Αν έχετε παρατηρήσει ποτέ στα συστατικά του αγαπημένου σας παγωτού να αναγράφεται το άγνωστο στους περισσότερους «κόμμι γκουάρ» και αναρωτιέστε τι ακριβώς προσφέρει , δεν είστε οι μόνοι. Πρόκειται για ένα πρόσθετο που εμφανίζεται σε όλο και περισσότερες ετικέτες τροφίμων τα τελευταία χρόνια.
Το γκουάρ είναι ένας υδατοδιαλυτός φυσικός πολυσακχαρίτης που που, με την κατάλληλη επεξεργασία, εξάγεται από τους σπόρους του φυτού Cyamopsis tetragonolobusο που μοιάζει εκπληκτικά με το δικό μας πράσινο φασολάκι και απαντάται στο Πακιστάν και στη Βόρειο Ινδία. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική ως ομογενοποιητής και σταθεροποιητής, είναι άοσμο και χωρίς γεύση, υδατοδιαλυτό σε ζεστό και κρύο νερό και αποτελείται κυρίως από γαλακτόζη και μανάννη. Πρωτοεμφανίστηκε στη βιομηχανία τροφίμων τη δεκαετία του ’50 και κυκλοφορεί σε μορφή σκόνης με την κωδική ονομασία E412. Έχει μεγαλύτερη πυκνωτική ικανότητα από το corn flour.
Αν και τα πρόσθετα έχουν πολλές φορές αμφισβητηθεί για ορισμένες χρήσεις στα τρόφιμα, το κόμμι γκουάρ παρουσιάζει αρκετά οφέλη για την υγεία:
Χοληστερόλη αίματος
Περιέχει περίπου 75% φυτικές διαλυτές ίνες που μπορεί να μειώσουν τη χοληστερόλη του αίματος μειώνοντας παράλληλα την απορρόφηση της χοληστερόλης από το λεπτό έντερο
Γλυκόζη αίματος
Επιβραδύνει το ρυθμό πέψης του αμύλου και την απορρόφηση της γλυκόζης μετά από ένα γεύμα σε ασθενείς με διαβήτη τύπου 2. Η κατανάλωση του μαζί με γεύμα έχει δείξει μείωση της αρτηριακής πίεσης που παρατηρείται συχνά σε ηλικιωμένα άτομα μετά από ένα γεύμα.
Εντερική υγεία
Χρησιμοποιείται για τη μείωση της συχνότητας διάρροιας σε νοσοκομειακούς ασθενείς και μπορεί επίσης να ωφελήσει σε περιπτώσεις συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου ή απλής δυσκοιλιότητας. Επιπλέον, έχει πρεβιοτικές ιδιότητες που προωθούν την υγεία των βακτηριακών πληθυσμών στο παχύ έντερο.
Συμβάλλει στο αίσθημα της πληρότητας
Επιβραδύνει την πέψη και σας κάνει να νιώσετε χορτάτοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Για το λόγο αυτό, θεωρείται μια φυσική βοήθεια απώλειας βάρους. Ενώ θεωρείται ασφαλές στα διατροφικά προϊόντα, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι δεν θα πρέπει να θεωρείται ως διατροφικό βοήθημα.
Που χρησιμοποιείται
Στα παγωτά ομογενοποιεί το μείγμα και μειώνει τους κρυστάλλους του πάγου. Στα ψημένα αρτοσκευάσματα λειτουργεί ως βελτιωτικό της υφής της ζύμης. Στα τυριά χρησιμεύει για την βελτίωση της υφής τους. Στα προτηγανισμένα τρόφιμα για τη μείωση της πρόσληψης λαδιού. Η απαραίτητη ποσότητα γι’αυτό το σκοπό είναι μικρότερη του 1% του βάρους του τροφίμου.
Επειδή η γέλη που σχηματίζει όταν αναμιγνύεται με τα τρόφιμα, κάνει δύσκολη την κατανάλωσή του, τα τελευταία χρόνια τόσο οι επιστήμονες όσο και η βιομηχανία τροφίμων έχουν φτιάξει ένα παράγωγο του γκουάρ, το μερικώς υδρολυμένο κόμμι γκουάρ (PHGG) που δεν σχηματίζει γέλη, αναμιγνύεται εύκολα σε τρόφιμα και ροφήματα χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση και το άρωμά τους και είναι καλά ανεκτό από τον οργανισμό. Η μορφή που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι πλήρως διαλυτή σε κρύο και ζεστό νερό, σταθερή στη θερμότητα, ανεπηρέαστη από τα ιόντα και δεν πήζει σε υψηλές συγκεντρώσεις.