Το νόημα της συνταγής που υπογράφει ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι να γίνει ζουμερή η γέμιση. Το βασικό υλικό για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στον φούρνο είναι το ρύζι κατά την ώρα του μαγειρέματος να φουσκώσει και να πήξει. (Σούπα με σολομό, πατάτες & πράσα – Τέλεια για μια κρύα μέρα σαν τη σημερινή).
Επίσης η γέμιση χρειάζεται μία γενναία δόση από μυρωδικά και λαχανικά, που θα δώσουν άφθονους νόστιμους χυμούς και δυνατό, πολύπλοκο άρωμα.
Όμως τα υγρά, όταν μαγειρεύονται, κατά το μεγαλύτερο μέρος τους εξατμίζονται κι έτσι το φαγητό χρειάζεται παράλληλα και άφθονη λιπαρή ουσία: το λίπος δεν εξατμίζεται και χαρίζει υγρασία και υψηλή νοστιμιά. Και όταν λέμε λιπαρή ουσία, εννοούμε αποκλειστικά το ελαιόλαδο. Άλλωστε, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι ένα κατεξοχήν λαδερό φαγητό και το θέλει το λάδι του.
Πώς θα φτιάξετε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στον φούρνο
Τα υλικά για 40 τεμάχια
- 50-55 γερά αμπελόφυλλα, φρέσκα ή από βάζο
- 500 ml ζωμός λαχανικών
Για τη γέμιση
- 1 κιλό ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
- 500 γρ. πράσα (το λευκό μέρος), πολύ ψιλοκομμένα
- 350 ml ελαιόλαδο
- 150 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 300 γρ. κολοκυθάκια, τριμμένα και καλά στυμμένα
- 500 γρ. ρύζι γλασέ τα φύλλα από 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 2 μάτσα άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο μάραθο, ψιλοκομμένο
- 100 ml χυμός λεμονιού
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Πώς θα γεμίσετε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στον φούρνο
- Για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στο φούρνο ξεκινάμε με την γέμιση, βάζω το κρεμμύδι (επίσης άφθονο, για τη γλύκα και το ζουμί του), το πράσο και το λάδι σε μια κατσαρόλα και τα σιγομαγειρεύω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Χρειάζομαι μαγείρεμα στο λάδι, όχι σοτάρισμα ούτε τηγάνισμα.
- Μόλις τα υλικά μαλακώσουν και μελώσουν, προσθέτω το κρασί και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, χωρίς να αλλάξω θερμοκρασία.
- Στη συνέχεια ρίχνω τα κολοκυθάκια, το ρύζι, όλα τα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού.
- Ανακατεύω καλά, μαγειρεύω για άλλα 2 λεπτά (δεν χρειάζεται περισσότερο μαγείρεμα), αλατοπιπερώνω, αποσύρω και αφήνω στην άκρη για περίπου 10 λεπτά, για να κρυώσει λίγο το μείγμα.
- Στο διάστημα αυτό, λαχανικά και μυρωδικά θα μαραθούν ώστε να τυλίγονται εύκολα μέσα στα αμπελόφυλλα και παράλληλα θα βγάλουν όλη τη νοστιμιά και τα αρώματά τους, για να δώσουν ενδιαφέρον στο επίπεδο γευστικά ρύζι.
Πώς τυλίγονται τα ντολμαδάκια γιαλαντζί
- Στον πυθμένα ενός ταψιού διαμέτρου 32-34 εκ. στρώνω τα πιο μεγάλα ή σκισμένα αμπελόφυλλα σε μονή στρώση, χωρίς να αφήσω κενά.
- Αρχίζω το τύλιγμα και στρώνω ένα γερό φύλλο σε ξύλο κοπής, με την «καλή», την πιο… εμφανίσιμη πλευρά, δηλαδή τη γυαλιστερή, να ακουμπά στο ξύλο.
- Απλώνω καλά το φύλλο και στο σημείο του κοτσανιού βάζω 1 γεμάτο κουταλάκι γέμιση, χωρίς τα ζουμιά της – θα τα χρειαστώ στη συνέχεια για το ταψί.
- Τυλίγω ελαφρώς μία φορά, φέρνω τα πλαϊνά, τριγωνικά τμήματα του φύλλου προς τα μέσα και συνεχίζω το τύλιγμα μέχρι να φτιάξω το ντολμαδάκι.
Προσοχή όμως! Αν το τυλίξω χαλαρά, θα ανοίξει στο ψήσιμο. Αν το τυλίξω πολύ σφιχτά, θα σκάσει – κυριολεκτικά– από το φούσκωμα του ρυζιού. Επομένως το τύλιγμα πρέπει να είναι μέτρια σφιχτό. - Αραδιάζω τα ντολμαδάκια σε μονή στρώση στο ταψί, κολλητά, με το τελείωμα του διπλώματος προς τα κάτω. Αποφεύγω να βάλω δεύτερη στρώση, γιατί όσο πιο ψηλά από τον πάτο βρεθεί το ντολμαδάκι τόσο λιγότερο ψήνεται.
- Τα σκεπάζω με ένα στρώμα από τα υπόλοιπα χοντρά ή μισοσκισμένα φύλλα. Γιατί τόσα φύλλα πάνω και κάτω; Για έξτρα νοστιμιά, άρωμα και φυσικά για προστασία.
- Αδειάζω στο ταψί το ζουμί που έχει μείνει από τη γέμιση – αυτό δίνει την εντονότερη νοστιμιά στα ντολμαδάκια.
- Περιχύνω με τον ζωμό που έχω δίπλα μου, ζεστό. Μπορεί να μην τον χρειαστώ όλο. Το υγρό πρέπει ίσα να καλύψει τα ντολμαδάκια, ώστε να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και παράλληλα να μείνει λίγο νόστιμο ζουμί για το σερβίρισμα.
- Κλείνω σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μη σωθούν τα υγρά και ψήνω σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C, για 2 ώρες.
- Αφήνω το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρω, συνοδεία πρόβειου γιαουρτιού. Χωρίς άλλα αρτύματα.
Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στον φούρνο, είναι τέλεια και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και κρύα από το ψυγείο, όπως όλα τα παραδοσιακά λαδερά.
Πηγή: Γαστρονόμος