Το μυστικό των σεφ αποκαλύφθηκε: Ένα καλά κρυμμένο μυστικό των σεφ μεγάλων εστιατορίων έχει αποκαλυφθεί τα τελευταία χρόνια και ένα προϊόν καταφέρνει να πιάσει απίστευτες τιμές στην Ελλάδα και το εξωτερικό
Ο λόγος για το χαβιάρι σαλιγκαριών. Το προϊόν που κατάφεραν να παράγουν πρώτοι οι Γάλλοι και στο οποίο έδωσαν πολλά Έλληνες που επέμειναν και δεν περίμεναν να θησαυρίσουν μέσα σε λίγα χρόνια από την εποχή που οι φάρμες σαλιγκαριών έγιναν μόδα.
Άλλωστε τα προηγούμενα χρόνια η ενασχόληση με την εκτροφή σαλιγκαριών ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής και θεωρείτο για κάποιους, η λύση στην κρίση. Οι φάρμες έπαιρναν και έδιναν, όλοι έψαχναν το γρήγορο κέρδος αλλά τελικά πολλοί ήταν αυτοί που επένδυσαν, αλλά λίγοι κέρδισαν το στοίχημα.
Η κατανάλωση νωπών και μεταποιημένων σαλιγκαριών στην Ευρώπη κυμαίνεται τους 100.000 τόνους ετησίως. Αυτή η ποσότητα, αποτελείται πάνω από 90% από το είδος Helix pomatia, που προέρχεται από φυσικούς πληθυσμούς σαλιγκαριών και συλλέγονται από φυσικούς πληθυσμούς της Ανατολικής Ευρώπης. Το υπόλοιπο αποτελεί το είδος Helix aspersa που παράγεται σε εκτροφεία που έχουν δημιουργηθεί τα τελευταία 15 χρόνια.
Οι λίγοι Έλληνες που τα κατάφεραν προχώρησαν ένα βήμα πιο μακριά. Έδωσαν βάση στο χαβιάρι σαλιγκαριών.
Ήδη η παραγωγή του συστηματοποιήθηκε στην Ελλάδα και κυκλοφορεί σε επιλεγμένα καταστήματα, γίνονται εξαγωγές σε πολλές χώρες, ενώ, βέβαια, όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να το παραγγείλει κατευθείαν από τον παραγωγό. Γενικά, πάντως, είναι ένα σπανιότατο προϊόν αφού ελάχιστοι το παράγουν στον κόσμο εξ αιτίας της πολύ δύσκολης μεταποίησής του και ο μεγαλύτερος Γάλλος παραγωγός βγάζει μόλις 150 κιλά ετησίως. Αρκεί να πούμε, ότι από ένα σαλιγκάρι ο παραγωγός παίρνει περίπου 3 γραμμάρια αβγά, ενώ σε αυτά πρέπει να υπολογίζει και τις απώλειες.
Το ανατριχιαστικό ελληνικό τρίγωνο των Βερμούδων που κόβει την ανάσα
Η όψη του είναι διαφορετική από το κλασικό χαβιάρι. Αποτελείται από ολόλευκες σατινέ πέρλες, που θυμίζουν μαργαριτάρια και δεν έχει γεύση θάλασσας. Κάνοντας κανείς μια βόλτα σε gourmet site του εξωτερικού θα διαβάσει πως κάποιοι λένε ότι το χαβιάρι σαλιγκαριών είναι σαν «μια βόλτα στο δάσος μετά τη βροχή». «Η χαρακτηριστική γεύση του μοιάζει με μανιτάρια, ξύλο, φύλλα δρυός και ψητά σπαράγγια», περιγράφουν όσοι το έχουν δοκιμάσει. Το χαβιάρι σαλιγκαριών μπορεί να σερβιριστεί με πολλούς τρόπους. Το πιο συνηθισμένο είναι με σαμπάνια. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε σούπες και σαλάτες ή ως συστατικό του κύριου πιάτου.
Σε μία πρότυπη μονάδα εκτροφής σαλιγκαριών στην Κρήτη η παραγωγή γίνεται με σαλιγκάρια-γεννήτορες που τοποθετούνται σε ειδικούς θαλάμους αναπαραγωγής, κάτω από ειδικές συνθήκες και εκεί παράγεται το παρθένο χαβιάρι που απλώς προστίθεται ανθός αλατιού και συσκευάζεται. Μεγάλη κινητικότητα υπάρχει στη Λάρισα από όπου γίνονται σημαντικές εξαγωγές από επιχείρηση που δραστηριοποιείται στο εξωτερικό, ενώ κίνηση υπάρχει και στη Λήμνο. Μάλιστα, πριν λίγα χρόνια μαθητές της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής στη Θεσσαλονίκη κατάφεραν να μπουν στην παραγωγή.
