«Once you go black, you never go back». Για του λόγου το αληθές, υπάρχει το μαύρο σκόρδο. Ο Παναγιώτης Γανωτής και ο σεφ Γρηγόρης Χέλμης, μιλούν στο Newsbomb.gr για την υπερτροφή με τα πολλαπλά οφέλη για την υγεία και την εξωπραγματική γεύση. Οι εμπνευστές και δημιουργοί του καινοτόμου ελληνικού προϊόντος, περιγράφουν τη διαδρομή του «Black Garlic Downvillage» από το Πήλιο σε βραβευμένα εστιατόρια και delicatessen σε όλον τον κόσμο.
Προϊόν χημείας ή προϊόν φιλίας; Ένας προγραμματιστής και ένας σεφ εμπνεύστηκαν, οραματίστηκαν και «μαγείρεψαν» μία ιδέα, μέχρι που ζυμώθηκε και ωρίμασε τόσο, ώστε από την πρώτη ύλη να προκύψει μία υπερτροφή, που παρέχει πολλαπλά οφέλη για τον οργανισμό, ενώ απογειώνει τη γεύση, όπου κι αν την προσθέσουμε.
Ο Παναγιώτης Γανωτής άρχισε να πειραματίζεται με διάφορες καλλιέργειες, περίπου 10 χρόνια πριν, στη φάρμα του παππού του, στο Κατηχώρι Πηλίου, για να «κουμπώσει» και επιχειρηματικά με τον φίλο του και σεφ Γρηγόρη Χέλμη και οι δυο τους να αναλάβουν ένα εγχείρημα, τολμηρό αλλά πολλά υποσχόμενο, κόντρα στις (δυσοίωνες) προβλέψεις που (λογικά θα) τους συνόδευαν, εν μέσω κρίσης και με δεδομένο το όχι και ιδανικό επιχειρηματικό περιβάλλον για μία start up στην Ελλάδα.
Δέκα χρόνια μετά την πρώτη «φουρνιά» στους αυτοσχέδιους θαλάμους επεξεργασίας, μπορεί κάποιος να βρει τα προϊόντα με την ετικέτα «Black Garlic Downvillage» στα καλύτερα εστιατόρια και delicatessen της Ελλάδας… αλλά και στην Ευρώπη, την Αμερική, τον Καναδά, την Αυστραλία, τη Σιγκαπούρη και προσεχώς την Κορέα. Αν αναλογιστεί κανείς δε, πως ό,τι έχει επιτευχθεί είναι αποτέλεσμα της ακλόνητης πίστης σε ένα όραμα, με μηδαμινή χρηματοδότηση, αλλά με «όπλα» αφενός ένα καινοτόμο προϊόν και αφετέρου τη συνέπεια και τη στοχοπροσήλωση, τότε ναι, μόνο «the sky is the limit», όπως λένε και οι ίδιοι.
Το μαύρο σκόρδο ήρθε και θα μείνει, γιατί έχει τύχει λεπτομερούς μελέτης, προσεκτικής επεξεργασίας και άρτιας μεταχείρισης, ώστε σήμερα, να θεωρείται ένα από τα πλουσιότερα τρόφιμα σε αντιοξειδωτικά, ενώ προστατεύει το συκώτι και τον εγκέφαλο. Οι ειδικοί το συστήνουν και για το Alzheimer, ενώ κρατάει τις ιδιότητες του όσον αφορά την αρτηριακή πίεση. Τελευταία δε, η έρευνα επικεντρώνεται στις ιδιότητές του για την καταπολέμηση των καρκινικών κυττάρων.
Ως εκ τούτου, δεν έχουν άδικο όσοι λένε… «Once you go black, you never go back»! Ο Παναγιώτης Γανωτής και ο Γρηγόρης Χέλμης, οι άνθρωποι που έκαναν το άσπρο… μαύρο, μιλούν στο Newsbomb.gr.
