Γιορταστικό Δείπνο: Τα φιλέτα τσιπούρας με σπανάκι Φλορεντίν σε τούρτες σφολιάτας είναι μια δικιά μου “πρωτότυπη” ιδέα για ένα επίσημο ή γιορταστικό δείπνο με ψάρι, όταν θέλει κανείς να ξεφύγει απ’ την μαγεία της απλότητας στη καθημερινότητα και να εισέλθει στην γοητεία της εκλεπτυσμένης γκουρμέ μαγειρικής, εστιατορικού τύπου των ειδικών περιστάσεων.
Με τον συνδυασμό λοιπόν, του σπανακιού Φλορεντίν και της φόρμας και τεχνικής της τούρτας σφολιάτας, δημιούργησα το νέο αυτό πιάτο που φιλοδοξεί να κοσμήσει γιορταστικά τραπέζια οικιακών μαγείρων που ψάχνουν ένα πρωτότυπο, εντυπωσιακό και σοφιστικέ πιάτο με ψάρι, ελαφρύ και χορταστικό, νόστιμο και υγιεινό, σύνθετο αλλά και απόλυτα σίγουρο!
Η βάση της συνταγής είναι το πιο αγαπημένο ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, η τσιπούρα Fish from Greece, που μεγαλώνει στα διάφανα Ελληνικά νερά, τρέφεται με φυσικές τροφές υψηλών προδιαγραφών, ελέγχεται συνέχεια από Ευρωπαϊκούς και ντόπιους φορείς, δημόσιους και ιδιωτικούς σε όλα της τα στάδια, και φτάνει στην αλυσίδα διανομής φρέσκια κάθε μέρα και πλούσια σε Ω3 και γεύση.
Αυτή τη μοναδική λεπτή γεύση θαλασσινής φρεσκάδας, ήθελα να γιορτάσω με μια συνταγή που να κάνει αίσθηση, να τιμά το πολύτιμο υλικό!
Σας προτείνω να δοκιμάσετε την συνταγή αυτή σε καθιστά γιορταστικά ή επίσημα τραπέζια των 6-10 ατόμων ως κεντρικό πιάτο σε ένα μενού ψαροφαγίας, που θα μπορούσε να αρχίσει με μια μπισκ καραβίδας, να κορυφωθεί με τις τούρτες σφολιάτας με τσιπούρα Φλορεντίν, συνοδευμένες από μια λιτή και δροσερή πράσινη σαλάτα και να κλείσει με ένα ελαφρύ γλυκό όπως μια πάβλοβα. Μιλάμε για πολύ υψηλό εστιατορικό επίπεδο, μαζί με όλη τη κομψή θαλπωρή ενός σπιτικού, όπου ο οικοδεσπότης έμπρακτα αποδεικνύει ότι διαθέτει και λεπτό γούστο αλλά και μαγειρική ικανότητα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Ένα πιάτο σοφιστικέ και γκουρμέ, ιδανικό για ένα σπέσιαλ ελαφρύ δείπνο που στόχος είναι να εντυπωσιάσουμε τους καλεσμένους μας με τη μαγειρική μας τέχνη και πρωτοτυπία. Σίγουρα όχι απλό, αλλά ταυτόχρονα χωρίς κάποια ιδιαίτερη τεχνική δυσκολία, αν προσέξετε τη σφολιάτα να μένει κρύα στη διαδικασία παρασκευής της κάθε τούρτας.
Θέλει κόπο από μέρους σας για το γέμισμα της κάθε τούρτας και συνολικά θα σας πάρει περί την 1:30’ δουλειάς συν τα 30’ του ψησίματος στο φούρνο. Το ψήσιμο πρέπει να γίνει τελευταία στιγμή και με το που θα βγουν οι τούρτες πρέπει να σερβιριστούν. Οι τούρτες μπορούν να γίνουν ώρες νωρίτερα και να περιμένουν στο ψυγείο μέχρι το ψήσιμό τους, στοιχείο που βολεύει πάρα πολύ σε ένα επίσημο τραπέζι, μια και κατά τη διάρκεια του ψησίματος εσείς δε χρειάζεται να κάνετε τίποτα, πέρα απ’ το να είστε μαζί με τους καλεσμένους σας.
