Το μυστικό βρίσκεται στη λεπτομερή μελέτη της διαδικασίας εκχύλισης, των προσθέτων, ακόμη και των μεθόδων αποθήκευσης
Ως γνωστόν υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής καφέ και καθένας από αυτούς επηρεάζει τη γεύση του. Αλλά ποια μέθοδος παρασκευής παράγει την καλύτερη γεύση;
Ο καφές περιέχει χιλιάδες χημικές ενώσεις, καθεμία από τις οποίες συμβάλλει στη γεύση, το άρωμα και την υφή. Η αναλογία αυτών των ενώσεων στο ρόφημα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο παρασκευής.
Σύμφωνα με φοιτητές του MIT, η επιστήμη μπορεί πράγματι να οδηγήσει την παρασκευή του ποτού σε ένα νέο επίπεδο, καθιστώντας το τέλειο. Το μυστικό βρίσκεται στη λεπτομερή μελέτη της διαδικασίας εκχύλισης, των προσθέτων, ακόμη και των μεθόδων αποθήκευσης.
Τι εντόπισαν σπουδαστές του ΜΙΤ για τον καφέ
Σπουδαστές του MIT μελέτησαν πώς οι χημικές και φυσικές διεργασίες επηρεάζουν τη γεύση και τη σύνθεση του καφέ. Το επίκεντρο ήταν η εκχύλιση, η διαδικασία διάλυσης των γευστικών ενώσεων από τους αλεσμένους κόκους στο νερό. Αυτή η διαδικασία καθορίζει εάν ο καφές σας θα είναι πολύ πικρός, ξινός ή ισορροπημένος.
Όπως αναφέρουν οι συντάκτες της μελέτης, υπάρχουν αρκετές βασικές πτυχές που επηρεάζουν την εξαγωγή. Αυτά περιλαμβάνουν, πρώτα απ ‘όλα, τη θερμοκρασία του νερού. Εάν το νερό είναι πολύ κρύο, η εκχύλιση θα είναι ανεπαρκής και η γεύση θα είναι ξινή. Εάν το νερό είναι πολύ ζεστό, θα προκαλέσει υπερβολική εξαγωγή, η οποία θα προκαλέσει πικρή γεύση. Η βέλτιστη θερμοκρασία, σύμφωνα με τους ερευνητές, είναι 90–96 βαθμοί Κελσίου.
Ο δεύτερος σημαντικός παράγοντας είναι ο χρόνος παρασκευής. Αυτή η παράμετρος εξαρτάται από τη μέθοδο ετοιμασίας. Για παράδειγμα, ο εσπρέσο διαρκεί 25-30 δευτερόλεπτα, ενώ ο γαλλικός διαρκεί 4-5 λεπτά. Όσο περισσότερο το νερό είναι σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ, τόσο περισσότερες ενώσεις εκχυλίζονται, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση.
Το μέγεθος άλεσης είναι επίσης σημαντικό. Όσο πιο λεπτό είναι το άλεσμα, τόσο πιο γρήγορη είναι η εκχύλιση. Για τον εσπρέσο, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε λεπτό άλεσμα και για γαλλική πρέσα.
Όλες αυτές οι παράμετροι επηρεάζουν το πόσο πλήρως θα αποκαλυφθούν οι γευστικές και αρωματικές ιδιότητες του καφέ.
Ο ρόλος των πρόσθετων – Πειραματισμός με γεύση
Μία από τις συναρπαστικές πτυχές στις οποίες εργάστηκαν οι συγγραφείς της μελέτης ήταν ο πειραματισμός με πρόσθετα. Οι σπουδαστές μελέτησαν πώς τα διαφορετικά συστατικά επηρεάζουν τη γεύση και τη χημική σύνθεση του καφέ. Για παράδειγμα, η προσθήκη γλυκάνισου βοήθησε να μαλακώσει η πίκρα και ο χυμός λεμονιού πρόσθεσε φρεσκάδα λόγω του κιτρικού οξέος.
Χρησιμοποιήθηκε φασματόμετρο υπέρυθρων για τη διεξαγωγή μιας βαθιάς ανάλυσης των γευστικών αλλαγών, η οποία επέτρεψε τον προσδιορισμό του χημικού προφίλ του ροφήματος. Αυτό κατέστησε δυνατό να κατανοήσουμε ακριβώς πώς τα πρόσθετα αλληλεπιδρούν με τα μόρια του καφέ και επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης.
