Υλικά
Για τη ζύμη
50 ml ρακή
120 ml ελαιόλαδο
10 γρ. αλάτι
1 φακελάκι ξηρή μαγιά περίπου
350-400 ml νερό χλιαρό
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το άνοιγμα
Για τη γέμιση
1 κιλό διάφορα εποχικά χόρτα και μυρωδικά, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό, σε κυβάκια
80 ml ελαιόλαδο + για το τηγάνισμα
αλάτι
Διαδικασία
Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε μια λεκάνη, κάνουμε μια γούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί τη μαγιά, τη ρακή και λίγο λίγο το νερό. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας, ενσωματώνοντας το αλεύρι μέσα στον χυλό που δημιουργείται. Αργά και σταδιακά προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή και κολλώδη ζύμη. Ρίχνουμε σταδιακά και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις γροθιές μας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι. Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ. Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με μια πετσέτα.
Γέμιση: Σε ένα βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τα χόρτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Αλατίζουμε, προσθέτουμε περίπου 80 ml νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν λίγο και να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Πιτάκια: Στο άνοιγμα η ζύμη θα κολλάει αρκετά, γι’ αυτό πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με αρκετό αλεύρι. Κόβουμε με το χέρι μπαλάκια ζύμης και τα ανοίγουμε, σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλά πιτάκια με διάμετρο 4-5 εκ. Σε κάθε ένα βάζουμε 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα με τα χόρτα. Κλείνουμε τις άκρες σαν φάκελο και προς τα μέσα και πλάθουμε μέχρι σχεδόν να εξαφανιστεί το σημείο όπου ενώνονται οι άκρες του ζυμαριού. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο, 5 εκ. από τον πάτο του. Βάζουμε τα πιτάκια λίγα λίγα μέσα στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Για να ροδίσουν ομοιόμορφα, τα συγκρατούμε κάτω από την επιφάνεια του λαδιού πιέζοντάς τα με μια μεταλλική τρυπητή κουτάλα. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά.