Υλικά
Για τη ζύμη
1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή 15 γρ. νωπή, θρυμματισμένη
750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 νεροπότηρο ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
¼ ζάχαρη περίπου
1 νεροπότηρο χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
1 κιλό τυροβολιά Μυκόνου
4 αυγά
1 φλιτζ. καφέ γάλα πλήρες
1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
1 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 χούφτα σέσκουλα (ή σπανάκι), ψιλοκομμένα
1 χούφτα μποράντζα (προαιρετικά), ψιλοκομμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ελαιόλαδο, για το ταψί
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό και τη μαγιά (όποια κι αν χρησιμοποιήσουμε). Ανακατεύουμε με πιρούνι και αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι να αφρίσει η επιφάνεια του νερού.
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ πάγκου το αλεύρι, κάνουμε στη μέση του μια λακκούβα και ρίχνουμε εκεί το λάδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και το μείγμα μαγιάς. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας τώρα με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να φτιάξουμε ένα μαλακό, ελαστικό ζυμάρι (ίσως δεν χρειαστεί να ρίξουμε όλο το νερό). Το αφήνουμε κατά μέρος να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένο με καθαρή πετσέτα.
Γέμιση: Σε μια λεκανίτσα βάζουμε τα κρεμμυδάκια, τα σέσκουλα (ή σπανάκι) και τη μποράντζα, τα αλατίζουμε, τα τρίβουμε με τα χέρια μας και τα αφήνουμε να μαραθούν για μερικά λεπτά, να χάσουν τον όγκο τους. Τα στύβουμε με τα χέρια μας, τα βάζουμε σε μια λεκάνη, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.
Πίτα: Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Ανοίγουμε το καθένα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, με τον πλάστη, σε λεπτό φύλλο με πάχος όχι μεγαλύτερο από 1/2 εκ. Το ένα φύλλο θα πρέπει να έχει διάμετρο μεγαλύτερη από αυτή του ταψιού, ενώ το άλλο φύλλο ίση. Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 40 εκ. και στρώνουμε εκεί το μεγαλύτερο φύλλο, έτσι ώστε οι άκρες του να εξέχουν από τα τοιχώματα. Αδειάζουμε στο ταψί τη γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα.
Σκεπάζουμε με το δεύτερο, μικρότερο φύλλο, το λαδώνουμε καλά, το χαράζουμε σε καρεδάκια και τρυπάμε το καθένα 2-3 φορές με πιρούνι. Ψήνουμε την πίτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Την σερβίρουμε χλιαρή.