Είναι ένα κυρίως πιάτο, γιατί αν και ψάρι, είναι αρκετά μεγάλο και χορταστικό για πρώτο πιάτο. Θα το συνοδέψετε με πουρέ πορτοκαλί γλυκοπατάτας ή κολοκύθας (για το χρώμα) και κάποιο βραστό ή ψητό λαχανικό όπως μπρόκολο, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελών, ή καρότα, γεύσεις που ταιριάζουν με το σπανάκι.
Συστήνω να μην επιχειρήσετε να φιλετάρετε μόνοι σας τις τσιπούρες, δεδομένου ότι υπάρχουν παντού στην αγορά, έτοιμα φιλέτα από Ελληνικές τσιπούρες Fish from Greece που είναι εγγυημένα “ημέρας” και πάρα πολύ πρακτικά για τέτοιες συνταγές. Αλλιώς θα είστε με την αγωνία αν έχει ξεχαστεί μέσα ένα κοκαλάκι.
Υλικά για 6 άτομα
8 φιλέτα Ελληνικής τσιπούρας ιχθυοκαλλιέργειας, Fish from Greece
4 μεγάλα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
700 γρ. φρέσκο σπανάκι
3 κ.σ. + 2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
1 λεμόνι, τον χυμό
70 ml. + 70 ml. λευκό κρασί
70 ml. ελαιόλαδο
25 γρ. + 25 γρ. + 25 γρ. βούτυρο
2 κρύα φύλλα σφολιάτας, που έχουν αποψυχτεί στο ψυγείο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
Θυμηθείτε την προηγούμενη μέρα, να βγάλετε την κατεψυγμένη σφολιάτα από την κατάψυξη στο ψυγείο, ώστε να αποψυχτεί ήρεμα και να είναι κρύα.
- Ετοιμάζετε το σπανάκι Φλορεντίν
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και στύβετε το λεμόνι. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί ελαφρά. Σε 2’, μόλις πάρει λίγο χρώμα το κρεμμυδάκι, προσθέτετε το σπανάκι. Προσθέτετε το μισό κρασί (70 ml.) και αν θέλετε συμπληρώνετε με λίγο νερό (λιγότερο από 100 ml.) απλά για να πάρει μπρος η διαδικασία αχνίσματος του σπανακιού πιο γρήγορα, και στη συνέχεια αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε 3 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο.
Σε 8’ λεπτά περίπου, το σπανάκι θα έχει μαραθεί, οπότε το σπρώχνετε στις άκρες, ώστε στο κέντρο του τηγανιού να εκθέσετε το υγρό και ταυτόχρονα ανεβάζετε την ένταση για να εξατμιστεί γρηγορότερα. Αφού μειωθεί το υγρό στα επόμενα 5 λεπτά, προσθέτετε το λεμόνι και 25 γρ. βούτυρο. Αφήνετε 1-2 λεπτά ακόμη, να μειωθούν κι άλλο τα υγρά και αφαιρείτε από το μάτι.
- Ολοκληρώνετε τη σάλτσα
Αφαιρείτε όλο το σπανάκι απ’ το τηγάνι σε ένα μπολ και πιέζετε με τρυπητή κουτάλα να βγάλει όλο το ζουμί του πίσω στο τηγάνι. Κρατάτε το σπανάκι Φλορεντίν στο μπολ, να κρυώσει για το γέμισμα και ολοκληρώνετε τη σάλτσα που θα συνοδεύει το πιάτο, στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για το σπανάκι.