Από το Κατηχώρι σε όλον τον κόσμο
Εν αρχή ην το σκόρδο. Αλλά τι είναι το μαύρο σκόρδο;
Το μαύρο σκόρδο, παράγεται από λευκό σκόρδο, το οποίο ωριμάζει για 40 ημέρες σε θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία. Eκτός από το χρώμα, το μαύρο σκόρδο διαφέρει σε υφή αλλά και στη γεύση. Με τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπεται από σκληρό και αψύ, σε μαλακό, γλυκό και με μικρή οξύτητα, ενώ χάνει το μεγαλύτερο μέρος της δυσάρεστης οσμής και διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου. Δεν χρησιμοποιείται κανενός είδους πρόσθετο στοιχείο ή συντηρητικό πέραν της θερμοκρασίας και της υγρασίας, καθιστώντας το ένα απόλυτα φυσικό προϊόν.
Πώς άρχισαν όλα; Πότε και ποιος είχε την αρχική ιδέα;
Όλα ξεκίνησαν στο αγρόκτημα στο Κατηχώρι Πηλίου το 2011, όταν οι Γονείς του Παναγιώτη Γανωτή έφυγαν για Ολλανδία και εκείνος αντί να ακολουθήσει, αποφάσισε να ανέβει και να αναλάβει το αγρόκτημα ξεκινώντας από την αρχή, με πειραματικές και νέες καλλιέργειες λαχανικών στο χωράφι και μανιταριών στο κελάρι του σπιτιού. Όντας προγραμματιστής, ξεκίνησε να κατασκευάζει και τον απαιτούμενο εξοπλισμό για την ψηφιακή λειτουργία και παρακολούθηση της φάρμας.
Λίγο μετά, ο φίλος του και Chef Γρηγόρης Χέλμης συμμετέχει στην εξέλιξη και τα πειράματα της φάρμας με διάφορα project, όπως ζυμώσεις και ωριμάνσεις. Μέσα σε όλες τις ιδέες που συζητιούνται, το 2014, ο Γρηγόρης έρχεται με την ιδέα και τις πρώτες πληροφορίες για το τι είναι το Μαύρο Σκόρδο και ποια είναι η παραδοσιακή παραγωγική διαδικασία στην Κορέα απ’ όπου και κατάγεται.
Down Village ή αλλιώς… Κατηχώρι
Το πρώτο όνομα της φάρμας ήταν «Εξοχικό». Όμως λόγω του ότι σχεδόν από την αρχή τα προϊόντα άρχισαν να διακινούνται και στην Ολλανδική αγορά, έπρεπε να βρεθεί ένα διεθνές όνομα, οπότε από τα άμεσα διαθέσιμα, το Downvillage ήταν αυτό που μπορούσε να γίνει απόλυτα κατανοητό από τον οποιονδήποτε και με μια λέξη να εξηγήσει την ιστορία και αυτό που συνέβαινε στην φάρμα στο Κατηχώρι.
Πόσος καιρός πέρασε και τι μεσολάβησε από την έμπνευση μέχρι να μπει η πρώτη «φουρνιά» σκόρδων… και να βγει όπως ήθελαν από τον θάλαμο;
Τα πρώτα πειράματα ξεκίνησαν το 2014 με σκόρδα από τον διπλανό Ριζόμυλο Μαγνησίας και τον Πλατύκαμπο Λαρίσης και μετά από αλλεπάλληλες δοκιμές με ποικιλίες, θερμοκρασίες, υγρασίες και χρόνο, η πρώτη φουρνιά ήταν έτοιμη για το κοινό το 2016. Μέσα σε αυτό το διάστημα των 2 χρόνων έγινε μια ενδελεχής μελέτη, σχεδιάστηκαν και κατασκευάστηκαν οι πρωτότυπες πλακέτες και έγιναν οι πρώτοι θάλαμοι, όλα In house.
Πόσο εύκολο είναι να μπει ένας νέος επιχειρηματίας με όρεξη και όραμα, με ένα πρωτοποριακό προϊόν στην ελληνική αγορά;
«Ανέκαθεν το να μπεί κάποιος νέος επιχειρηματίας σε οποιαδήποτε αγορά είναι από τη φύση του δύσκολο μιάς και η ίδια η αγορά είναι ένας ζωντανός οργανισμός που μονίμως αλλάζει. Σε οποιαδήποτε περίπτωση χρειάζεται πάρα μα πάρα πολλή δουλειά, ιδιαίτερα όταν οι πόροι είναι περιορισμένοι (εώς μηδαμινοί). Όμως όταν υπάρχει ακλόνητη πίστη σε ένα όραμα και έχεις ένα καινοτόμο προϊόν και υπάρχει συνέχεια και συνέπεια, τα πράγματα παίρνουν μόνα τους τον δρόμο τους», λένε ο Παναγιώτης και ο Γρηγόρης στο Newsbomb.gr.
