Όλα είναι θέμα timing. Η σημασία του είναι ασύγκριτη σε πολλές πτυχές της ζωής. Η δουλειά σας, η κοινωνική σας ζωή, η πνευματική σας ζωή και η υγεία σας εξαρτώνται από το timing. Το ίδιο συμβαίνει και σε αυτήν την περίπτωση με το ξύδι και το κρασί.
Η παρασκευή κρασιού είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της σημασίας του timing. Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Τα οξικά βακτήρια μετατρέπουν την αιθανόλη του κρασιού σε οξικό οξύ (αιθανοϊκό οξύ), εφόσον υπάρχει οξυγόνο.
Αυτό μπορεί να είναι επωφελές για τη διαδικασία παραγωγής κρασιού. Αλλά, η υπερβολική έκθεση του κρασιού σε οξυγόνο με την βοήθεια των βακτηρίων έχει ως αποτέλεσμα την μετατροπή του σε ξίδι.
Ανάλογα με την πρόθεση, μπορεί να είναι ένα αξιοσημείωτο αποτέλεσμα ή ένα άβολο αποτέλεσμα. Οι οινοποιοί γνωρίζουν πότε θέλουν να κάνουν κρασί και πότε θέλουν να κάνουν ξύδι. Σύμφωνα με το προϊόν που θέλουν να κάνουν, χρονολογούν τη διαδικασία για το σωστό αποτέλεσμα.
Όσον αφορά την ιστορία, τα κρασιά είναι παλαιότερα επειδή έχουν αναγνωριστεί ότι υπήρχαν γύρω από το 6000 π.Χ. ενώ τα ξύδι αρκετές χιλιετίες αργότερα περίπου το 3.000 π.Χ.