Η οργανοληπτική ανάλυση είναι η μόνη μέθοδος που ταξινομεί ένα ελαιόλαδο με βάση τα αρνητικά του ή τα θετικά του χαρακτηριστικά στις κατηγορίες του εξαιρετικού παρθένου, παρθένου ή λαμπάντε ελαιόλαδου. Τα θετικά ή αρνητικά χαρακτηριστικά ενός ελαιόλαδου γίνονται αντιληπτά μέσω της όσφρησης και της γεύσης από ειδικά εκπαιδευμένους δοκιμαστές που αναλύουν ένα ελαιόλαδο μέσω της μεθόδου του panel test σε πιστοποιημένα οργανοληπτικά εργαστήρια.
Επειδή όμως ο απλός καταναλωτής δεν είναι ο εκπαιδευμένος δοκιμαστής και τις περισσότερες φορές δεν έχει την δυνατότητα να απευθυνθεί σε ένα οργανοληπτικό εργαστήριο προκειμένου να επιβεβαιώσει ή όχι την ποιότητα ενός ελαιολάδου που θα βάλει καθημερινά στο τραπέζι του, θα δώσω εδώ κάποιες συμβουλές ανίχνευσης ποιοτικού ελαιόλαδου.
Τι σημαίνει όμως ποιοτικό ελαιόλαδο;;
Ποιοτικό ελαιόλαδο είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που κυρίαρχο χαρακτηριστικό του είναι η οσμή του φρούτου, του καρπού της ελιάς, αυτό που εμείς οι εκπαιδευμένοι δοκιμαστές ονομάζουμε φρουτώδες. Και πως αντιλαμβανόμαστε ότι πρόκειται για φρούτο-καρπό ελιάς; Νοιώθουμε αρωματικές νότες φρούτων όπως μήλο, μπανάνα, εσπεριδοειδή, κόκκινα φρούτα, passion fruit, φρούτα του δάσους ή φρέσκων λαχανικών όπως ντομάτα, χόρτα, αγκινάρα κτλ. Πρόκειται δηλαδή για φυσικό χυμό ελιάς όπως ακριβώς θα χαρακτηρίζαμε οποιοδήποτε άλλο φυσικό χυμό φρούτων, π.χ. χυμός πορτοκαλάδας.
Και ερχόμαστε τώρα από την μύτη στο στόμα όπου καλούμαστε να δοκιμάσουμε το χυμό ελιάς που έχουμε στα χέρια μας. Εδώ τώρα έρχεται να παίξει ρόλο όλη η στοματο-ρινική κοιλότητα μέσω της αντίληψης της γεύσης που περιλαμβάνει την αίσθηση της γεύσης αλλά και του αρώματος που διαχέεται μέσα στο στόμα μας. Νότες πικρού και πικάντικου κατακλύζουν το στόμα μας με ίσως γλυκιά η στυφή επίγευση και αρώματα που θυμίζουν και πάλι φρούτα, λαχανικά, γρασίδι και μπαχαρικά. Τότε είμαστε σίγουροι ότι πρόκειται για χυμό ελιάς και φυσικά για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το χρώμα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου το οποίο ενδιαφέρει πολύ τον καταναλωτή και παίζει καθοριστικό ρόλο στην τελική επιλογή του ως αγοραστή δεν παίζει κανένα ρόλο στην ποιότητα του ελαιόλαδου και πρέπει να σημειώσουμε ότι όλες οι ποικιλίες ελιάς μπορούν να παράξουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανεξαρτήτου χρώματος του τελικού προϊόντος.
Πως όμως δοκιμάζουμε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αντιλαμβανόμαστε όλα αυτά τα υπέροχα αρώματα ;
Βάζουμε 15ml ελαιολάδου σε μικρό γυάλινο ποτήρι κατά προτίμηση μπλε σύμφωνα με την μέθοδο του panel test.
Πιάνουμε το ποτήρι με το αριστερό μας χέρι ώστε να το αγκαλιάσουμε καλά με την χούφτα μας και το ζεσταίνουμε κλείνοντας το από πάνω με το δεξί μας χέρι.
Το ζεσταίνουμε και το κουνάμε για μερικά δευτερόλεπτα και έπειτα το φέρνουμε κοντά στην μύτη μας ώστε να δούμε εάν υπάρχει φρουτώδες.
΄Επειτα δοκιμάζουμε με το στόμα μας και ψάχνουμε να εντοπίσουμε στην γεύση γλυκό, πικρό, πικάντικο με αρώματα φρούτων και λαχανικών.
Συστήνω στον καταναλωτή να ζητάει να δοκιμάζει πάντα το ελαιόλαδο πριν αγοράσει και αν δεν έχει αυτή την δυνατότητα να αγοράζει πάντα μία μικρή συσκευασία προκειμένου να την δοκιμάσει σπίτι του.
Η Ειρήνη Κοκολάκη, είναι εμπειρογνώμων δοκιμάστρια παρθένων ελαιολάδων, διπλοματούχος του Πανεπιστημίου Jaen της Ισπανίας, εκπρόσωπος στην Ελλάδα του ισπανικού συλλόγου Tierra de Olivos, δοκιμαστής σε διεθνείς διαγωνισμούς ελαιολάδου και σύμβουλος ποιότητας.
Ειρήνη Κοκολάκη, Εμπειρογνώμων Δοκιμάστρια Παρθένων Ελαιολάδων, Διπλ/χος Πανεπιστημίου Χαέν, Ισπανία