Προσθέτετε στον υπάρχοντα ζωμό όπου έχει ήδη γεύση λεμονιού, το υπόλοιπο 70ml. κρασί, τα 25 γρ. βούτυρο, και 2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο, και σε σχετικά δυνατή ένταση τα αφήνετε για λίγα λεπτά να φύγουν τα πολλά υγρά και να μείνει μια λεπτόρρευστη σάλτσα που μοιάζει με αρωματισμένο λάδι, που έχει όλες τις γεύσεις και την οξύτητα του σπανακιού Φλορεντίν.
- Ετοιμάζετε τα φιλέτα τσιπούρας
Πιάνετε την άκρη της πέτσας του κάθε φιλέτου τσιπούρας με ένα εργαλείο για να μην γλιστρά και με το μαχαίρι σας χωρίζετε τη σάρκα από την πέτσα. Έχοντας πλέον καθαρή σάρκα κόβετε τα φιλέτα σε λωρίδες, τα σκουπίζετε από υγρασία και τα αλατοπιπερώνετε.
- Ετοιμάζετε τις τούρτες σφολιάτας
Βάζετε τον φούρνο σας να προθερμανθεί στους 220°C πάνω-κάτω αν έχετε σκοπό να ψήσετε άμεσα τις τούρτες. Αλλιώς όταν ετοιμάσετε τις τούρτες θα τις βάλετε στο ψυγείο και 40’ πριν την ώρα που θα σερβίρετε θα προθερμάνετε τον φούρνο και θα βάλετε μέσα τις τούρτες στο μισάωρο πριν την ώρα του σερβιρίσματος στο τραπέζι.
Το mise-en-place εδώ, έχει μεγάλη σημασία. Οπότε, οργανωθείτε ώστε να έχετε στον πάγκο σας καταρχάς το μπολ με το κρύο πια σπανάκι και το μπολ με τα φιλέτα της τσιπούρας που θα είναι η γέμισή σας. Επίσης θα πρέπει να έχετε ένα τσέρκι, ένα κοφτερό μαχαίρι, ένα πιρούνι, ένα πινέλο, 20 γρ. λιωμένο βούτυρο σε ένα μπολάκι, ένα ψαλίδι, λίγο εύκαμπτο χαρτόνι και το ταψί που θα ψήσετε τις τούρτες, που καλύτερα να είναι στρωμένο με λαδόκολλα.
Αφού τα έχετε όλα αυτά οργανωμένα, βγάζετε τη πρώτη σφολιάτα απ’ το ψυγείο και την απλώνετε μπροστά σας πάνω στη ζελατίνα που την συνοδεύει.
Σημείωση: η σφολιάτα πρέπει πάντα να δουλεύεται κρύα μόλις βγήκε απ’ το ψυγείο, αν ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, είναι αδύνατον να χρησιμοποιηθεί σωστά. Επειδή λοιπόν αυτή η διαδικασία, παίρνει χρόνο, σας συμβουλεύω όσο δουλεύετε πάνω σε κάθε τούρτα, να κρατάτε την υπόλοιπη ζύμη σφολιάτας στο ψυγείο. Και όταν ολοκληρώνετε κάθε τούρτα, θα μπορούσατε να την βάζετε στο ψυγείο.
Βάζετε το τσέρκι πάνω στη σφολιάτα και κόβετε ένα κύκλο γύρω του περίπου μισό εκατοστό πιο μεγάλο, για να ενωθεί μετά με τη ζύμη που θα καλύψει το τουρτάκι. Βάζετε την υπόλοιπη σφολιάτα πίσω στο ψυγείο και αρχίζετε να γεμίζετε το τσέρκι πάνω στη κυκλική βάση σφολιάτας.