Οι σπουδαστές δοκίμασαν πρόσθετα όχι μόνο για να βελτιώσουν τη γεύση, αλλά και για να διορθώσουν λάθη στην προετοιμασία. Για παράδειγμα, σε περίπτωση υποεκχύλισης (όταν το νερό δεν είναι αρκετά ζεστό ή ο χρόνος παρασκευής είναι πολύ μικρός), το ρόφημα γίνεται ξινό. Και σε περίπτωση υπερεκχύλισης (πολύ μεγάλη επαφή νερού με καφέ) πικρό. Τα πρόσθετα βοήθησαν στην εξισορρόπηση της γεύσης.
Αποθήκευση, καβούρδισμα καφέ – μύθοι και πραγματικότητα
Ένα άλλο θέμα έρευνας είναι η σωστή αποθήκευση του καφέ. Υπάρχει η άποψη ότι η κατάψυξη επιδεινώνει τη γεύση του ποτού. Για να το ελέγξουν αυτό, οι σπουδαστές συνέκριναν διάφορες μεθόδους: κατάψυξη αλεσμένου καφέ, κατάψυξη ολόκληρων κόκκων και παρασκευή μετά την απόψυξή τους.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η κατάψυξη ολόκληρων κόκκων και στη συνέχεια η απόψυξή τους πριν από την άλεση είχε ελάχιστη επίδραση στη γεύση. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος αποθήκευσης βοηθά στη διατήρηση του αρώματος και της φρεσκάδας του καφέ, ειδικά εάν οι κόκκοι φυλάσσονται σε αεροστεγή συσκευασία.
Το ψήσιμο των κόκκων είναι ένα κρίσιμο βήμα που καθορίζει το γευστικό προφίλ του ροφήματος. Κατά το ψήσιμο, οι κόκκοι υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, κατά την οποία συμβαίνουν χημικές αντιδράσεις που αλλάζουν τη σύσταση των μορίων.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα σκούρα ροφήματα περιέχουν περισσότερη καφεΐνη. Ωστόσο, η έρευνα του MIT κατέρριψε αυτόν τον μύθο: τα ελαφριά ροφήματα περιέχουν περισσότερη καφεΐνη επειδή η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία καταστρέφει ορισμένες από τις ενώσεις. Επιπλέον, οι μαθητές μελέτησαν τον αντίκτυπο των μεθόδων χειρισμού σιτηρών μετά τη συγκομιδή. Για παράδειγμα, οι λιασμένοι κόκκοι παράγουν φρουτώδεις, πλούσιες γεύσεις, ενώ οι πλυμένοι παράγουν μια πιο καθαρή, πιο λαμπερή γεύση.
Ο καλύτερος τρόπος παρασκευής καφέ
Κάθε μέθοδος παρασκευής αναδεικνύει μοναδικές γεύσεις στον καφέ. Μια ομάδα του MIT μπόρεσε να παρατηρήσει τη διαδικασία εξαγωγής κάτω από ένα μικροσκόπιο, επιτρέποντάς τους να δουν πώς αλληλεπιδρά το ζεστό νερό με τους αλεσμένους κόκκους.
Δοκίμασαν διαφορετικές αναλογίες νερού προς καφέ, μεθόδους παρασκευής και ρυθμίσεις άλεσης για να βρουν την πιο ισορροπημένη γεύση. Για παράδειγμα, οι κώνοι από πάνω παρείχαν μια πιο ομοιόμορφη παρασκευή, ενώ η γαλλική πρέσα έδινε στο ποτό μια πιο πλούσια γεύση.
Ποιος πρέπει να είναι ο τέλειος καφές;
Παρά την επιστημονική προσέγγιση, οι ερευνητές του MIT κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι δεν υπάρχει καθολική συνταγή για τον τέλειο καφέ. Κάθε άτομο έχει τις δικές του προτιμήσεις σχετικά με τη δύναμη, τη γλυκύτητα και το άρωμα.
Οι σπουδαστές τόνισαν ότι το κλειδί για τον τέλειο καφέ είναι ο πειραματισμός. Παίζοντας με τις παραμέτρους -από τη θερμοκρασία του νερού μέχρι τον χρόνο παρασκευής- μπορείτε να βρείτε τη γεύση που σας ταιριάζει.
