Υλικά
1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση «σπαλομίτα», που είναι ένα πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας), κομμένο σε μέτριους κύβους
150 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
250 ml κόκκινο ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Μετσόβου, π.χ. Κατώγι Αβέρωφ ή Ζίτσας)
1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, τα οποία θα κόψουμε κονκασέ (κρατάμε και το χυμό τους)
2 λίτρα ζεστό νερό ή ζεστός ζωμός λαχανικών
1 δαφνόφυλλο
2 κουτ. σούπας ρίγανη του βουνού, τριμμένη σε λεπτό σουρωτήρι-σήτα ώστε να γίνει λεπτή σκόνη
500 γρ. μικρές τετράγωνες χυλοπίτες, κατά προτίμηση μετσοβίτικες
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
130 γρ. κεφαλοτύρι πικάντικο (κατά προτίμηση Μετσόβου), τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ωμό ελαιόλαδο (κατά προτίμηση αγουρέλαιο) για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Αλατίζουμε τους κύβους του κρέατος. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει πολύ καλά. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει καλά, τσιγαρίζουμε το κρέας, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Είναι σημαντικό να ροδίσει καλά το κρέας για να νοστιμίσει. Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 30 δευτερόλεπτα, προσέχοντας να μη μαυρίσει, γιατί πικρίζει. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Το αφήνουμε να κοχλάσει για 2 – 3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα ντοματάκια με το χυμό τους. Προσθέτουμε 1 λίτρο από τον μετρημένο ζωμό ή το νερό και τη δάφνη. Οταν το υγρό κοχλάσει καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε (το υγρό πρέπει να κοχλάζει απαλά) για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο ζωμό ή το νερό (1 λίτρο) και το αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση. Τότε, αδειάζουμε προσεκτικά όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα βαθύ ταψί (ή σε ένα φαρδύ πυρίμαχο σκεύος ή σε ένα πήλινο σκεύος για γιουβέτσι). Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε τις χυλοπίτες και τις απλώνουμε προσεκτικά στο υγρό του ταψιού. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε το γιουβέτσι για περίπου 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για περίπου 20 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο (προσοχή στο αλάτι, γιατί το τυρί που θα βάλουμε είναι αλμυρό). Περιχύνουμε κάθε μερίδα με λίγο ωμό ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας: Φυσικά, τα υπέροχα κρασιά του τοπικού οινοποιείου Κατώγι. Είτε από την «κλασική» σειρά ερυθρών κρασιών Κτήμα, Φλογερό, Κατώγι Αβέρωφ, είτε από τη νέα σειρά των Κόκκινων του βουνού (Rossiu di Munte).
Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας