την εξής μέθοδο: κόβουμε στη μέση μια ελιά. Αν στην περιφέρειά της το χρώμα είναι πιο σκούρο από τη σάρκα, αυτό σημαίνει ότι έχει περάσει από καυστικό νάτριο. Αν είναι ομοιόμορφο, τότε έχει ξεπικρίσει με φυσικό τρόπο στην άλμη. Αυτό συμβαίνει γιατί το καυστικό νάτριο δεν εισχωρεί σε όλο τον καρπό, ο πυρήνας αφήνεται ανέπαφος ώστε να υπάρχουν σάκχαρα για τη ζύμωση μετά. Επίσης, στην επεξεργασία βιολογικών ελιών απαγορεύεται η χρήση καυστικού νατρίου.