Ποια τμήματα προσφέρονται για το φούρνο;
Η ελιά, η (άκοπη) σπάλα, που μπορεί επίσης να γίνει και ρολό, το καρέ (μπριζολάκια ενωμένα), οι μπριζόλες κόντρα, το ψαρονέφρι, το κότσι και κάποια τμήματα από το μηρό χωρίς κόκαλο (στρογγυλό και κιλότο).
Τι είδους μαρινάδα να χρησιμοποιήσουμε
Η µέθοδος της εµβάπτισης και του µαριναρίσµατος του κρέατος σε άρµη για µερικές ώρες είναι η πλέον ενδεδειγμένη για µεγάλα κοµµάτια χοιρινού (µπούτια, κότσια, ολόκληρο γουρουνόπουλο κ.λπ.). Αυτό που επιτυγχάνουµε είναι µια πολύ ήπια µορφή αλλαντοποίησης του κρέατος: το αλάτι το διαπερνά και το νοστιµίζει σε βάθος, ενώ παράλληλα δεν στεγνώνει στο ψήσιµο. Ακόµη και τα πιο «δύσκολα» άπαχα κομμάτια γίνονται ιδιαίτερα ζουµερά! Φτιάχνουµε ένα διάλυµα µε περίπου 10% αλάτι (δηλαδή 10 γρ. αλάτι για κάθε 100 ml νερό). Ιδανικά, αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 8 – 12 ώρες (στο ψυγείο). Προσοχή: αλατίζουμε το κρέας στο μαγείρεμα με φειδώ, γιατί η άλμη λογικά θα το έχει νοστιμίσει επαρκώς. Εναλλακτικά, μαρινάρουμε το κρέας σε κρασί, μπίρα, χυμούς εσπεριδοειδών, ξίδι.
Στην άρμη ή σε όποιο υγρό μαριναρίσματος επιλέξουμε προσθέτουμε κομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, καρότο), μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας, που θα αρωματίσουν το κρέας.
Πώς αλλιώς νοστιμίζουμε τα μεγάλα κομμάτια
Εκτός από το μαρινάρισμα, νοστιμίζουμε τα μεγάλα κομμάτια του χοιρινού ως εξής: κάνουμε μικρές τομές σε διάφορα σημεία του κρέατος με ένα μικρό μαχαίρι. Οι τομές δεν πρέπει να είναι μεγάλες, γιατί τότε το κρέας μπορεί να χάσει τους χυμούς του κατά το ψήσιμο. Στις οπές που θα δημιουργηθούν βάζουμε μικρές ποσότητες από μια «πάστα» που φτιάχνουμε με ψιλοκομμένο ή λιωμένο σκόρδο, λάδι, μουστάρδα, μυρωδικά και μπαχαρικά. Με όσο από το μείγμα περισσέψει αλείφουμε το κρέας ολόγυρα. Αν έχουμε πάρει κομμάτι με το δέρμα, το χαράσσουμε με ένα μαχαίρι, «ριγωτά» ή σε καρεδάκια, μέχρι να φτάσουμε στο υποδόριο λίπος. Αλείφουμε το κρέας με την «πάστα» που φτιάξαμε, φροντίζοντας να εισχωρήσει στις τομές. Μάλιστα, με το δέρμα κομμένο κατ’ αυτόν τον τρόπο, το λίπος θα λιώσει και η πέτσα θα γίνει ιδιαίτερα νόστιμη και τραγανή.
Πώς ψήνουμε στο φούρνο;
Ψήνουμε στη λειτουργία των αντιστάσεων, γιατί ο αέρας συνήθως στεγνώνει το χοιρινό, εκτός κι αν το κρέας είναι καλυμμένο με λαδόκολλα ή το βάλουμε στη γάστρα.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, 170° – 180° C. Εναλλακτικά, ψήνουμε σε υψηλή θερμοκρασία, 200°-220° C, μέχρι να ροδίσει το κρέας και μετά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150° – 160° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γίνει το κρέας. Αν η επιφάνεια του κρέατος ροδίσει έντονα προτού γίνει στο εσωτερικό του, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Πόση ώρα το ψήνουμε
Οσο µεγαλύτερο το κοµµάτι, τόσο περισσότερη ώρα θέλει.
Αν το κοµµάτι που θα ψήσουµε στο φούρνο είναι µε το κόκαλο, θέλει περισσότερη ώρα από ό,τι αν είναι ξεκοκαλισµένο.
Για να είµαστε σίγουροι ότι το κρέας έχει ψηθεί στο εσωτερικό του, χρησιµοποιούµε θερµόµετρο ψητού. Το µπήγουµε στο πιο χοντρό µέρος του κρέατος, φροντίζουµε η µύτη του να φτάσει στο κέντρο και να µην είναι κοντά σε κόκαλο και ελέγχουµε την ένδειξη: όταν η εσωτερική θερµοκρασία του κρέατος είναι 68° C, τότε το ψητό είναι έτοιμο, ενώ, αν ξεπεράσει τους 72°, ενδέχεται να βγει στεγνό.
Αν δεν έχουµε θερµόµετρο, ένας τρόπος να ελέγξουµε ότι έχει ψηθεί το κρέας καλά είναι να το τρυπήσουμε με ένα μεταλλικό σουβλάκι ή ένα µυτερό µαχαίρι και να ελέγξουμε το χρώµα των υγρών που θα αρχίσουν να βγαίνουν από την οπή. Αν έχουν ροζ χρώµα, είναι δείγµα ότι υπάρχει ακόµα αίµα στο κρέας, άρα δεν έχει ψηθεί καλά.