Πρώτα θα βάλετε κάτω μια στρώση από τα φιλέτα και παράλληλα θα φτιάξετε και μια στρώση κυκλικά γύρω απ’ τα τοιχώματα του τσερκιού, προκειμένου να συγκρατεί τη γέμιση, όταν θα βγει το τσέρκι. Στη συνέχεια γεμίστε το κενό με σπανάκι Φλορεντίν και στο τέλος βάλτε μια στρώση με φιλέτο τσιπούρας από πάνω. Σε γενικές γραμμές είναι καλύτερα να έρχεται το ψάρι σε επαφή με τη ζύμη, και όχι το σπανάκι που έχει περισσότερη υγρασία, οπότε το σπανάκι τοποθετείται στο κέντρο και ανάμεσα σε κομμάτια απ’ το ψάρι, γιατί η ουσία είναι να υπάρχουν και τα δύο υλικά σε κάθε μπουκιά.
Όταν γεμίσετε το τσέρκι, πιέστε λίγο τα υλικά να δέσουν ανάμεσά τους και αφαιρέστε το τσέρκι. Κόψτε ένα κομμάτι σφολιάτας ικανού μεγέθους για να σκεπάσει τη γέμιση και σαν σεντόνι απλώστε το από πάνω να τη σκεπάσει πλήρως. Με τις παλάμες σας σχηματίστε την “τούρτα” σε σχήμα κώδωνα σφίγγοντας το φύλλο σφολιάτας πάνω στη γέμιση και στη συνέχεια κόψτε όση σφολιάτα περισσεύει. Πιέζοντας με το πιρούνι ενώστε τη βάση της τούρτας που περίσσευε έξω απ’ τη γέμιση με το κάλυμμα που έρχεται από πάνω.
Με το ψαλίδι σας κάντε μια μικρή τρύπα στη κορυφή της τούρτας. Κόψτε μια μικρή λωρίδα από χαρτονάκι πλάτους 1 εκ. και μήκους 2 εκ. και τυλίξτε τη να γίνει σαν μια καμινάδα. Θα την βάλετε σ’ αυτή τη τρυπούλα με στόχο να αποτελέσει την διέξοδο για τους ατμούς που θα σχηματιστούν μέσα στη κλειστή τούρτα όσο θα ψήνεται στο φούρνο, ώστε να μην μουλιάσει η σφολιάτα.
Η προτελευταία σας δουλειά είναι η διακόσμηση που μπορεί να γίνει κάνοντας μικρές διαγώνιες σχισμές στη ζύμη (που δεν θα την διαπεράσουν) ή και φτιάχνοντας μικρά σχηματάκια (π.χ. ψαράκια) που θα τα κολλήσετε πάνω της.
Τελευταία δουλειά πριν μπουν οι τούρτες στο φούρνο είναι να λιώσετε τα τελευταία 25 γρ. βούτυρο. Στη συνέχεια μ’ αυτό πρέπει να βουτυρώσετε πρώτα το σκεύος ή τη λαδόκολλα που βάλατε στον πάτο του. Τοποθετείστε μετά τις τούρτες μέσα στο σκεύος, και βουτυρώσετε τες κι’ αυτές καλά από πάνω με το πινέλο. Είστε έτοιμοι για τον φούρνο ή το ψυγείο, εφόσον θα ψηθούν αργότερα.
- Ψήνετε τις τούρτες τσιπούρας Φλορεντίν
Θα ψήσετε τις τούρτες σας στους 220°C πάνω-κάτω για περίπου 25’ ή μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη. Όταν τις βγάλετε θα αφαιρέσετε και το χαρτονένιο φουγάρο.
Σερβίρισμα:
Βάζετε σε κάθε πιάτο από μια τούρτα τσιπούρας Φλορεντίν. Προσθέτετε κάποιο συνοδευτικό λαχανικό όπως μπρόκολο βραστό και πουρέ από γλυκοπατάτα, που εδώ επιλέχτηκαν για να κάνουν και χρωματική αντίθεση. Τέλος, γύρω απ’ τη τούρτα, ρίχνετε λίγη απ’ τη σάλτσα, την οποία πρέπει να την ξαναζεστάνετε ελαφρά την τελευταία στιγμή, ώστε να μπορεί κανείς να υγράνει την κάθε μπουκιά του μ’ αυτή.