Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς τα γλυκά κρασιά γίνονται γλυκά; Είναι εύκολο να φανταστεί κανείς ότι μια ομάδα οινοποιών ανοίγει τις δεξαμενές και ρίχνει μέσα ζάχαρη. Όμως φυσικά, τα επιδόρπια κρασιά γίνονται γλυκά με πολύ διαφορετικές διαδικασίες.
Γίνονται επίσης ακριβά με μια ποικιλία διαδικασιών. Ο λόγος για τον οποίο τα περισσότερα κρασιά επιδόρπια έρχονται σε μισό, ή 375 mL μπουκάλια, είναι επειδή η παρασκευή τους βασίζεται κατά κύριο λόγο στην αφυδάτωση-πράγμα που σημαίνει ότι παίρνουμε λιγότερο χυμό ανά σταφύλι, και χρειάζεται πολύ περισσότερη ποσότητα για ένα μπουκάλι.
Αλλά λαμβάνοντας υπόψη τι συμβαίνει στα περισσότερα επιδόρπιο κρασιά, θα έχετε την τάση να βρίσκετε μια συνέπεια ποιότητας και μια συνέπεια τιμής. Και μην αφήνετε πραγματικά τον παράγοντα “γλυκύτητα” να σας τρομάξει. Τα κρασιά που είναι εξαιρετικά αρωματικά και έχουν ψηλή οξύτητα τείνουν να πηγαίνουν σε επιδόρπια κρασιά για να δημιουργήσουν ισορροπία με τη γλυκύτητα και συγκεντρωμένη πολυπλοκότητα.
ΕΝΙΣΧΥΣΗ
Όσον αφορά τα γλυκά κρασιά, ας πάρουμε ένα απλό παράδειγμα: το Port. Όπως και κάθε άλλο κρασί, το Port ζυμώνεται και οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ. Στην περίπτωση του Port όμως η ζύμωση διακόπτεται σκόπιμα με την προσθήκη ενός ουδέτερου οινοπνεύματος. Αυτό ονομάζεται ενίσχυση και οι γλυκοί οίνοι που γίνονται με αυτή την διαδικασία λέγονται ενισχυμένοι. Η ενίσχυση έχει δύο σημαντικές επιπτώσεις: αυξάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού (γι’ αυτό απολαμβάνουμε το Port σε μικρά ποτήρια) και σταματά τη ζύμωση, που σημαίνει ότι τα σάκχαρα παραμένουν. Και αυτό είναι που κάνει το Port γλυκό.
ΕΥΓΕΝΗΣ ΣΗΨΗ
Αναρωτηθήκατε ποτέ τι κάνει τα καλά γλυκά κρασιά ( όπως τα Sauternes) τόσο γλυκά; θα εκπλαγείτε γιατί είναι μια ευγενής σήψη-ο Βοτρύτης- που κάνει όλη την δουλειά.
Προφανώς δεν ακούγεται τόσο ευχάριστα-είναι όμως πραγματικά ευεργετικό -δείτε πως λειτουργεί-ο βοτρύτης είναι ένας μύκητας-κι υπάρχουν λατρεμένοι μύκητες όπως τα μανιτάρια κι άλλες νοστιμιές…
Η πενικιλλίνη προέρχεται επίσης από έναν μύκητα.
Τα οφέλη της ευγενούς σήψης είναι δυο. Το ένα είναι ότι τα σταφύλια αφυδατώνονται χωρίς να μειώσουν τα σάκχαρα τους-υπάρχει λιγότερος χυμός στο σταφύλι, αλλά είναι συμπυκνωμένος και διατηρεί την ποσότητα των σακχάρων. Χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα σταφυλιών λοιπόν και περιέχουν τελικά πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης κι έτσι γίνονται πολύ γλυκύτερα και κάποιες φόρες έχουν και υψηλότερους βαθμούς αλκοόλ.
Το δεύτερο όφελος πέρα από την συγκέντρωση σακχάρων είναι ότι η ευγενής σήψη ανοίγει νέους ορίζοντες στην γεύση-πράγμα που ενθαρρύνει τους σομμελιέ να βρουν νέες περιγραφές όπως μελί κηρήθρα και ginger, γεύσεις που αυτός ο μύκητας προσθέτει στο κρασί.
Όλα τα γλυκά κρασιά δεν προέρχονται από αυτήν την ζύμωση. Πολλά είναι από σταφύλια που μαζεύτηκαν την τελευταία στιγμή-καθώς τα σταφύλια ευγενούς σήψης προϋποθέτουν χρόνο και έχουν μεγάλο κόστος αφού μαζεύονται ένα- ένα, είναι πολύ πιο εύκολο και φθηνότερο να κάνεις ένα κρασί γλυκό προσθέτοντας ζάχαρη η συμπυκνωμένο χυμό.
Παραδείγματα βρίσκουμε σε εσοδείες ωρίμων Rieslings και Sauternes. Ψάξτε για λέξεις όπως “late harvest” στα Chardonnay. Στα Rieslings, ψάξτε για την ποιότητα Spatlese και Auslese. Αν πρόκειται για ένα λευκό Zinfandel η κάτι παρόμοιο έχετε αγοράσει ένα κρασί με προσθήκη ζάχαρης και κανένα από τα οφέλη του βοτρύτη.
ICE WINE
Ice wine ή αλλιώς κρασί του πάγου, είναι ένα γλυκό κρασί που μπορεί να κάνει το τέλειο κλείσιμο για κάθε γεύμα. Η γλυκύτητά του το κάνει εξαιρετικά δημοφιλές, ειδικά σε αυτούς που τους αρέσουν πιο γλυκά κρασιά από ποικιλίες όπως το Riesling και Gewürztraminer. Αυτό το κρασί όμως διαφέρει από τα υπόλοιπα γλυκά κρασιά στο εξής: Τα σταφύλια που προορίζονται για ice wine μένουν συνήθως στο αμπέλι μέχρι τον Δεκέμβριο και ακόμη και τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο. Όταν η θερμοκρασία πέσει τελικά σε εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα ((-7º C), τρυγούνται ακριβώς την κατάλληλη στιγμή – και αυτή είναι μια σοβαρά σημαντική απόφαση για τους αμπελουργούς – όταν δηλαδή το σταφύλι είναι ακόμα παγωμένο και έχει αρκετό νερό μέσα του έτσι ώστε όταν πιεστεί να αποδώσει τε γλυκύτητα και τα αρώματα.
LATE HARVEST
Η διαδικασία του καθυστερημένου τρύγου (late harvest) μοιάζει με τη διαδικασία του ice wine αλλά είναι λιγότερο ακραία. Και σε αυτή την περίπτωση η συγκομιδή (και πάλι, ενός ιδιαίτερου και συχνά πλούσιου σε γεύση σταφυλιού) καθυστερεί, επιτρέποντας στο σταφύλι να συρρικνωθεί κάπως και να συγκεντρώσει τα σάκχαρα και τα αρώματα. Έτσι, βασικά, όλα τα ice wine είναι τεχνικά κρασιά «καθυστερημένου τρύγου» αλλά δεν είναι όλα τα late harvest ice wine. Το Riesling (και πάλι το Spätlese Riesling, το οποίο σημαίνει “καθυστερημένη συγκομιδή”) είναι ένα συνηθισμένο late harvest κρασί, όπως και το Semillon και το Sauvignon Blanc.