Τα μικρά κουτάκια των 35 γρ. έχουν λιανική που κυμαίνεται μεταξύ 80 ευρώ έως 100 ευρώ και η τιμή του κιλού φτάνει τα 3.200 ευρώ. Στα μεγαλύτερα πολυκαταστήματα του Λονδίνου στα φημισμένα Harrods φτάνει να πωλείται 65 – 70 λίρες τα 30 γραμμάρια.
Πρόκειται για ένα προϊόν που οι Ελληνικές επιχειρήσεις καταφέρνουν να ξεχωρίσουν σε διεθνείς αγορές.
Ήδη το ελληνικό χαβιάρι χαράσσει τη δική του πορεία στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Καναδά, Γαλλία, Ισπανία και στις ΗΠΑ.
Οι Γάλλοι, οι μαθητές της Θεσσαλονίκης και οι φάρμες στην Ελλάδα
Η γαλλική εταιρεία De Jaegers μετά από μια περίοδο εκτεταμένης έρευνας κατάφερε να έχει ένα απόθεμα περίπου 60.000 σαλιγκάρια.
Η γαλλική εταιρεία είναι η πρώτη που κατάφερε να μεταποιήσει με μεγάλη επιτυχία το χαβιάρι των σαλιγκαριών. Μάλιστα χρειάστηκε να δαπανήσει τέσσερα χρόνια έρευνας για να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αυτή η μέθοδος διατήρησης του χαβιαριού σαλιγκαριών είναι μοναδική. Μετά από χρόνια εργασίας ανέπτυξε έναν ειδικό τρόπο διατήρησης του χαβιαριού σαλιγκαριών, το οποίο τελικά επιτρέπει στο χαβιάρι να σκάσει τέλεια μεταξύ του ουρανίσκου και της γλώσσας σας. Η συνταγή είναι όσο το δυνατόν πιο φυσική και αποφεύγει την παστερίωση. Χρησιμοποιεί αλατόνερο με πρόσθετο θαλασσινό αλάτι, δεντρολίβανο και άλλα συστατικά. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει το αυγό χωρίς να μεταβάλλει τη γεύση και την υφή του.
Η διάρκεια ζωής του χαβιαριού De Jaeger είναι 3 μήνες και πρέπει να φυλάσσεται σε ψυγείο.
Την παραγωγή λευκού χαβιαριού από σαλιγκάρια πέτυχαν και μαθητές του Επαγγελματικού Λυκείου της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής και του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Perrotis College.
Πριν ξεκινήσετε το ταξίδι σας για να φτιάξετε μόνοι σας χαβιάρι, να γνωρίζετε ότι πρόκειται για πολύ δύσκολη εργασία. Άλλωστε η αρχικά πολλά υποσχόμενη εκτροφή σαλιγκαριών κατάντησε εφιάλτης για πολλούς από τους εκτροφείς στην Ελλάδα.
Tα σαλιγκάρια μπορούν να πωληθούν ζωντανά με τα κελύφη σε δίχτυ ή ξύλινο κιβώτιο, αλλά και κατεψυγμένα. Στην αγορά, πωλείται επίσης σώμα σαλιγκαριών ημι-επεξεργασμένων σε άρμη, διατηρημένων σε κονσέρβα.
Στην Ελλάδα, αρμόδιος φορέας για τη σύνταξη προτύπων είναι ο ΕΛΓΟ-Δήμητρα.
Σύμφωνα με στοιχεία του 2012 από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, οι μονάδες εκτροφής σαλιγκαριών ήταν 259. Λόγω του σχετικά χαμηλού κόστους για μια οργανωμένη μονάδα, ξεφύτρωσαν μέσα σε ελάχιστα χρόνια ουκ ολίγες εκμεταλλεύσεις, οι οποίες γρήγορα αντιμετώπισαν προβλήματα βιωσιμότητας.
Καθώς η εκτροφή ήταν νέα για τα ελληνικά δεδομένα, δεν υπήρχε τεχνογνωσία. Οι περισσότερες μονάδες οργανώθηκαν σε Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Εύβοια, Λάρισα και Ξάνθη. Σήμερα λίγες από αυτές βρίσκονται σε λειτουργία.
