Το χρώμα των ελιών γενικά σχετίζεται με το πόσο ώριμες είναι: οι πράσινες ελιές συγκομίζονται πριν ωριμάσουν και οι μαύρες ελιές έχουν περάσει χρόνο ωρίμανσης.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρασιού, τα επίπεδα πολυφαινόλης (τανίνη) μειώνονται. Ως αποτέλεσμα, η στυπτικότητα της πράσινης ελιάς μεταβάλλεται σε μια πιο απαλή και γήινη γεύση μαύρης ελιάς.
Στις νότες γευσιγνωσίας, η μαύρη ελιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει τη γήινη και λεπτή -συχνά πικρή- άκρη που υπάρχει σε μερικά κόκκινα κρασιά. Το Ξινόμαυρο και το Syrah είναι κλασικά παραδείγματα, όπου η μαύρη ελιά μπορεί να βρεθεί μαζί με μαύρα φρούτα και νότες μαύρου πιπεριού.
Τα καλιφορνέζικα Cabernet Sauvignon από τις πιο δροσερές χρονιές μπορεί να εμφανίσουν μαύρη ελιά, όπως πχ το Cabernet Opus One, Oakville, Napa Valley 2009, πνευματικό τέκνο δύο θρυλικών μεγαλοφυών ανθρώπων του κρασιού , του Baron Philippe de Rothschild , ιδιοκτήτη του γνωστού first growth του Μπορντό , Château Mouton Rothschild , και του πιο διάσημου έμπορου κρασιών της Napa Valley , τον Robert Mondavi
Οι κύριες γεύσεις και τα αρώματα του Pinot Noir μπορούν επίσης να αναπτυχθούν μέσω της ωρίμανσης και παλαίωσης, σε γήινες και φυτικές γεύσεις που μπορεί να βρίσκονται στο προφίλ μαύρης ελιάς.