Στον δρόμο τους, βρήκαν ανοιχτές πόρτες και βοήθεια ή εμπόδια και δυσκολίες;
«Το επιχειρηματικό περιβάλλον στην Ελλάδα για μια startup δεν είναι και το ιδανικότερο, ακόμα και με τα βήματα που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια. Δυστυχώς οι διαδικασίες που απαιτούνται, αφορούν περισσότερο το κυνήγι των γνωριμιών, παρά την καθαυτή ανάπτυξη μιας ιδέας. Δεν κυνηγήσαμε ποτέ τον πρώτο δρόμο, και επικεντρωθήκαμε στο να κάνουμε αυτό που είχαμε σαν όραμα στο κεφάλι μας. Ευτυχώς σταθήκαμε αρκετά επίμονοι ώστε να κρατηθούμε όρθιοι, ωστόσο σίγουρα μας πήρε πολύ περισσότερο χρόνο για να προχωρήσουμε και να αναπτυχθούμε», σημειώνουν.
«Ένα μαύρο σκόρδο την ημέρα, τον γιατρό τον κάνει πέρα»
Γιατί θεωρείται υπερτροφή το μαύρο σκόρδο;
Όπως εξηγούν, το μαύρο σκόρδο έχοντας χάσει πάνω από το μισό του βάρος, καταρχήν έχει διατηρήσει και τουλάχιστον διπλασιάσει όλα του τα θρεπτικά συστατικά, ενώ μέσω της ήπιας καραμελοποίησης και ζύμωσης μετατρέπεται από λιποδιαλυτό σε υδατοδιαλυτό, επιτρέποντας στον οργανισμό να το μεταβολίσει πλήρως.
Το μαύρο σκόρδο, έχει από 4 έως 7 φορές περισσότερες ωφέλιμες ιδιότητες σε σχέση με το λευκό, με μελέτες να το παρουσιάζουν ως ένα από πλουσιότερα τρόφιμα σε αντιοξειδωτικά, προστατεύοντας το συκώτι αλλά και τον εγκέφαλο, φτάνοντας να το συστήνουν ακόμα και για το Alzheimer, ενώ κρατάει τις ιδιότητες του όσον αφορά την αρτηριακή πίεση.
Ένα μαύρο σκόρδο την ημέρα το γιατρό τον κάνει πέρα;
«Τελευταία, η έρευνα επικεντρώνεται στις ιδιότητές του για την καταπολέμηση των καρκινικών κυττάρων. Συνοψίζοντας λοιπόν, οι ιδιότητες που αναπτύσσονται κατά το μαύρισμα του, βοηθάει το συκώτι, την καρδιά, τον εγκέφαλο και το ανοσοποιητικό σύστημα».
«Θα λέγαμε λοιπόν ότι επανέρχεται η παλιά πρακτική της κατανάλωσης μιας σκελίδας σκόρδου την ημέρα σε νέα έκδοση, ανανεωμένη και διατροφικά ανώτερη από την παραδοσιακή».
Ποια η διαφορά με το σκόρδο που όλοι γνωρίζουμε;
«Το μαύρο σκόρδο δεν χρησιμοποιείται όπως το λευκό. Ενώ το λευκό σκόρδο είναι σκληρό, χυμώδες και αψύ, το μαύρο σκόρδο είναι μαλακό, γλυκό, με πολύ ελαφριά γεύση σκόρδου, μια μικρή οξύτητα, καραμελωμένα αρώματα και την ιδιότητα να δίνει σώμα και umami, όπου το προσθέσουμε. Έχουμε λοιπόν 2 διαφορετικά υλικά, που έχουν διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα, με κοινό παρανομαστή την «σκορδίλα» η οποία στο μαύρο σκόρδο είναι εξαιρετικά πιο ήπια».
«Λόγω της γευστικής του παλέτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια πληθώρα συνταγών, από αλμυρές (dressings για σαλάτες και sandwich, σε σάλτσες για ψάρια και κρέατα και σε μαρινάδες για ψησίματα στον φούρνο η το grill), μέχρι γλυκές (bon bon μαύρου σκόρδου – ολόκληρες σκελίδες μαύρου σκόρδου βουτηγμένες σε σοκολάτα). Λόγω του γλυκόξινου χαρακτήρα του, ταιριάζει εξαιρετικά με τομάτα και σάλτσες με τομάτα, όπως επίσης με ασιατικές συνταγές και υλικά».
Συνήθως τα γκουρμέ προϊόντα είναι εκλεπτυσμένα και ακριβά. Το μαύρο σκόρδο είναι ένα από αυτά; Είναι δηλαδή για λίγους;
Η διαδικασία παραγωγής η οποία ξεκινάει με την πιο υψηλή ποιότητα λευκού σκόρδου που φτάνει στα χέρια μας και διαρκεί για τουλάχιστον 45 ημέρες και χάνει το 60% του βάρους του. Έπειτα το μαύρο σκόρδο καθαρίζεται αποκλειστικά στο χέρι, ώστε να διατηρηθεί η υψηλή του ποιότητα και η διατροφική αξία. Αναγκαστικά λοιπόν όλα τα παραπάνω το καθιστούν ένα ακριβό προϊόν.
Αλλά από την άλλη η ποσότητα που απαιτείται, είτε για διατροφικούς, είτε για γευστικούς λόγους, είναι μικρή (περί τα 5γρ), οπότε είναι ένα οικονομικά προσιτό superfood/umami διατροφικό προϊόν.
Από την πρώτη παρτίδα στον πρώτο θάλαμο, έφτασε και πέρασε το πάσο βραβευμένων εστιατορίων και delicatessen σε όλον τον κόσμο.
«Η πρώτη παρτίδα ήταν περίπου 30 κιλά και σήμερα με ασφάλεια μπορούμε να πούμε ότι είμαστε πάνω από το δεκαπλάσιο. Πάνω από αυτό βρισκόμαστε συνολικά 8 άτομα, σε 3 πόστα, την παραγωγή, την μεταποίηση και τα logistics, με την οικογένεια συνεχώς να μεγαλώνει. Ο Covid-19 ανέκοψε σαφώς την πορεία και την δυναμική, καθώς πελάτες μας είναι τα εστιατόρια και τα delicatessen, αλλά προσπαθήσαμε να σχεδιάσουμε την προσαρμογή στην νέα κατάσταση, με μικρά προσεκτικά βήματα, και ευτυχώς, είχαμε μια μικρή μεν αλλά θετική πορεία», περιγράφουν ο Παναγιώτης και ο Γρηγόρης.
«Στην Ελλάδα κάποιος μπορεί να μας δοκιμάσει σε βραβευμένα εστιατόρια και “ανήσυχες” ταβέρνες, και θα βρει τα προϊόντα μας στα περισσότερα delicatessen φυσικά και διαδικτυακά. Στο εξωτερικό, εξάγουμε πλέον σχεδόν σε ολόκληρη την Ευρώπη, Αμερική, Καναδά, Αυστραλία και με την Ασία ξεκινήσαμε δειλά δειλά με τη Σιγκαπούρη και είμαστε σε συζητήσεις για αντιπρόσωπο στην Κορέα».
Πόσα προϊόντα παράγονται σήμερα; Ποιο είναι το πιο δημοφιλές; Και ποια είναι η πιο δημοφιλής συνταγή;
«Εκτός από την αρχική του μορφή, τις καθαρισμένες σκελίδες, παρασκευάζουμε στις εγκαταστάσεις μας πάστα (πολτό), μέλι με μαύρο σκόρδο, χαβιάρι (πέρλες) και Ketchup. Επιπρόσθετα με 3 εξωτερικούς συνεργάτες, συμπληρώσαμε τη γκάμα μας με μαγιονέζα (κλασσική και Vegan) σαλάμι και κασέρι, φτάνοντας τα δέκα προϊόντα από και με Μαύρο σκόρδο με την δική μας ετικέτα. Επιπρόσθετα, διαθέτουμε και πρώτη ύλη σε παραγωγούς, όπου παρασκευάζουν αλείμματα, σάλτσα τομάτας και ταχίνι με μέλι και μαύρο σκόρδο. Όσο για τα δημοφιλή μας προϊόντα, συνεχώς εναλλάσσονται μεταξύ της πάστας με το μέλι, την κέτσαπ και τη μαγιονέζα.
Από αυτά που συνήθως μαγειρεύουμε στις παρουσιάσεις, μεγαλύτερη εντύπωση κάνουν τα λαδερά φασολάκια (με 2 κουταλιές ketchup μαύρου σκόρδου στο τελείωμα), ενώ μαζί με το μέλι πρωτοστατούν στα μαριναρίσματα για κρέατα σχάρας ή στον φούρνο. Τελευταία έχει μπεί στο παιχνίδι και η μαγιονέζα στο μαγείρεμα, καθώς δίνει εξαιρετικές κρούστες σε ψητά, αλλά και σε πίττες. Στην σελίδα μας θα βρείτε όλες τις πληροφορίες για το πως μαγειρεύουμε με μαύρο σκόρδο, με συνταγές και tips».
The sky is the limit!
Το μαύρο σκόρδο είναι τελικά προϊόν φιλίας ή χημείας; Η μαγειρική είναι (και) προϊόν προγραμματισμού και αλγορίθμων;
«Στην συγκεκριμένη περίπτωση η χημεία της φιλίας ήταν αυτό που επέδρασσε καταλυτικά στην αρχή, αλλά και στην συνέχεια. Από εκεί και πέρα η φιλία και η χημεία βοηθούν η κάθε μία στο να ξεπερνάμε τα εμπόδια. Όσο για το δεύτερο, θεωρούμε ότι τα πάντα είναι μαθηματικά και μετρήσιμα. Ωστόσο η μαγειρική είναι δημιουργία, οπότε πέρα από τον προγραμματισμό που επηρεάζει το αποτέλεσμα, οι αλγόριθμοι υπάρχουν μεν, αλλά είναι ατελείωτοι», λένε ο Παναγιώτης και ο Γρηγόρης.
Σχέδια και όνειρα για το μέλλον. Υπάρχει όριο στο όραμα;
«Υπάρχουν πολλά σχέδια για το μέλλον χωρίς να υπάρχει κάποιο όριο. Μας αρέσει συνεχώς να λέμε ότι «sky is the limit». Πχ, πέρα από την μαγειρική του χρήση, εξετάζουμε και την χρήση του σε συμπληρώματα διατροφής και ευεξίας, ενώ γίνονται και οι πρώτες επαφές με μεγάλες μονάδες παραγωγής τροφίμων και μπαχαρικών».
Μπορεί το μαύρο σκόρδο να φύγει από το Κατηχώρι;
Το Μαύρο σκόρδο έχει φύγει πλέον από το Κατηχώρι λόγω μεγέθους και έχει μετακινηθεί σε νέες εγκαταστάσεις χαμηλότερα, στους πρόποδες του Πηλίου, μέχρι να μεγαλώσει κι άλλο και να χρειαστεί να μετακινηθεί σε βιοτεχνικη/βιομηχανική περιοχή.
«Ωστόσο θέλουμε να κρατήσουμε την βάση παραγωγής στον Βόλο, και όλος ο σχεδιασμός γίνεται με αυτήν την λογική, από την συμβολαιακή γεωργία που πλέον προχωράμε, μέχρι τα πειράματα με καλλιέργειες νέων ποικιλιών σκόρδου και ενσωμάτωση τους στο τοπικό περιβάλλον».
«Πρόσφατα κλείσαμε μια μεγάλη συμφωνία με ένα τυροκομείο στην Ολλανδία, όπου και ξεκινάει η παραγωγή αυθεντικού Gouda με μαύρο σκόρδο για λογαριασμό μιας μεγάλης αλυσίδας τυροκομικών στο Amsterdam, το οποίο ταυτόχρονα θα κυκλοφορήσει και με την δική μας ετικέτα και θα αποτελέσει το 11ο προϊόν μας».
Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Newsbomb.gr.