Θεσσαλονίκη: Μπακαλιάρος στη Θεσσαλονίκη, ετών 113 – Το μαγαζί που ξεπέρασε έναν αιώνα λειτουργίας και έγινε θέμα και στο BBC.
Στα Λαδάδικα, απέναντι από το λιμάνι της Θεσσαλονίκης, τα μέλη της οικογένειας Κερανίδη σε πλήρη απαρτία τρέχουν και …δεν φτάνουν για να προλάβουν τις τελευταίες προετοιμασίες για τον μπακαλιάρο, που ανήμερα της 25ης Μαρτίου θα μπει στα τηγάνια, ικανοποιώντας τους ουρανίσκους όλων όσοι ακολουθούν πιστά το έθιμο της ημέρας.
Ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του ανήμερα της εθνικής επετείου και οι μετρ του είδους βρίσκονται στη φάση του ξαλμυρίσματος τεράστιων ποσοτήτων μπακαλιάρου, σε τεράστιες γούρνες, ώστε να προσφέρουν το γευστικότερο δυνατό αποτέλεσμα στους πελάτες τους. Ήδη, άλλωστε, τα τηλεφωνήματα «πέφτουν βροχή» εδώ και μια εβδομάδα, με τις προκρατήσεις και τις παραγγελίες να έχουν χτυπήσει ταβάνι εδώ και μέρες.
Σύμφωνα με το ΑΠΕ-ΜΠΕ έναν αιώνα ζωής και βάλε μετρά το κατάστημα που βρίσκεται στα χέρια της τετάρτης πλέον γενιάς και έχει τηγανίσει εκατομμύρια μπακαλιάρους στη διάρκεια της λειτουργίας του, αλλά κάθε χρονιά, υπάρχει το ίδιο άγχος: να μη φύγει κανείς με παράπονα, όπως λένε οι ιδιοκτήτες. Μιλώντας στον ραδιοφωνικό σταθμό του Αθηναϊκού/Μακεδονικού Πρακτορείου Ειδήσεων «Πρακτορείο 104,9 FM», η Μαριαλίζα Κερανίδου, η νεαρότερη της οικογένειας, που έχει χάσει όλες τις παρελάσεις για να βοηθάει τον παππού και τον μπαμπά της στην οικογενειακή ταβέρνα, εξηγεί ότι η δουλειά της εβδομάδας που διανύουμε δεν συγκρίνεται με καμία άλλη ολόκληρο τον χρόνο.
«Εδώ και δύο εβδομάδες ξεκίνησε η προετοιμασία, το καθάρισμα και το κόψιμο του μπακαλιάρου. Αυτή την εβδομάδα κάνουμε το ξαλμύρισμα που γίνεται σε τεράστιες γούρνες, μιας και οι ποσότητες που έχουμε είναι πάρα πολλές και φέτος περισσότερες από κάθε άλλη χρονιά. Γίνεται αλλαγή κάθε επτά ώρες του κρύου νερού για να φύγει το αλάτι», σημειώνει η κ. Κερανίδου.
Η εικόνα με τις ουρές αναμονής έξω από το μαγαζί είναι γνώριμη εδώ και χρόνια. Τηλεοπτικά δίκτυα από πολλές χώρες, ανάμεσά τους και το BBC, ήρθαν στη Θεσσαλονίκη και αφιέρωσαν τηλεοπτικό χρόνο στον μπακαλιάρο με το τραγανό περίβλημα -κουρκούτι και τη συνοδευτική σκορδαλιά που πρωταγωνιστεί στο κατάστημα, το οποίο ξεκίνησε από έναν μικρό πάγκο και έγινε σήμερα μια μεγάλη επιτυχημένη επιχείρηση.
Η ιστορία ενός από τα μακροβιότερα μπακαλιαράδικα της Θεσσαλονίκης («Τα μπακαλιαράκια του Αρίστου») ξεκινά το 1910, όταν ο πατέρας του Αρίστου, ανοίγει στην οδό Κατούνη ένα κατάστημα τόσο μικρό, που χωρούσε μόλις ο ίδιος μέσα για να ψήνει τα εμπορεύματά του. Κύριοι πελάτες του ήταν οι λιμενεργάτες. Τα πρωινά, ο παππούς έψηνε μπουγάτσα στα κάρβουνα και κατά το μεσημέρι σέρβιρε διάφορες νοστιμιές της μικρασιατικής κουζίνας, χρησιμοποιώντας κυρίως γαύρο και σαρδέλα. Το 1941, αναλαμβάνει πλέον ο γιος Αρίστος το κατάστημα και αποφασίζει να σερβίρει μπακαλιάρο, ο οποίος ήταν ρωσικής προέλευσης. Αρχικά χρησιμοποιούσε κάρβουνα στο ψήσιμο και δεν υπήρχε δυνατότητα μεγάλης παραγωγής, με αποτέλεσμα το ψήσιμο του μπακαλιάρου να σταματάει στις 9-10 το πρωί και πολλοί ήταν αυτοί που έμεναν νηστικοί.
«Οι πελάτες έτρωγαν σχεδόν στα όρθια και όπου μπορούσαν να στηθούν για να κολατσίσουν στο διάλειμμά τους από την κοπιαστική εργασία. Συνήθως άπλωναν την εφημερίδα, στην οποία σέρβιρε το κατάστημα το ψαράκι, σε καπό αυτοκινήτων και σε άμαξες ή όποιου είδους λαμαρίνα βρισκόταν πρόχειρη μπροστά τους», εξηγεί η νεαρή κόρη ενός εκ των ιδιοκτητών.
Το 1987, ο παππούς πλέον Αρίστος παραδίδει το φημισμένο κατάστημα στα ανίψια του, Δημήτριο και Νικόλαο Κερανίδη. Ο Δημήτρης ήταν απόφοιτος σχολής Μηχανολόγων και ο Νίκος απόφοιτος Φυσικού. Τα δυο αδέρφια βλέποντας πως η δουλειά αυξανόταν, αλλάζουν μετά από κάποια χρόνια τα παλιά συστήματα ψησίματος του παππού με σύγχρονα , διατηρώντας όμως πιστά την παράδοση που τους δίδαξαν οι πρόγονοί τους.
Η μικρότερη της οικογένειας, που μεγάλωσε όπως τα αδέρφια και τα ξαδέρφια της, με την ένταση στη γεύση και τη μυρωδιά του μπακαλιάρου, δεν γνωρίζει ούτε και αυτή τα μυστικά του, ή τουλάχιστον δεν θέλει να τα δώσει στη δημοσιότητα, κάτι που είναι και το πιο πιθανό. Εξάλλου, όπως λέει και η ίδια, για πάνω από εκατό χρόνια τα στόματα των ελάχιστων εμπλεκομένων παραμένουν ερμητικά κλειστά και κανείς δεν φανέρωσε τίποτα για τα υλικά και τη δοσολογία.
«Όλοι οι πελάτες μας θέλουν να μάθουν τα μυστικά του τηγανητού μπακαλιάρου σκορδαλιά, άλλα αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να συμβεί. Για να καταλάβετε πόσο καλά κρατήθηκε έναν αιώνα το μυστικό μας και δεν έχει διαρρεύσει το παραμικρό, ακόμη και το κουρκούτι που έφτιαχνε ο Αρίστος -ό,τι περίσσευε- το πετούσε στο αυλάκι, στον υπόνομο, για να μην μάθει κάνεις τα υλικά της μυστικής συνταγής. Μπορώ να σας πω μόνο ότι η σκορδαλιά μας γίνεται με ψωμί και για όσους θα τηγανίσουν στο σπίτι, ο μπακαλιάρος θέλει πολύ λάδι, πολλή υπομονή και πολύ δυνατή φωτιά για να μην… καθίσει και κολλήσει στο τηγάνι», σημειώνει η Κερανίδου.